黃酒的雙邊發(fā)酵是什么？

說起“活化石”，你想到的也許是熊貓、銀杏，但誰能想到，在我們餐桌上，就擺著一壇喝了四千年的“活化石”——黃酒。

最近翻到漢代墓葬壁畫，上面居然已經(jīng)有了完整的釀酒作坊場景，大缸、蒸煮、過濾，井然有序。原來兩千年前，中國人就已經(jīng)搞起了“釀酒工業(yè)化”。

更震撼的是周代《禮記》里記載的釀酒“六法”：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”這二十四字真言，放在今天的釀酒工藝里，居然一字不改，仍然適用。

“秫稻必齊”——選料要精。好的黃酒只用當年的新糯米，一粒陳米都不能有。

“曲蘗必時”——制曲要準時節(jié)。溫度、濕度差一點，酒的風味就全變了。

“湛熾必潔”——浸泡蒸煮要潔凈。古人就懂“衛(wèi)生是釀酒的生命線”。

“水泉必香”——水要好。紹興酒為什么出名？鑒湖水是關鍵。

“陶器必良”——容器要佳。陶壇的微孔能讓酒“呼吸”，慢慢陳化。

“火齊必得”——火候要恰到好處。多一分則老，少一分則生。

雙邊發(fā)酵介紹

最絕的是黃酒的“雙邊發(fā)酵”技術——糖化和發(fā)酵同時進行。這就像一邊拆房子一邊蓋房子，需要極其微妙的平衡。這種工藝四千年前就有了，到今天竟然還是主流，你說神奇不神奇？

為什么這種古老工藝能活四千年？

答案或許就在我們的生活里。黃酒不是高高在上的藝術品，它融入了中國人的日常——冬日溫一壺黃酒驅(qū)寒，燒菜時加一點黃酒去腥，月子里的產(chǎn)婦喝黃酒補身，祭祀時用黃酒敬天。它既是風雅之物，也是人間煙火。

我認識一位紹興老師傅，他家五代釀酒。他說：“現(xiàn)在的機器能控制得更精準，但有些東西機器替代不了。”比如開耙——人工判斷發(fā)酵溫度，完全憑老師傅的經(jīng)驗。手伸進發(fā)酵缸，一摸就知道火候。這種“手感”，是四千年來無數(shù)雙手傳遞下來的溫度。

在這個推崇“創(chuàng)新”“顛覆”的時代，黃酒的“不變”反而成了最珍貴的特質(zhì)。它不追求刺激的口感，不迎合流行的風味，它就是它——醇厚、溫潤、綿長，像極了中國人推崇的中庸之道。

每一次舉起黃酒杯，我們喝的不只是酒，是四千年的雨水、陽光、技藝和時光。這壇“活化石”依然活著，因為它活在每一頓家常飯里，活在每一次相聚時，活在我們流淌的文化血脈中。

*本文由鴻旺酒禮曾姐原創(chuàng)編輯，轉(zhuǎn)載請備注來源！