湖南
白酒這玩意兒，喝過的人都懂——那股子辣勁過去后，嘴里慢慢泛起的甜絲絲的感覺，就是我們常說的“回甘”。有人說，好的酒才會回甘，事實是這樣嗎？
其實回甘不是啥玄乎事兒。喝的時候，酒里的東西刺激口水分泌，口水里的淀粉酶一轉，嘴里就有點麥芽糖的甜味了。更關鍵的是酒里自帶的那些寶貝：像釀酒時產生的甘油、環己六醇這些帶甜味的物質，還有某些氨基酸，都是回甘的“功臣”。但這些不是白來的，它們咋樣、有多少，全看釀酒的講究。
先說曲藥，這是風味的關鍵。大曲、小曲用的不同，酒的路子就岔開了。傳統大曲微生物多，慢慢發酵出來甘油這類甜潤物質就多，回甘自然足。有些老廠子死磕古法制曲，出的酒后味就是厚實。
發酵時間也偷不得懶。老法子固態發酵，一搞就是幾十天。微生物慢慢折騰，甜味物質才攢得足。趕時間的速成法，酒是烈，但那甜味飄得很，留不住。
蒸餾的學問在“掐頭去尾”。老師傅們心里有桿秤，酒尾去多少，直接影響回甜感。稍微留那么一點合適的酒尾，酒就潤口，甜得也自然。這手藝，經驗說了算。
最后還得靠時間打磨。新酒沖，甜味裹在辣勁兒里出不來。在陶壇里呆上幾年，酒分子抱團了，刺頭的物質跑了，口感就柔和了，那陣回甘才悠長起來，不躁。所謂“酒是陳的香”，老話在理。
好酒才會回甘嗎？
當然，不同酒的回甘脾氣不一樣：醬香的甜來得慢但持久，陪著焦香；濃香的甜明顯些，帶著窖底香；清香的甜最爽快，不黏糊。各花入各眼。
得提醒一句，甜津津的感覺雖好，但不是唯一尺子。有差勁的會耍小聰明加甜味劑，但那甜假得很，糊嗓子。真回甘是融在酒里的，舒坦自然。
說到底，那一絲回甘的甜，是糧食、手藝、時光慢慢磨出來的。下回舉杯時咂摸到那份甜，您品的不只是酒，更是釀里頭的講究和耐性。
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