看到有人在問,霉豆腐能不能吃?看上去已經(jīng)變質(zhì),別把人吃壞了。
我笑著回答,不但能吃,而且還非常地好吃。只要你吃過豆腐乳,一定會明白的。
霉豆腐這玩意,在南方被這么稱呼,到了北方,就變成了豆腐乳。他的制作工藝比較簡單,實(shí)際操作起來,卻不容易。
按照民間的說法,唐朝期間,湖南益陽白鹿寺的和尚買了一些豆腐準(zhǔn)備吃,因?yàn)榕R時有事情外出幾日。回來后,發(fā)現(xiàn)豆腐長出了白毛。
出家人的本性節(jié)約,況且日子也不好過,自然不舍得扔掉。他們拌了一點(diǎn)調(diào)料試著吃,未曾想,味道很鮮美,于是催生出現(xiàn)在的豆腐乳。
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時至今日,安徽黃山附近的人,還會親切地把他叫做毛豆腐。
當(dāng)?shù)厝藭㈤L滿毛的豆腐平鋪在鍋底,拿食用油煎至兩面金黃,然后就直接食用。入口后,外酥里嫩,口感很獨(dú)特。
傳到其他地方,人們會把這種長毛的豆腐裝入壇罐,配上辣椒,花椒等調(diào)料和酒汁,進(jìn)行二次密封發(fā)酵,經(jīng)過數(shù)月甚至更長時間,就成了腐乳。
社會發(fā)展到今天,豆腐乳已經(jīng)成為一道膾炙人口的佳肴,南北方都有。叫法不同,但受到的喜愛度是一樣的。
不但能夠開蓋就吃,還是多種菜品的調(diào)料。尤其在吃火鍋時,把他拿出來一點(diǎn)當(dāng)佐料,會感覺涮出來的肉和菜,更加的好吃。
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從顏色來區(qū)分,霉豆腐有青,紅,白三色。青的其實(shí)就是臭豆腐。做的時候加入了苦漿水,顏色就泛青。這玩意聞著臭,吃起來賊香,一般人很難忘記。
紅色的就是里面加入了紅曲,發(fā)酵后,顏色自然就變紅了。這種腐乳多出自在北方,偏咸,但是鮮香。
至于白色的,就相對簡單了。他保持著豆腐的本色,只是增加了必要的鹽和其他的配料。吃起來咸香,在南方的城市比較多。
老百姓制作霉豆腐,聽上去很簡單,其實(shí)中間還有著很巧妙的手法。和專門從事生產(chǎn)腐乳的企業(yè),還是有著很大的區(qū)別。
把買過來的厚豆腐切成均勻的小方塊,然后根據(jù)天氣的溫度,蓋上紗布,放置一個星期左右。隨著時間的推移,豆腐的表面就會長滿了小白毛。
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不要以為豆腐壞掉,他只是得以正常的發(fā)酵。這種豆腐富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)。非常適合人體需要。
發(fā)酵好的豆腐塊倒騰到一個干凈的盆里,千萬不可選沾染油漬的。把豆腐弄好后,上面淋上一瓶高度的白酒。目的就是殺菌消毒。
做完這些,再把辣椒面和鹽撒在上面。帶有白酒的豆腐很快就把辣椒和鹽,調(diào)料沾滿,再輕輕地晃動,保證他們涂抹都很均勻。
最后,用干凈的筷子,或者雙手,拿起豆腐塊,層層地放在壇子里。大約一個星期左右,簡單的霉豆腐就成了。
吃的時候,再加入一定的香油,味道會更美。
不服不行,中國人還是挺聰明的,這種美食都能發(fā)明出來,太厲害了。不但清香,更可口,還醇厚,讓人難以釋懷。
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不過,這種東西不能多吃。他的鹽量相對大,很咸,嘌呤很高,患有高血壓,痛風(fēng),心血管等病的人更不能碰,容易導(dǎo)致病發(fā)。
在制作過程中,一定要注意,豆腐要長出黑色,綠色的毛毛,那就毀了。絕對不能再吃。你記住了嗎?(文/孫新合)
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