日本餐飲店開始“挑客”：年齡、性別、國籍都能成為門檻

“40歲以上禁入”“禁止女性同行”——日本餐飲店“挑選顧客”的原因與背景

日本推行“年齡限制”的餐飲店正在增加

在日本的都市地區，設置“僅限20代”、“25歲以上禁止入內”、“40歲以上謝絕”等“年齡限制”的餐飲店正逐漸增多，成為媒體和社交網絡的熱議話題。無論是歡迎年輕人熱鬧氛圍的店鋪，還是尊重成年人沉穩格調的店鋪，其劃分標準雖各不相同，但共通之處在于“鎖定特定客群”這一經營判斷。

日本餐飲店設定年齡限制的最大理由，在于通過客群的“同質化”來提升體驗價值。由年齡相近的人群構成的空間，更容易統一對話節奏、氣氛熱度以及對停留時長的預期。正因如此，店內氛圍趨于穩定，菜單構成、價格設定以及服務設計等也能更有效率。

例如，以年輕人為目標群體的日本居酒屋，除了提供價格親民的暢飲套餐和實惠料理等傳統吸引力外，還致力于打造“可以盡情喧鬧無需拘束的空間”。另一方面，針對30歲以上的年齡層，則通過提升料理、酒品乃至待客服務的質量來增加體驗價值，旨在提供“成年人可靜心享受美食的場所”。

日本的居酒屋等大眾餐飲店，以往面向男女老少廣泛客群敞開大門，以“料理口味”和“價格”競爭。然而，現代日本消費者的價值標準已明顯轉向“能與怎樣的人共度怎樣的時光”。店家為了應對這種需求，正在巧妙利用“年齡限制”這一手段。

日本餐飲業如何應對多樣化的需求

疫情后日益增多的外國游客接待問題，對日本餐飲店而言也是重要課題。一家以日本關東地區為主的立食蕎麥面連鎖店，曾在店頭張貼告示，除日語外還用英語、中文、韓語寫道：“請游客于午餐時段盡量避免光臨。本店優先服務在此附近工作與學習的人士。”此舉在日本國內外引發了正反兩面的爭議。

這種“婉拒外國游客”的立場背后，是日本入境游需求恢復后，多國籍、多文化背景的顧客瞬間混雜所帶來的影響。語言、禮儀、用餐速度、拍照頻率等方面的價值觀差異變得容易顯現，結果導致與“希望安靜用餐的日本本地顧客”、“希望享受對話的熟客”之間產生摩擦。

“年齡限制”或“謝絕游客”這類做法，在日本也存在招致不公平感的風險。然而，從市場營銷和品牌塑造的角度來看，則極為有效。在餐飲店林立的日本大都市，讓顧客一目了然地理解店鋪理念，本身便具有極強的信息傳遞力和傳播效果。

此外，這種差異化策略也直接關系到日本餐飲店的收益結構。客單價和停留時間更容易預測，有助于員工培訓和廚房運營的效率提升。通過以年齡、國籍等屬性為軸心，相較于面向不特定多數顧客的經營模式，更能為鎖定的客群提供契合其需求的服務。

邁向日本餐飲店兩極化加速的時代

更進一步，日本餐飲店通過明確理念并鎖定目標客群，也可能成為應對日本社會嚴重人手短缺的有效策略。統一客群的年齡和屬性，能使店內氛圍穩定，降低應對糾紛的風險。結果便是減輕了員工負擔，更容易實現少人數高效運營，使店鋪運營更有效率。

今后，日本餐飲店的兩極化進程預計會進一步加速。一種是像以往那樣以廣泛客群為目標的店鋪，另一種則是精準瞄準特定狹窄客群的店鋪。過去，日本客群主要通過價格來細分，如今“年齡”、“國籍”甚至“性別”作為新指標加入其中，使得更高精度的目標定位成為可能。

對于面臨人口減少和勞動力短缺這兩大結構性問題的日本餐飲行業而言，為了在有限資源下提供最優顧客體驗，包括年齡限制在內的各種顧客篩選方法無疑將持續探索。雖然聽到“日本店家挑選顧客”可能讓人心生反感，但為了實現店鋪與顧客之間的最優匹配，并最大限度提升顧客滿意度，顧客篩選不失為一種有效的手段。