山東老面饅頭做法詳解，不用酵母，松軟勁道，麥香十足，越嚼越香

說起饅頭，北方的朋友大概沒有不熟悉的。可如今超市里賣的饅頭，大多用酵母快速發酵，雖然松軟，卻總少了點記憶里的味道——那股扎實的麥香，那口越嚼越甜的回甘。今天咱們就來聊聊最傳統的山東老面饅頭，不用酵母，只靠“老面”自然發酵，做出來松軟中帶著勁道，掰開層層分明，麥香濃郁，真是吃一口就忘不了！

一、什么是“老面”？

“老面”，有的地方叫“面引子”“酵頭”，就是上次發面留下的一小塊面團。它在常溫下自然發酵，里面有豐富的野生酵母菌和乳酸菌。用老面發面，速度比酵母慢，但發的面更香、更筋道，還能讓饅頭帶一點淡淡的、恰到好處的微酸，那是發酵最本真的味道。

二、老面饅頭詳細做法

準備材料：

中筋面粉：500克（就是普通蒸饅頭的面粉，別用高筋的）

老面：100克（如果你沒有，文末教你如何從頭培養）

清水：約240-260克（根據面粉吸水性調整）

食用堿：約1-2克（關鍵！用來中和酸味）

白糖：5克（幫助發酵，可不加）

第一步：激活老面

把100克老面掰成小塊，放進和面盆里，倒入約150克溫水（30度左右，不燙手）。用手把老面抓捏開，慢慢攪勻，直到水里沒有大塊疙瘩，變成渾濁的乳白色面漿。這個過程叫“化開老面”，一定要耐心弄勻，這是發酵均勻的關鍵。

小技巧：如果老面是冰箱拿出來的，最好提前回溫；水太燙會把菌燙死，太涼又激不活。

第二步：和面

在化開的老面漿里，加入500克面粉和5克白糖。慢慢倒入剩下的水，邊倒邊用筷子攪成絮狀，然后上手揉成團。一開始不用追求光滑，成團沒有干粉就行。蓋上濕布或蓋子，靜置10分鐘，讓面粉和水充分融合，之后再揉就省力多了。

接著，使出力氣揉面！老面饅頭要好吃，“揉”是靈魂。至少要揉15-20分鐘，直到面團變得非常光滑，切開看斷面，基本沒有氣孔。揉到位，饅頭才會光潔、有層次、吃起來勁道。

第三步：第一次發酵（發面）

揉好的面團放在盆里，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。現在天氣暖和，室溫（25度左右）大概需要4-6小時；如果冬天，可以放溫水鍋里或者用發酵箱。判斷是否發好：

1. 體積：漲到原來的2-2.5倍大。

2. 內部：扒開面團，能看到豐富的蜂窩狀孔洞。

3. 氣味：有明顯的發酵酸味，這是正常的。

第四步：加堿——最關鍵的一步！

老面發酵后會產生酸味，加堿就是為了中和它，還能讓饅頭更白、更香。但堿量是技術活，加少了酸，加多了發黃澀口。

比例參考：每500克面粉，用老面發酵后，一般加1-2克堿就夠了（大約是小指甲蓋挑一點的分量）。新手切記：寧少勿多！

操作方法：

1. 將1-2克食用堿用一點點溫水化開（變成堿水）。

2. 把發好的面團扒開，把堿水均勻地抹在面團上。

3. 開始“揣堿”：像洗衣服一樣，反復揉搓、折疊面團，讓堿水均勻分布。這個過程需要10分鐘左右。

如何判斷堿加得正好？

聞：湊近面團聞，酸味消失，有一股淡淡的麥香和堿香。

看：揪一小塊面團，在灶上燒熟（或放鍋里蒸熟），嘗一下，不酸不黃，就是正好。

切：用刀切開面團，看切面氣孔均勻細密。

第五步：成型與第二次發酵（醒面）

把揉好堿的面團搓成長條，切成大小均勻的劑子。每個劑子都要反復揉搓！手法是從外往里折，邊折邊轉，最后收口朝下，在手心團成高高的半球形。這樣蒸出來才不會塌，會有“饅頭褶”。

揉好的生饅頭胚放在蒸屜上，蓋上蓋子，進行第二次發酵（醒發）。時間約20-30分鐘，看到饅頭胚明顯變大（約1.5倍），拿起來感覺輕飄飄的，就可以準備蒸了。

第六步：蒸制

冷水上鍋！大火燒開，上汽后轉中大火，蒸20-25分鐘（根據饅頭大小調整）。關鍵：蒸好后不要立刻開蓋！關火后燜5分鐘，再慢慢掀開蓋子，防止饅頭因突然遇冷回縮。

三、成功小貼士

1. 老面從哪里來？如果家里沒有傳承的“老面”，可以自己培養：用面粉和水1:0.6和個軟團，放室溫自然發酵1-2天，看到膨脹有酸味就能用了。或者向用老面做饅頭的鄰居、飯店討一小塊。

2. 發酵看狀態，別只看時間。溫度不同，時間差異很大，學會看蜂窩、聞味道、試手感。

3. 加堿是經驗活。第一次做可以少加一點，如果蒸出來微微發酸，下次就稍多一點。熟能生巧。

4. 揉面不能偷懶。饅頭的光滑和層次全靠揉，揉得越透，口感越好。

5.關火后一定燜一會。這是饅頭不塌陷、不回縮的保證。

老面饅頭可能沒有酵母饅頭那么“標準”的蓬松，但那口扎實的麥香和回甘，是任何快速發酵都無法替代的。愛吃面食的朋友，記得收藏試做一下哦！

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