泡臘八蒜，醋酸度越高越好

“過了臘八就是年。”臘八節(jié)當(dāng)日，北方地區(qū)有用醋泡蒜的習(xí)俗，叫臘八蒜。細(xì)心的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的醋泡的蒜綠得快，而有的醋泡的蒜綠得慢。那么，用什么醋泡臘八蒜比較好呢？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，加入大蒜之后，由于稀釋作用，醋的酸度就會(huì)下降。所以，選擇總酸度高于4.5%的醋來泡臘八蒜，成功的把握更大一些。另外，普通米醋的酸度比較低，不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。實(shí)驗(yàn)表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風(fēng)味略差一點(diǎn)而已，因?yàn)楹么撞粌H能提供酸味，還可以提供鮮味。

“當(dāng)然，泡過蒜的醋也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出，給醋增加了更多風(fēng)味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜，能給餐桌帶來令人驚喜的美味。”范志紅說。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)指出，用米醋泡制的臘八蒜，通常更易形成顏色翠綠、口感酸辣適度、帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇米醋時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證SC編號(hào)，選購合格產(chǎn)品。

制作臘八蒜前，需要做好充分的準(zhǔn)備工作。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)作出以下提示：

01

優(yōu)先選購紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜

選購大蒜原料時(shí)，應(yīng)選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。

02

添加少許白糖或白酒

從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當(dāng)延長(zhǎng)保藏時(shí)間。

03

容器要干凈、無油

盛裝臘八蒜的容器需保證其潔凈、無油、無水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)，不宜選用塑料瓶。

整理 || 楚超

編輯 || 顏紅波

審核 || 董超

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