預制菜將迎首個國標

2月6日，國家衛生健康委就預制菜食品安全國家標準公開征求意見，重點從食品安全和營養健康方面對預制菜作出規定，明確預制菜的定義及其原料、食品添加劑使用、生產過程、營養品質、包裝、標簽標識、經營過程和產品指標要求。

主要內容包括：

合理界定預制菜的定義與管理范疇。根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標準對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

強調了營養品質保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

就有關消費提示作出規定。為保障消費者正確食用，預制菜標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

為什么這幾類食品不屬于預制菜？

征求意見稿明確，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

• 預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

• 預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

• 預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；

• 預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

此外，征求意見稿還指出，盡量縮短預制菜的產品保質期，最長不應超過12個月。

不得使用防腐劑盡可能減少食品添加劑

征求意見稿強調了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

詳細規定標簽標識要讓消費者一目了然

為保障消費者權益，指導消費者選購預制菜產品，征求意見稿還提出了針對性的要求——

• 要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定，讓消費者可以通過標簽一目了然的了解到產品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。
  

• 要求標簽標注食用方式。由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，本標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。
  

• 對包裝材料有提示要求。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

來源：新華社、央視新聞、中新網