張勇出山重掌海底撈，火鍋巨頭面臨轉型硬仗

作者 | 燕大

2026的開年，餐飲界是真不平靜。

西貝深陷賈老板個人執拗公關和輿論風暴，結果導致將要一次性關102家店；同作為中高檔餐飲序列的海底撈，創始人張勇回到一線、重任CEO，顯然意味著有一場硬仗要打。

不同的細分類別、不同的老板，但兩個品牌仿佛都遇到了“中年危機”，區別在于，西貝因賈老板個人因素加速了危機的到來，海底撈則一邊與“尿”杠上了，另一方面是業績驟然遇冷。

退居幕后長達4年的老板——張勇重新出山，明顯是坐不住了。

回望海底撈這一年來的過往，如果說提到它你會想到什么，我覺得最多的無疑是多次把海底撈送上風口浪尖的“小便門”和最近的“紙尿褲門”，要說對海底撈沒點影響，怕也不現實。

雖然錯都是別人的錯，但海底撈的公關卻失了大分，尤其是第一次的“小便門”。事情本來很簡單，去年2月份兩個17歲的熊孩子跟朋友打牌喝酒后跑到海底撈找了個包廂吃夜宵，席中兩人打游戲并玩起了真心話大冒險。

一人玩輸了之后為了刺激就站到餐桌上往火鍋里尿尿，另一人用手機拍下來，完事交換，另一人也站在臺子上往火鍋里尿尿。事后其中一個熊孩子把視頻發到了朋友圈，至此這條視頻在網上火了。

按理說海底撈作為受害者，將對方監護人訴諸法律即可，該怎么處理就怎么處理，畢竟這是個人素質在作祟、缺德也缺教養，觀眾也舉雙手支持。

但搞笑的是，海底撈偏偏在這時候秀了把“圣母”，一邊表示針對惡意傳播者，將保留追究法律責任的權利，一邊呼吁大家別對倆17歲“孩子”及家庭進行不當傳播或攻擊，理由是對方未成年。

此言一出，可把網友氣的不輕，

群情洶涌，海底撈門店還接到了大量消費者的投訴，多地門店客流應聲銳減，品牌口碑更是出現了斷崖式下跌。

被打臉之后，海底撈聽了勸，從“他還是個孩子”變成“起訴2名涉事男子”，一審判決對方監護人賠償200萬經營與商譽損失+13萬餐具更換費用+7萬律師費等，總計220萬元。

12月的時候此事被報道已經塵埃落定，但是這事兒對海底撈而言，消費者的心理影響已經形成了，就像是拉蛤蟆爬在腳面上——不咬人但膈應人，忘都忘不掉。

本來這事過去就過去了，時間長了自然沒人會再在意，但沒想到它2025年命中犯“尿”，2025年的最后一天，在徐州某店，一名兩歲幼童將紙尿褲扔進了火鍋里，拍視頻的是媽媽，她說“我只是想記錄一下他爹給他換尿不濕的溫馨時刻”。

她確實溫馨了，但網友卻惡心壞了，海底撈更是憋屈的直撓頭，敢情這是火鍋與尿結緣了啊，輿論印象再次加深。

海底撈去年一年也確實夠倒霉的。倆17歲男子站在臺子上往鍋里撒尿發生在25年2月份，兩歲小孩將尿不濕扔火鍋里是12月31號，算是貫穿了整個2025年。

這種公共場合的“尿”事件肯定不只有海底撈一家，只不過海底撈名氣大，這種事就容易無限放大，影響也更大。

再看海底撈業績，2025年上半年，營收207億，同比下降3.66%，凈利潤17.55億，下降13.7%，呈現兩位數跌幅。

有人會說這與2024年8月之后海底撈啟動“紅石榴計劃”有關，因為這個計劃寓意是旗下擁有多元品牌，像成功孵化的“焰請烤肉鋪子”、“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌，而這些子品牌是需要消耗大量前期投入的。

就好比其中“焰請烤肉鋪子”作為標桿項目，以“烤肉+洗頭+夜間酒吧”的復合模式吸引不同客群，目前已鋪超70家店，可能會耗費大量資金，影響利潤。

這一點并沒有錯，但最能反映這家火鍋店的關鍵指標——翻臺率，從去年同期的4.2（次/天）降到了3.8。而且是一線、二線、三線及以下城市的翻臺率都在下滑。

必須要注意的是，這個指標是餐飲界的生命線，比營收和凈利潤更直觀，能直接反映客流量。降到3.8，已經低于其定下的4次/天的及格線。

雖然這還是25年上半年的數字，但現在創始人張勇從幕后重回一線，或許說明情況并未變好，可能更差了。

否則已經離開4年的創始人，不太可能在穩定期重新出山主持大局。

據說張勇重掌帥印旨在對“紅石榴計劃”深化推進，用海底撈內部流傳已久的話說——老人能啃硬骨頭，言下之意是重大抉擇和戰略轉型，需要企業內的老人來做牽頭、來把關。

作為電焊工出身的火鍋大王，創始人無疑是企業面臨重大戰略抉擇的最合適做領頭人，能承擔重大決策責任的也只有他。

巔峰時退居幕后“靜看星辰大海”，現在重新接回指揮棒，必然要在火鍋賽道存量上打一場硬仗，以實現突圍。

說實話，即使海底撈沒碰到小便門、尿不濕門，包括即使西貝沒深陷輿論風暴，大概率也還都會遭遇增長瓶頸。

因為除了品牌自身因素之外，最主要是是消費環境變了，特別當下消費者變得前所未有的精明和務實。

五星級大酒店不用多說，很多已經落到擺攤，像西貝、海底撈這種中高檔連鎖餐廳，消費者也從原來更注重環境、服務及品質，向份量、價格、味道等務實環節傾斜。

簡單粗暴來講，這是個性價比為王的時代。

性價比做得好的能誕生首富，反之則容易被消費者拋棄。