天越冷酒越暖！中國哪里的熱酒最讓人上頭？

當(dāng)寒意無孔不入，即使平日對(duì)酒大搖其頭，也難抗拒一杯溫?zé)岬谋兄铩?/p>

比如這個(gè)冬天，川渝的“熱啤酒”就為很多人打開了新世界的大門。

是的，啤酒也能熱著喝！雖然沒有冰涼玻璃瓶上凝著的水汽，也沒有泡沫在喉嚨炸開的一片沁爽，但啤酒怦然的麥香依舊，卷著橙子、紅棗與枸杞的甜味，熱乎乎地翻騰起一片香甜的白霧，一口下肚，渾身都激起溫暖的顫栗，怎一個(gè)“幸福”了得？

△啤酒，熱的！（圖/馮大偉 攝）

中國人冬天喝的熱乎小酒，又何止熱啤酒一樣？醪糟在冬季的“出場(chǎng)率”算是比較高的，熱啤酒里就有它做配料。酸酸甜甜的醪糟又有許多的變體，在江南是酒釀圓子，在四川則是醪糟粉子，加入豬油、白糖、核桃碎又可以成為油醪糟，湖北的蛋酒、糊米酒同樣離不開它。

也不止醪糟。西北有甜醅子，又有黃桂稠酒，華北一帶習(xí)慣把地瓜燒、老白干等烈酒溫了再喝，江南最愛加了話梅與姜絲的黃酒，廣西則有讓人聞風(fēng)喪膽的“公文包水果撈”。

不求醉，只求暖。這些暖意融融的微醺，哪一杯才是你的最愛？

△冬日，有一杯熱紅酒也很幸福啊。（圖/Path 攝）

冬日熱酒里最“百搭”的角色，大抵也只有醪糟了。

醪糟的別稱很多，在江南可喚作酒釀，在湖北又叫伏汁酒，湖南人簡(jiǎn)單地稱其為甜酒，此外又有甜米酒、酸酒、江米酒、糊子酒等若干稱呼，但大致指的都是一種東西：以糯米釀制而成的、一般不經(jīng)過濾的濁米酒。因?yàn)樗亩葦?shù)低、不醉人，口味又酸酸甜甜的，往往不被人當(dāng)作酒來看待，倒成了一種常見的甜品。

△醪糟，酸甜中裹著一絲酒香。（圖/上海去哪吃 攝）

冬天是自釀醪糟的好時(shí)候，因著溫度低，既不容易變質(zhì)，又有更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，帶來更加豐滿立體的酒香。

先買酒曲——網(wǎng)上買到品牌的“甜酒曲粉”可堪一用，但真正的老手只看得上熟人手里買來的土曲子，那才叫風(fēng)味十足。土曲一顆顆圓圓的，飄輕，聞起來有點(diǎn)草藥香，是麥麩子混了辣蓼草，磨細(xì)了加進(jìn)大米粉里，裹在谷草中發(fā)酵出來的。

有了曲，制酒便不難了。選好糯米，洗凈了泡透水，蒸到八九分熟，冷浸一下，拌曲，裝進(jìn)肚大口小的瓦缸里封好，棉被一蒙，放到溫暖的地方。小時(shí)候一般是放到廚房的灶火邊，現(xiàn)在有了暖爐、暖氣，往旁一擱，等上兩三天，就能聞到甜甜的酒香味。

釀好的醪糟是渾濁的乳白色，浮著碎米粒，直接煮開了喝，滾燙的酒香漫卷著絲絲酸甜，已經(jīng)是十足的溫暖享受，若加上一點(diǎn)巧思，這份甜蜜就更能衍生出無窮花樣。

酒釀圓子，是氤氳在江南的一脈柔情。糯米搓的小丸子，小拇指蓋大小，溜溜圓、嘟嘟彈，裹在黏糊糊微濁的酒湯里浮浮沉沉，起鍋前撒一小撮糖桂花，那真是纏著糯、繞著甜，暖身更暖心。

△彈彈糯糯的酒釀圓子，暖身更暖心。（圖/上海去哪吃 攝）

相似的食材到了川渝，就變作一碗“醪糟粉子”。“粉子”也是糯米的團(tuán)塊，信手揪出來的，模樣不大規(guī)整，一般還要摻些大米粉，口感也就不那么彈韌，而是更軟糯易化，與加了紅糖的湯底纏綿到一起，濃稠得有些糊嘴。若是煮幾塊糍粑進(jìn)去，更是踏實(shí)飽足得很了。

最扎實(shí)富足的，還要數(shù)涪陵的油醪糟。豬油起鍋，把醪糟胚子伴著花生、芝麻、核桃碎一起炒香炒透，放紅糖，再加蜜棗、桂圓、百合、桂花，最后加水熬開，一碗濃稠甜蜜酒香撲鼻的快樂，真要把人的“罪惡值”拉滿。吃的時(shí)候別忘了再加一個(gè)溏心蛋，滾燙的蛋黃流出來的一瞬間，簡(jiǎn)直是香到讓人靈魂出竅。

△一碗就能量爆炸的油醪糟。（圖/馮大偉 攝）

湖北的米酒也很出色，與川渝的比起來，似乎沒有那么甜，但是有股子蜜香，米粒不爛不糟，很有質(zhì)感。加一勺紅糖來煮，已經(jīng)是十分熟悉又溫暖的味道了。米酒最常出現(xiàn)的場(chǎng)合，還是在“過早”的餐桌上，沖入糯米粉或是藕粉，就成為一碗黏黏稠稠的“糊米酒”，簡(jiǎn)單地打上蛋花，則是“蛋酒”，無論哪一樣，都可以成為熱干面的絕配，恰到好處地中和那一點(diǎn)干澀，一天的精神都被這一碗溫?zé)狳c(diǎn)燃。

房縣還有一種黃酒，與人們熟悉的紹興黃酒可是大異其趣。此處的黃酒分為“嫩”、“老”兩種，嫩酒未經(jīng)老熟，酸酸甜甜，連汁帶糟一起吃，倒和醪糟更像。當(dāng)?shù)厝藨T用它來蒸蛋、和面，為的就是借用它香甜的酒味，很是美味。

對(duì)“霸蠻”的湖南人來說，甜酒沖蛋算是難得的“鐵漢柔情”。甜酒甜得透徹，加熱到滾燙，雞蛋打散一沖，瞬間凝成金黃的云。趁熱吸溜一大口，那股子酣暢淋漓的暖意，從舌尖一路奔涌到四肢百骸，是粗獷之下，毫不掩飾的溫柔。

△甜酒沖蛋也很美味。（圖/《早餐中國》）

“西南F4”在風(fēng)物上幾乎并不分家，許多川渝美食與貴州也是相通的。

貴州的冬夜，濕冷直往骨頭里鉆。但那街邊的烙鍋攤，偏以滋滋的油響、煳辣的椒香撐起反“魔法攻擊”的結(jié)界。一旁，又有一口神秘的大鍋正噴吐著滾滾白氣。

△烙鍋配熱啤酒，快樂翻倍呀！（圖/會(huì)飛的豬 攝）

你好奇靠近，正看見老板“砰砰”打開兩瓶啤酒，嘩啦啦倒進(jìn)已經(jīng)煮好了橙子片與醪糟的銻鍋里，一時(shí)間泡沫滾滾，煞是壯觀——原來這就是川渝也很常見的“熱啤酒”。

煮好了上桌，琥珀色的液體里還沉浮著紅棗、枸杞與姜片，好一杯“中式養(yǎng)生啤”。未入口，先聞到浮起的麥芽香，喝起來卻沒有啤酒的苦澀，只有明亮的果香和酸甜的醪糟味交織在一起，把滿桌火辣的江湖氣，都調(diào)成一段可以緩緩咽下、通體舒泰的溫?zé)嵊洃洝Ｆ【婆c醪糟的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，果然非同凡響。

△熱啤酒，快來一扎吧！（圖/馮大偉 攝）

在西北，取代了醪糟“生態(tài)位”的是本地的甜醅子。

原料當(dāng)然不再用糯米，青海的高原山地用青稞，甘肅則用莜麥和小麥，蘭州往南的地區(qū)也管它叫“甜麥子”。把麥粒舂破了皮兒洗凈，后面的工序與制醪糟大差不差，成品也都是酸酸甜甜的基調(diào)，但麥粒顆顆分明，咬在齒間有更富韌性的彈糯和嚼勁，帶著大西北特有的粗糲勁頭。

△灰豆子甜醅子醪糟湯圓。（圖/嚴(yán)肅 攝）

冬天吃甜醅子，可以用熱水來沖。嫌太寡淡，不妨加入茶葉包、牛奶，煮成一杯無糖的“甜醅子奶茶”，每一滴都是醇厚的，還帶著點(diǎn)酸甜的小清新，別處可嘗不到這種滋味。

蘭州還有一道壓箱底的美食：“牛奶雞蛋甜醅子湯”，與當(dāng)?shù)亓硪环N美食“牛奶雞蛋醪糟”一體雙生，都是將酸甜的小酒與牛奶、雞蛋同煮，再點(diǎn)綴紅棗、枸杞、芝麻，一碗下去，乳香、麥香、酒香纏綿到一起，在夜市上能引得人排大隊(duì)，在宴席上更是擔(dān)得起“壓軸甜點(diǎn)”的重任。

前面說的熱酒都帶著點(diǎn)市井的歡騰，那黃酒，則稱得上是文火慢煨的江南氣韻了。

嚴(yán)格來說，黃酒也是一種米酒，但發(fā)酵過程更為漫長(zhǎng)復(fù)雜，且經(jīng)過壓榨過濾與老熟的過程，酒液更加純澈，香氣更加醇厚，培養(yǎng)出一種分外文雅悠長(zhǎng)的氣質(zhì)。

黃酒應(yīng)當(dāng)溫著喝，不僅為風(fēng)雅，更有實(shí)際意圖：當(dāng)酒液被隔水加熱到四十度上下，酒中酯香隨熱氣裊裊升騰，而雜味盡散，味道自然就更加溫潤(rùn)圓融。上好的黃酒，本身就有含蓄的甘甜，但江南人家總愛再投一兩顆話梅、一小撮姜絲，甚至一小塊冰糖。于是，話梅的酸爽，姜絲的辛銳，便與黃酒本身的醇厚微苦交織得和諧起來。

黃酒又可入菜，最出名的例子當(dāng)屬東坡肘子，一勺黃酒加進(jìn)去，腥味盡除，鮮美倍增，配合以恰當(dāng)?shù)幕鸷颍匀凰譅€不膩、酒香透骨。華南客家地區(qū)也有黃酒，因由女性主導(dǎo)釀造，稱為娘酒。娘酒除了飲用，還可用來燉雞、燉排骨乃至羊肉，本是女子產(chǎn)后的滋補(bǔ)佳品，相傳客家女子月子里能消耗掉整整一壇子黃酒。無獨(dú)有偶，在西北，甘肅臨夏，也有以酒烹肉的菜肴，喚作“肉酒”。滾燙的肉塊，裹挾著濃烈的酒氣，直沖頂門，寒氣頓消。

△以酒烹肉，豈不快哉！（圖/陳蟲蟲 攝）

上述這些熱酒，雖能讓人微醺，總體上倒不醉人。接下來這位“隱藏大佬”，可有幾分讓人“聞風(fēng)喪膽”的意思了——

廣西自釀米酒，“公文包”！

奇詭的名字來自裝酒的容器：平平無奇的白色塑料桶，同樣的容器也可以用來裝花生油、火油等各種液體。這種米酒有時(shí)候也被裝進(jìn)大可樂瓶子、水壺、米酒壇子里，主打一個(gè)貌不驚人，神出鬼沒。

△廣西公文包，貌不驚人的隱藏大佬。（圖/阿韋 攝）

當(dāng)你的廣西朋友用這些容器給你倒酒，你就該提高警惕，千萬別以為那酒甜絲絲又不辣喉就放松警惕，不知不覺幾杯下肚，再睜開眼睛可能就是第二天早上了，堪稱廣西老表專屬的“時(shí)空穿梭機(jī)”。

對(duì)于這種蒸餾過的烈酒，我們是絕不提倡猛喝的，但“公文包水果撈”倒很值得一嘗。

這是廣西家宴上的保留項(xiàng)目，將本地產(chǎn)的砂糖橘、沃柑、甘蔗段，乃至蘋果、雪梨，一股腦投入酒中同煮，上桌還要點(diǎn)燃藍(lán)盈盈的火苗。火焰躍動(dòng)，酒精蒸騰，別看場(chǎng)面火爆熱烈，煮沸與燃燒畢竟能帶走幾分烈性，煮過的水果又吸飽了酒汁，變得軟糯香甜，很是開胃——當(dāng)然，別信你廣西朋友嘴里的“冇度數(shù)，放心飲”，心里那根“淺嘗輒止”的弦還得時(shí)時(shí)繃緊，不然“見風(fēng)倒”的威名可不跟你開玩笑。

熱酒驅(qū)寒，更能驅(qū)散心里的冷清。

寒夜歸家，誰不希望鍋里仍有一碗滾沸著的等待？老友重逢，多需要幾杯不必多言的路邊對(duì)酌？冷靜而克制的生活里，或許真的就需要這樣一點(diǎn)小小的放縱，在我們與凜冽的世界之間，構(gòu)筑起一道柔軟的屏障。

在這渴望溫度的時(shí)節(jié)里，愿你也能找到屬于自己的那杯慰藉。只是——微醺雖暖，莫要貪杯哦。

△不求醉，只求暖，一起干一杯吧！（圖/上海去哪吃 攝）

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：貓騎士；編輯：=G