被人低估的蔬菜，冬天要常吃，疏肝明目、排毒養顏，別錯過了

老話講：“茼蒿清氣，菊花香魂。”

茼蒿這評價，實在是高。

它那股子特別的香氣，有點像艾草，又混合著菊花的清苦。

聞一下，感覺鼻腔和胸腔都被打開了。

通透！

在古時候，它還被叫做“皇帝菜”。

據說那股清香，能讓九五之尊也胃口大開。

它看起來柔弱，生命力卻旺。天氣越冷，長得越精神。翠綠綠的，帶著一股子倔強的鮮嫩。

今天，就分享茼蒿的3種吃法。從一道能當主食的“懶人蒸菜”，到一盤鍋氣十足的爆炒，再到一份五分鐘搞定的爽口涼拌。

帶你吃透茼蒿的鮮、嫩、香。照著做，不翻車。

第一道：能當飯吃的“粉蒸茼蒿”

這道菜，是我偷懶時的最愛。

既是菜，也能頂主食。

茼蒿裹上一層薄薄的粉，上鍋一蒸。

最大程度鎖住了水分和香氣。

出鍋后綠得喜人，口感軟糯中帶著一點嚼勁。

蘸上蒜泥醋汁，一口下去。

菜的鮮甜和面粉的麥香在嘴里化開。

真滿足！

但自己做，最容易翻車在兩點：

蒸出來一坨一坨，粘成一團。
或者，粉裹不勻，蒸出來濕噠噠的。

秘訣就在“粉”和“手法”上。

關鍵細節（松散不粘、根根分明的訣竅）：

1、選對茼蒿是第一步。
一定要選桿子細嫩、葉子鮮綠的。那種桿子已經發白、粗得像筷子的，老了。嚼不動，香味也差很多。買的時候掐一下桿，能輕易掐斷的就行。

2、清洗后，水分是關鍵中的關鍵。
茼蒿洗凈后，一定要徹底甩干！最好用蔬菜甩干籃，或者用干凈的紗布包著用力攥。表面不能有一丁點明水。這是粉能裹上的前提。否則，水噠噠的，粉就成面糊了。

3、粉，不是只用面粉。
很多人只用面粉，很容易結塊。我的獨家比例：兩份普通面粉，配一份細玉米粉（或小米粉）。玉米粉顆粒粗一點，能起到隔離作用。蒸出來更松散，還有股淡淡的糧香。粉不要多，薄薄一層，能看見綠色就行。

4、手法：像給菜按摩。
把茼蒿放進一個大盆里。先淋上一勺到兩勺食用油。用手輕輕抓勻，讓每片葉子都裹上油膜。這能鎖水，也能防止粘連。然后，把混合好的粉，像篩雪花一樣，少量多次地撒上去。邊撒邊用筷子抖散，或者用手輕輕拋勻。直到每一根都均勻地沾上一層“薄霜”。

5、蒸制：火大、時短、攤得薄。
蒸鍋水燒開后，再鋪茼蒿。一定要鋪在干燥的籠布上，或者墊上烘焙紙。把茼蒿松散地鋪開，千萬不要壓實。厚度不要超過兩指。保持大火，蓋蓋蒸4-5分鐘，絕對不能久！時間一到，立刻開蓋，馬上用筷子挑散。

蘸汁就簡單了：蒜泥、香醋、生抽、一點香油和辣椒油。

茼蒿的清香被完全激發。

裹著粉，口感糯糯的，帶著嚼頭。

空口就能吃一大盤。

真香！

比吃炒飯還帶勁。

第二道：鍋氣十足的“清炒茼蒿”

這是最考驗廚藝的吃法。

也是最能體現茼蒿“鮮氣”的做法。

三分鐘快炒，端上桌綠油油、亮晶晶。

入口脆嫩，香氣撲鼻。

但炒茼蒿，簡直是“出水”重災區。

一不小心就炒成一盤“茼蒿湯”。

顏色發黑，軟塌塌的，看著就沒食欲。

關鍵細節（脆嫩不出湯、翠綠不發黑的功夫）：

1、前期的處理，和蒸菜一樣嚴格。
洗凈后，務必徹底瀝干。最好提前洗好，攤開晾一晾。桿和葉分開。桿子粗的，可以對半撕開，或者用刀輕輕拍一下，更好入味。

2、準備一碗“碗汁”，是提速的關鍵。
炒這種綠葉菜，講究一個快。根本沒時間讓你一樣樣加調料。提前調好：鹽、少許糖（提鮮）、一點蠔油，加兩勺清水攪勻。這樣一下鍋，味道立馬均勻。

3、熱鍋熱油，是鍋氣的靈魂。
鍋要燒到冒青煙。倒入比平時炒菜多一點的油。油溫要高，“刺啦”一聲，先扔進幾粒蒜瓣爆香。聞到蒜香，立刻倒入茼蒿桿。大火，快速翻炒十幾下。

4、先桿后葉，順序不能亂。
看到桿子顏色變深、變軟。馬上倒入茼蒿葉。同時，把準備好的碗汁沿著鍋邊淋入。繼續保持最大火，快速翻炒。

5、葉子一塌軟，馬上出鍋。
整個過程不超過一分鐘。看到葉子全部變軟、裹上油光，就關火。千萬不要戀戰！用余溫燜一下都會老。

這樣炒出來的茼蒿，盤底只有一點點清亮的油汁。

菜是挺拔的，顏色是鮮亮的。

入口還是脆生生的。

那股獨特的香氣，直沖天靈蓋。

真鮮！

米飯又要遭殃了。

第三道：五分鐘搞定的“涼拌茼蒿”

這道菜，適合想吃點清淡的。

或者，給大魚大肉的餐桌，添一抹清爽。

焯水后涼拌，能去掉一部分苦澀味。

口感更加柔和，味道也更純粹。

但涼拌菜，容易有兩個問題：

焯水后顏色發黃，蔫頭耷腦。
或者，調味只浮在表面，不入味。

關鍵細節（碧綠爽口、入味十分的竅門）：

1、焯水：水里加點“料”。
燒一大鍋水。水開后，先加一勺鹽和幾滴食用油。這能保護葉綠素，讓顏色更翠綠。然后，先把茼蒿桿的部分放進去。燙個20秒。

2、再放入葉子部分。
一起再燙10秒。總共不超過半分鐘。時間就是綠色的生命線！

3、過涼，并“擠”出水分。
立刻撈出來，放進準備好的冰水里。沒有冰水，就用最涼的自來水沖。這是口感變脆的關鍵。涼透后，用力攥干水分。攥得越干，越能吸收料汁。

4、調味：油潑是關鍵。
把攥成團的茼蒿抖散，放入碗中。上面放上蒜末、干辣椒段（不吃辣可省）、白芝麻。鍋里燒兩勺熱油，燒到微微冒煙。“滋啦——”一聲潑上去。瞬間，蒜香、辣香、芝麻香被激發出來。

5、最后，加生抽、香醋、少許糖和鹽。
拌勻即可。料汁會被茼蒿充分吸收。每一口都滋味十足。

這樣做，茼蒿的纖維感變得柔和。

香氣從濃烈轉為悠長。

清口，解膩。

真爽利！

宴客時擺上一盤，準被夸會吃。

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