上海
1月16日晚，黃浦江畔華燈初上，外灘百年建筑中多家餐廳點燃了申城周末的煙火氣。在外灘三號7樓的POP西餐廳露臺，不少外國游客在等餐的間隙，不時舉起手機拍攝浦江夜景。
POP露臺西餐廳內。
2026年“上海環球美食匯Global Taste in Shanghai”于上個周末拉開帷幕，一周以來，滬上多家歐陸風味餐廳推出優選套餐，客流量較此前增長超20%。
從疫情期間部分品牌退場，到境外旅游逐步恢復后客流回暖，再到環球美食匯帶來消費熱潮，外灘多家西餐廳正以調整、創新、融合的姿態，讓高端西餐邁入兼具國際品質與本土溫度的“2.0時代”。
萬國建筑群見證西餐發展史
外灘，曾是上海高端西餐的黃金地標，林立的萬國建筑群里，藏著這座城市最早的西餐文化基因。
1843年上海開埠，西方飲食文化落地滬上，福州路上的“一品香番菜館”成為中國最早的西餐廳之一；20世紀初，紅房子、德大、天鵝閣等老字號相繼崛起，法式、德式、意式西餐開始融入上海的城市飲食文化；改革開放后，麥當勞、肯德基等西式快餐入駐，西餐從高端圈層走向大眾視野；2000年中國加入WTO，上海開放“濃度”進一步提升，外灘則成為滬上高端西餐的核心聚集地。
2004年，Jean Georges入駐外灘三號，成為上海高端法餐的“啟蒙者”。“那時候對岸建筑還不像現在這么多，”外灘三號市場部負責人Nora Gu告訴記者，當時外灘高端法餐不多，市場接受度低，甚至面臨本地市場原料供應不足的問題。而后，Mercato by Jean-Georges、POP 露臺西餐廳等品牌相繼落戶外灘三號，為歷史建筑增添了人文氣息。
Mercato by Jean-Georges意大利餐廳內。
“2020年，我剛負責Mercato by Jean-Georges不久，確實少了很多顧客，但好在我們堅持下來了。”行政主廚Nikolai Hobart Grigorov回憶道。近年來，疫情等多重因素疊加，外國客流銳減、運營成本高企，外灘不少洋餐廳無奈退場。后疫情時代，不少品牌開始思考轉型方向，為行業復蘇積蓄力量。
高端西餐不再“高不可攀”
環球美食匯啟動，高端西餐開始親民化轉身。位于外灘三號多家餐廳，紛紛推出多款“環球美食優選套餐”，打破了消費者對高端西餐“價格高不可攀”的固有印象。
“自環球美食活動開始，就開始有不少顧客慕名前來。”Nikolai Hobart Grigorov透露，僅上周末，Mercato每晚就售出約50—60份招牌黑松露披薩四人分享餐。據了解，這份黑松露披薩四人套餐定價1988元，原價2963.4元，相當于6.9折。
Mercato by Jean-Georges意大利餐廳環球美食優選套餐。
POP露臺西餐廳坐擁陸家嘴全景，以“冬季浪漫”為主題推出澳洲牛排雙人餐，定價798元，相當于原價的6.5折。“我在社交媒體上刷到了這家餐廳，原本以為人均要上千，沒想到套餐價格挺親民的。”康女士與同伴專程前來打卡，“來這里吃飯主要是一種體驗，露臺拍照很出片。”
作為上海高端法餐的Jean Georges也推出周末單人三道式早午餐，定價408元，為原價的4.8折，讓消費者能以相對親民價格體驗到米其林一星、黑珍珠一鉆的經典菜品。
“盡管現在消費者常常把性價比掛在嘴邊，但其實身邊很多人對美食的依然很熱愛。”康女士表示，“尤其是在上海這樣的國際大都市，對儀式感和生活品質的追求有所提高。”林女士補充，在情人節或生日時，女性更傾向于“出片”來留下美好回憶。
從商務宴請到社交媒體打卡、“出片”，高端西餐的消費動機日趨多元。后疫情時代，外灘高端餐飲的客群結構正在發生深刻變化，借著環球美食活動，年輕消費群體悄然成為高端西餐客群之一。
Nikolai Hobart Grigorov還從日常觀察中發現，免簽政策紅利釋放后，來自瑞士、比利時、英國等歐洲地區以及東南亞、東亞地區的國際游客顯著增加。
意餐、法餐還融入中餐元素
“我們餐廳主廚將中國人常吃的黃魚包裹酥皮制作成特色菜，還利用云南野生菌菇等食材進行融合。”Nora Gu介紹道。
復蘇外灘高端西餐，不能僅靠活動“短期引流”，而是從“原汁原味”到“海派融合”，進入融合創新的2.0時代。
Jean Georges法式餐廳廚房。
“我們并非傳統意義上的意大利菜或法餐，而是融合了中國、美國等多種風味的混合體。”Nikolai Hobart Grigorov分享，“國內外顧客對我們的接受度很高，因為黑松露披薩每月銷量就接近2000份。”
面對市場競爭和消費趨勢的變化，外灘三號幾家西餐品牌在調整策略的同時，也堅守著品質底線。Nora Gu認為削減品質換取低成本的做法不可持續，“消費者能辨別優劣，真材實料和一貫的高品質，才是吸引新顧客、維系老顧客的關鍵。”
“提供更高的服務水平、輕松的就餐氛圍，是我們的優勢。”Nikolai Hobart Grigorov直言。又如POP露臺西餐廳通過設置酒吧區，延伸消費場景與體驗時長，其競爭力遠不止于價格調整。
環球美食匯的啟動，為外灘高端西餐的復蘇按下“加速鍵”，而品牌自身的創新與融合，則讓這份復蘇更有底氣、更可持續。人們期待，在未來一年的環球美食盛宴中，步入2.0時代的外灘高端西餐還會有更多“好戲”。
原標題：《堅守20年的外灘三號高端西餐，因為這場全城盛事又開始“出片”了》
文字編輯：吳衛群 楊愛博
本文作者：解放日報 吳衛群 楊愛博
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