餐飲業(yè)的整體處境，可能比西貝更糟糕

西貝賈國(guó)龍的心情被老羅攪得一團(tuán)糟，可是餐飲行業(yè)的各位老板有幾個(gè)心情好的？賈國(guó)龍還能“都怪羅永浩”，發(fā)泄一下心情，別的餐飲老板又該怨誰(shuí)？

撰文丨關(guān)不羽

“賈國(guó)龍VS羅永浩”居然跨年了，讓人始料未及。看看西貝的經(jīng)營(yíng)狀況，倒也在情理之中。

年初西貝就宣布，將在2026年一季度內(nèi)關(guān)閉全國(guó)102家門(mén)店，占現(xiàn)有門(mén)店總數(shù)的近30%，影響4000多名員工的生計(jì)。

可是，羅永浩哪有那么大的殺傷力？沒(méi)有羅永浩攪局，西貝的2025年好像也沒(méi)好多少。

01

其實(shí)，2024年西貝的業(yè)績(jī)就不盡如人意。行業(yè)媒體報(bào)道，西貝2024年全年?duì)I收約58億元，低于2023年的62億元。降幅不算大，但是凈增18家門(mén)店還是沒(méi)有保住營(yíng)收業(yè)績(jī)，問(wèn)題不小。

這說(shuō)明西貝的單店盈利能力不行。所以，西貝25%的毛利率，卻只產(chǎn)生了5%的凈利率。這樣的利潤(rùn)表現(xiàn)，在大型餐飲連鎖企業(yè)中處于下乘。2024年同樣流年不利的海底撈，凈利潤(rùn)率還是達(dá)到了11%，比西貝高了一大截。

2025年西貝的經(jīng)營(yíng)情況更糟，“預(yù)制菜風(fēng)波”肯定有影響。但是，真正“拖后腿的”恐怕還是盈利能力不足的內(nèi)傷。這從本次閉店的區(qū)域分布中，可以看出端倪。

這次關(guān)閉的102家門(mén)店中，42家是四大一線北上廣深的門(mén)店，占比41%。一家定位中高端市場(chǎng)的大型餐飲企業(yè)，大幅收縮一線城市的布局，只有一個(gè)理由：壯士斷腕壓低成本。

和網(wǎng)絡(luò)輿論無(wú)差別打擊的“預(yù)制菜風(fēng)波”很難說(shuō)有多大關(guān)系。沒(méi)有那場(chǎng)風(fēng)波，西貝的成本壓力沒(méi)有那么大，但是也好不到哪兒去。

因?yàn)槲髫惖某杀镜拇_是高了。僅人力成本一項(xiàng)，一年就要10億元以上。西貝的店面租金成本也很高。西貝的店面動(dòng)輒六七百平方米，房租成本很高。

西貝此次關(guān)閉的門(mén)店中，就有不少標(biāo)注了“談降租，降不下來(lái)就閉店”。人力和房租，都是大型餐飲連鎖企業(yè)的剛性成本，豈是想降就降的？區(qū)區(qū)5%的凈利率經(jīng)不起折騰。

然而，2025年的餐飲業(yè)備受折騰。上半年豬肉價(jià)格上漲28%、蔬菜批發(fā)價(jià)漲幅30%，食材成本激增，餐飲業(yè)整體出了一波大血。社保新規(guī)推高20%—30%用人成本，餐飲業(yè)又受重創(chuàng)。

所以，成本激增導(dǎo)致關(guān)店的，遠(yuǎn)不止一個(gè)西貝。2025年全國(guó)近300萬(wàn)家餐飲門(mén)店關(guān)閉，“收縮”成了年度主題詞。

西貝所在的中高端餐飲市場(chǎng)更是雪上加霜，壓力不僅來(lái)自成本端，還來(lái)自消費(fèi)端。2025年，人均餐飲消費(fèi)降至36.6元，同比下降7.7%。30元以下客單價(jià)消費(fèi)占比65%。說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是極致性?xún)r(jià)比消費(fèi)，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)就是消費(fèi)降級(jí)。

行業(yè)整體入冬，“身板”不硬的西貝先感冒，并非意外。“預(yù)制菜風(fēng)波”或許加重了病情，卻談不上是主要病因。

02

春江水暖鴨先知，行業(yè)健康狀況，資本市場(chǎng)最敏感。

2025年號(hào)稱(chēng)是餐飲企業(yè)“IPO大年”，9家餐飲企業(yè)沖刺上市，相當(dāng)熱鬧。最終的結(jié)果是，5家茶飲如愿敲鐘。4家餐飲連鎖企業(yè)中，巴奴火鍋和老鄉(xiāng)雞都是“三戰(zhàn)港股”失敗。遇見(jiàn)小面、牛大人的IPO，也難言有多成功。

遇見(jiàn)小面2025年12月5日登陸港交所，首日便迎來(lái)破發(fā)27.84%的慘淡開(kāi)局。更為難堪的是，此后的股價(jià)非但沒(méi)有起色，還從5港元跌至最低的4.19港元。與2018年“火鍋第一股”海底撈上市后的連創(chuàng)新高，真是冰火兩重天。

擁有“中式面館第一股”光環(huán)的遇見(jiàn)小面，起點(diǎn)不低。2014年廣州開(kāi)首店，11年間8輪投資。2022—2025年的高速擴(kuò)張期，3年多門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)300余家，營(yíng)收也從4.18億元增長(zhǎng)至11.54億元，相當(dāng)“能打”。

遇見(jiàn)小面的“顏值”也很高。港股招股書(shū)顯示其基石投資者名單包括高瓴資本旗下HHLRA、君宜香港基金、國(guó)泰君安證券、海底撈新加坡等，都是餐飲業(yè)投資的資深大佬。

這樣一家既有“面子”又有“里子”的企業(yè)如果是在十幾年前IPO，大概率是股價(jià)連漲的“經(jīng)濟(jì)上行期之美”。然而，2025年并不美麗。首日破發(fā)、持續(xù)低迷，問(wèn)題也是出在盈利能力上。遇見(jiàn)小面2023年扭虧為盈，2024年凈利潤(rùn)6070萬(wàn)元。11.54億元的營(yíng)業(yè)額，就賺這仨瓜倆棗，缺乏市場(chǎng)說(shuō)服力。

連鎖餐飲企業(yè)高速擴(kuò)張期，盈利能力不足尚可理解。可是，近年來(lái)主動(dòng)降價(jià)、“降本增效”，盈利增長(zhǎng)的潛力也不樂(lè)觀。訂單平均消費(fèi)額從2022年的36.2元降至2025年上半年的31.8元，跌了15%。

中低端的快餐消費(fèi)，平均消費(fèi)額跌幅如此之大，靠“降本增效”能擠出盈利空間嗎？上市遇冷，情理之中。

如果說(shuō)遇見(jiàn)小面的盈利表現(xiàn)不佳，還可以用擴(kuò)張速度過(guò)快的解釋?zhuān)敲磧H有12家門(mén)店、主打“小而美”的牛大人集團(tuán)在納斯達(dá)克上市同樣先破發(fā)后下跌，又該作何解釋?zhuān)?/p>

未能成功上市的巴奴火鍋，盈利能力看上去還不錯(cuò)。2023年扭虧為盈，2025年前三季度門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率達(dá)24.3%。但是，亮眼的盈利表現(xiàn)卻是建立在“可疑”的用工結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上的。兼職外包員工占比超八成，累計(jì)欠繳社保公積金400萬(wàn)元，成為巴奴上市之路一大障礙。

顯然，巴奴賬面上的盈利，有相當(dāng)大的一部分是靠靈活用工、外包省出來(lái)的。巴奴有不得不省的理由。巴奴靠全直營(yíng)、重資產(chǎn)模式維持“品質(zhì)火鍋”的高端品牌定位，導(dǎo)致其人力成本居高不下。2022至2025年（前三季度），人力成本分別占總營(yíng)收約32.6%、30.1%、33.6%、32.6%。

此前巴奴欠繳的400萬(wàn)公積金不難解決。但是，社保新規(guī)大幅提高了用工成本的政策背景下，如果“灰色”的用工結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)白，人力成本激增，巴奴還承受得起嗎？

2025年港股上市失敗的“難兄難弟”老鄉(xiāng)雞，同樣存在“社保缺口”，而且情況更為嚴(yán)重。截至2025年8月，老鄉(xiāng)雞員工社保及公積金累計(jì)缺口超1億元。合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)和成本風(fēng)險(xiǎn)，成了這家經(jīng)營(yíng)歷史逾20年的老牌中式快餐企業(yè)揮之不去的陰云。

加之?dāng)U張過(guò)快導(dǎo)致對(duì)加盟店管理不善、“全產(chǎn)業(yè)鏈”模式受質(zhì)疑等問(wèn)題，老鄉(xiāng)雞的估值從2021年巔峰期的180億元腰斬至90億元。就算2026年能上市，未來(lái)股價(jià)走勢(shì)也難言樂(lè)觀。

2025年所謂餐飲企業(yè)“IPO潮”，并沒(méi)有多少好消息。餐飲業(yè)在資本市場(chǎng)的“增量”不可期，“存量”也乏善可陳。曾經(jīng)的行業(yè)標(biāo)桿海底撈也早已風(fēng)光不再，市值從年初的877億港元，跌至年底的不足800億，與曾經(jīng)高達(dá)4500億的巔峰仿若隔世。今年1月13日創(chuàng)始人張勇“重出江湖”。此時(shí)此刻，張勇的心情會(huì)比賈國(guó)龍更好嗎？

03

1月19日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，初步核算，2025年全國(guó)餐飲收入達(dá)57982億元，同比增長(zhǎng)3.2%。沒(méi)有2024年的負(fù)增長(zhǎng)，但是個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)，也沒(méi)有達(dá)到此前普遍預(yù)測(cè)的6萬(wàn)億。

2025年中國(guó)餐飲業(yè)的成績(jī)單或許不算差，但也絕對(duì)談不上好。如果不是外賣(mài)大戰(zhàn)帶動(dòng)了茶飲消費(fèi)暴增的意外之喜，沒(méi)有上海等地大力補(bǔ)貼餐飲消費(fèi)的增長(zhǎng)拉動(dòng)，這個(gè)3.2%的同比增長(zhǎng)可能還要打一點(diǎn)折扣。

2025年，西貝賈國(guó)龍的心情被老羅攪得一團(tuán)糟，可是餐飲行業(yè)的各位老板有幾個(gè)心情好的？賈國(guó)龍還能“都怪羅永浩”，發(fā)泄一下心情，別的餐飲老板又該怨誰(shuí)？西貝關(guān)閉102家門(mén)店，全網(wǎng)圍觀。但是放眼看去，2025年有近300萬(wàn)家餐飲門(mén)店關(guān)閉，悄無(wú)聲息。

互聯(lián)網(wǎng)的熱點(diǎn)效應(yīng)往往伴隨著“一葉障目”的副作用。如果說(shuō)羅永浩是遮蔽西貝經(jīng)營(yíng)困境真相的那片葉子，那么圍觀賈羅之戰(zhàn)就是遮蔽餐飲業(yè)整體困境的那片葉子。

“不幸的家庭各有各的不幸”，賈國(guó)龍的“自殺式公關(guān)”可笑可嘆，西貝的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題不少。遇見(jiàn)小面、巴奴、老鄉(xiāng)雞、海底撈也各有各的毛病，都可以洋洋灑灑一大篇案例分析。但是，行業(yè)的集體困境也不應(yīng)回避。人力成本高企、餐飲消費(fèi)降級(jí)，有幾家餐飲企業(yè)能幸免呢？

餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11%，直接創(chuàng)造了3000萬(wàn)的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)的健康度，對(duì)宏觀經(jīng)濟(jì)、就業(yè)形勢(shì)的影響不容小覷。個(gè)人以為，餐飲業(yè)的處境艱難，其實(shí)比賈羅大戰(zhàn)更值得關(guān)注。

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