吃在湘潭·旬味時光丨老鐵臘味：百年匠心傳承 一口地道湘味

全媒體記者 王希臺

臘月深冬，空氣里彌漫著熟悉的煙火氣息。在湘潭，有一種味道穿過漫長的時光，始終縈繞在千家萬戶的餐桌與記憶深處——那便是老鐵臘味。那是柴火、谷物與歲月共同熏染出的風味，質樸且深情。2022年，這道承載百余年技藝與情感的老味道，被列入湘潭市非物質文化遺產名錄。

“我們的臘味，自己人最饞?！币言诶翔F臘味堅守17年的工坊負責人易稱心說起這話，眼里帶著笑。每逢年關，廠里總會按員工價給伙計們分些臘味，每人限購5公斤左右，“常常還不夠分”。這份連自家人也惦念的底氣，來源于一套從清咸豐年間傳下來的老規矩。

老鐵熏制的臘味色香誘人。（記者 李新輝 攝）

故事要從1854年說起。湘潭縣易俗河人曾傳梅投筆從戎，加入湘軍之際，便已攜著一手臘黃牛肉的精湛手藝。那咸香耐存、帶著淡淡煙熏味的肉干，成了行軍途中難得的慰藉，甚至隨著左宗棠的將士一路遠赴天山南北。在牛肉還是稀罕物的年代，這道滋味悄然改變著湘潭人的餐桌。

后來，耕牛禁令解除，黃牛肉逐漸走入尋常百姓家，曾氏臘味也從軍營秘方走向湘潭市井。歷經六代人匠心守護，這門技藝已跨越170余個春秋，成為湘潭人舌尖上的文化符號。

1992年，曾氏后代正式創立“易俗河老鐵臘味”品牌，使這道家族滋味走上了品牌化之路。

走進老鐵臘味工坊，時光仿佛慢了下來。精選黃牛肉等食材，僅以食鹽調味，無任何添加劑，保留食材本味；接著便是漫長的等待與熏染：果木、稻殼、柏枝、花生殼在熏爐中化作繚繞青煙，絲絲沁入肉中；兩次蒸烘，鎖住鮮香與汁水。

老師傅的手就是最準的秤，一摸一看，便知火候是否到位?！半纭⒑?、熏，每一步都急不來，”易稱心說，“就像撫育一個孩子，得用心，得等。”

“我們家臘味咸淡適口，質地潤澤，有嚼勁卻不干柴。”老鐵農莊總經理羅治國的語氣里透著自豪。如今，老鐵臘味已發展出臘黃牛肉、臘腸、臘肚片等系列，可蒸可炒、宜燉宜拌，吃法多樣。其核心的臘黃牛肉，更屢次斬獲農博會金獎，成為湘菜中一張飄著歲月醇香的名片。

在食品安全上，老鐵臘味亦從不松懈。產品嚴格執行國家標準；低鹽、無添加的古老做法，讓這份傳統滋味與當代健康理念得以和諧相融。

如今，作為老鐵臘味非遺傳承人、第六代接班人的曾斯琴，帶領家族凝心聚力，將品牌拓展為覆蓋全產業鏈的規模體系。2010年，她建起老鐵生態農莊，讓這道“古早味”融入觀光、餐飲與文旅體驗之中。臘味從此不再只是年節里的囤貨，更成了可品味、可體驗、可追憶的活態文化。

從一道家族秘味，到一座充滿生機的農莊，再到如今貫穿生產、餐飲與文旅的完整產業鏈，老鐵臘味始終秉持從源頭嚴選、以匠心制作的承諾。這一縷穿越百年的熏香，正以越發飽滿的姿態，滲入更多人的生活，講述著湘潭獨有的風土故事，也聯結起天南地北游子心中那一份沉甸甸的鄉情。