福州的清晨,是被一碗熱氣騰騰的鍋邊糊喚醒的。這種獨特的小吃,福州話稱為“鼎邊糊”,它的制作過程本身,就如同一場充滿煙火氣的街頭表演,將米的神奇變化展現得淋漓盡致。
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其靈魂在于“涮”的技藝。店主支起一口大鐵鍋,鍋內是用蟶子、蛤蜊、香菇、蝦米、小魚干等熬制的清鮮湯底,持續沸騰。制作時,舀一勺磨得極細的米漿,沿著滾燙的大鍋邊迅速澆淋一圈。米漿遇熱瞬間凝結成片,邊緣微微卷起,再用鍋鏟輕輕將這些薄如蟬翼、潔白如玉的米片刮入鍋中沸騰的鮮湯里。頃刻間,米片便在湯中翻滾、舒展,吸飽了湯汁的鮮美。
一碗地道的鍋邊糊,湯清而味不薄,米片滑嫩爽口,帶著淡淡的米香。配料除了湯底里的海鮮干貨,通常還會加入炸得酥香的油條段、切碎的芹菜或蔥花,有時還有幾片鹵味。上桌前,再滴上幾滴福州人偏愛的蝦油(魚露),那咸鮮的風味瞬間被提升到一個新的層次。
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吃鍋邊糊,講究搭配。通常與“蝦酥”、“海蠣餅”或“芋粿”等油炸點心同食。一口酥脆,一口鮮滑,口感對比鮮明,滋味相輔相成。它不像面食那樣飽腹感強,卻以其清鮮爽滑,溫柔地打開沉睡了一夜的味蕾。
這碗鍋邊糊里,有閩江的氤氳水汽,有大海的慷慨饋贈,更有福州人對于“鮮”的執著理解。它不張揚,卻以最日常的方式,定義了福州早餐的底色,那是米漿與海鮮共舞的、一場溫柔而鮮甜的味覺晨曲。
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