自帶“青霉素”的菜，天冷要常吃，健脾養(yǎng)胃，增強(qiáng)免疫力，少生病

自帶“青霉素”的菜，天冷經(jīng)常吃，健脾養(yǎng)胃，增強(qiáng)免疫少生病

天氣冷了，早上出門，冷風(fēng)一吹，鼻子尖都凍得發(fā)麻。

辦公室里，打噴嚏、清嗓子的聲音，又悄悄多了起來。

每到這時(shí)候，心里就一個(gè)念頭：

得把身體的“防線”筑得牢牢的。

除了穿暖和，咱們的飯碗也得跟上。

第一道：蒜苗回鍋肉——米飯的“靈魂搭檔”

回鍋肉，川菜里的頭牌。

但很多人自己做，不是肉柴得像木片，就是膩得慌。

蒜苗也炒得蔫黃，沒了魂兒。

問題出在哪兒？

就在“回鍋”這兩個(gè)字上。

肉，是基礎(chǔ)。
最好用二刀肉，就是豬屁股那塊，肥瘦層次分明。買不到？用五花肉也行。
重點(diǎn)來了：煮肉。肉要整塊，冷水下鍋。扔幾片姜、一段蔥，倒一勺料酒。大火煮開，撇掉浮沫。然后轉(zhuǎn)中小火，保持水面微沸。煮到用筷子能不太費(fèi)力地扎透肉皮，就趕緊關(guān)火。
千萬別煮爛了！撈出，用熱水沖一下，放涼。涼了才好切。

切，是關(guān)鍵。
肉片要切得薄而大，大概2毫米厚。這樣煸炒時(shí)才容易卷成好看的“燈盞窩”。

蒜苗，怎么處理？
蒜苗洗凈，把白色的梗和綠色的葉分開。斜著切成“馬耳朵”形狀。這樣切，接觸面大，好入味。

正式“回鍋”：

1、鍋燒熱，放一點(diǎn)點(diǎn)底油潤鍋。

2、放入切好的肉片，中火慢慢煸炒。你會看到肉片開始吐油，慢慢卷曲。炒到肉片邊緣微焦，呈“燈盞窩”狀。把多余的豬油倒出來一些（留著炒青菜，香極了！）。

3、這時(shí)，放一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油和香味。再加小半勺甜面醬，一點(diǎn)白糖，炒勻。醬香味瞬間就出來了。

4、先下蒜苗梗，快速翻炒十幾秒。再下蒜苗葉。沿著鍋邊淋入小半勺生抽。大火，猛翻幾下。看到蒜苗葉變軟，立馬關(guān)火出鍋。

肉片干香，帶著濃郁的醬香。

蒜苗脆嫩，辛辣鮮甜。

真下飯！

一盤菜，能干掉兩碗米飯。

第二道：洋蔥炒牛肉——嫩滑與脆甜的較量

洋蔥炒牛肉，很多人愛，但也很多人怕。

怕牛肉老，怕洋蔥軟塌塌，一盤水。

想讓牛肉嫩，洋蔥脆，盤底清清爽爽。

你得掌握“快”字訣。

牛肉，嫩滑的奧秘。
選牛里脊或牛霖。看清紋理，逆著紋路切成薄片。
腌制是關(guān)鍵一步：肉片里加一點(diǎn)生抽、胡椒粉、料酒抓勻。重點(diǎn)來了：加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打（食用堿）。指甲蓋那么一點(diǎn)就夠了，千萬別多。用手抓勻，感覺肉片有點(diǎn)發(fā)粘。然后加一勺清水，朝一個(gè)方向攪打，直到水被吸收。再加一勺淀粉抓勻，最后封一層食用油。腌15分鐘。
小蘇打能破壞肌肉纖維，是讓牛肉嫩滑的核心。

洋蔥，選哪種？
用紫皮洋蔥，口感更脆，味道更沖。切成三角塊，或者粗絲。

下鍋順序，決定成敗：

1、鍋燒得冒青煙，再倒油。

2、油熱后，放入腌好的牛肉，快速滑散。
肉片一變色，大約七八成熟，立刻盛出。

3、用鍋里的底油，放入洋蔥。大火，快速翻炒。炒到洋蔥邊緣有點(diǎn)透明，但整體還是硬的，還保持著脆感。這時(shí)候香味最濃。

4、把牛肉倒回鍋里。沿著鍋邊淋入一勺蠔油，一點(diǎn)生抽。大火，翻炒均勻，不超過30秒。馬上出鍋。

牛肉滑嫩，洋蔥脆甜。

盤底只有一點(diǎn)點(diǎn)油汁，絕不出湯。

吃完身上暖烘烘的。

特別舒服。

第三道：蒜苔木耳炒雞蛋——清爽的“營養(yǎng)小炒”

這道菜顏色好看，營養(yǎng)也全。

但容易做成：雞蛋老，蒜苔不入味，木耳噼啪亂爆。

其實(shí)，處理好食材的“性格”，就能避免。

蒜苔，先治治它的“倔脾氣”。
蒜苔洗凈，去掉老根，切成段。很多人直接下鍋炒，很難入味。
教你一招：切好后，撒上一小勺鹽，抓勻，腌5分鐘。然后沖洗一下，攥干水分。這樣既能入個(gè)底味，炒的時(shí)候也更容易熟，顏色更翠綠。

木耳，安全第一。
干木耳，用涼水泡發(fā)。泡發(fā)后，一定要仔細(xì)清洗，特別是根部，容易藏沙子。撕成小朵。
焯一下水：開水里燙1分鐘撈出。這樣炒的時(shí)候不會爆鍋，也更安全。

雞蛋，要蓬松。
雞蛋打散，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和半勺料酒。料酒能去腥，也讓雞蛋更嫩。可以再加兩勺清水，攪勻。這樣炒出來的雞蛋更滑嫩，量也顯得多。

開炒：

1、鍋里多放點(diǎn)油，油熱后倒入蛋液。等底部凝固，用筷子劃散，炒成塊，盛出。

2、鍋里再放點(diǎn)油，下幾片蒜片爆香。

3、先倒入處理好的蒜苔，中火翻炒。炒到蒜苔表面起皺，顏色變得更綠。

4、倒入焯好水的木耳，一起翻炒均勻。

5、把炒好的雞蛋倒回去。加少許鹽、一點(diǎn)蠔油調(diào)味。快速翻炒均勻，即可出鍋。

雞蛋金黃蓬松，蒜苔翠綠入味，木耳軟糯爽口。

口感豐富，味道清新。

快試試！

專治沒胃口。

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