盤點2025年商場餐飲困局：誰在逃離？誰在狂歡？未來如何？

改版后可能收不到推文，請星標(biāo)本公眾號

走在商場里，感覺特別分裂。

負(fù)一層的“美食街”擠滿了人，新開的韓式大排檔門口隊伍拐著彎，空氣里全是烤肉味。年輕人端著奶茶，在各個小吃攤前晃悠。

可你只要坐扶梯往上走兩層，到了四樓的“正餐區(qū)”，就完全是另一番光景——安靜得能聽見自己的腳步聲。

以前總排隊的日料店關(guān)著門，玻璃上“設(shè)備升級”的紙條都卷邊了，隔壁湘菜館里，站著的服務(wù)員比坐著的客人還多。

這可不是一家商場的問題。從北京、成都到青島、西安，一張寫滿餐飲店名字的“撤離清單”正在圈里傳開。“投了300萬，挺了一年半，還是得關(guān)。”在成都大魔方開火鍋店的小昭這句話，很多老板都懂。

可另一邊，商場招商部的電話也響得勤。“現(xiàn)在招商，要是不招一兩家能扛事的自助餐，心里都沒底。”一位招商經(jīng)理這么說。

確實，自助餐、奶茶店、面包房、小火鍋、面館——這些被稱為“四大金剛”的店，正在以前所未有的速度占滿商場的每一層，一個商場里同時開著十幾家自助餐廳，已經(jīng)不新鮮了。

商場餐飲，這個以前閉著眼睛都能賺錢的行當(dāng)，到底出啥問題了？

這已經(jīng)不是簡單的高低起伏了。這是因為商場蓋得太多、主力消費人群變了、大家花錢的習(xí)慣也跟以前不一樣了，幾個事趕到一塊兒，把整個游戲規(guī)則都改了。

以前商場和餐廳互相成就，現(xiàn)在卻不得不一起面對一場大考。有人趕緊撤場，有人硬著頭皮往里沖；有的樓層沒人去，有的角落擠破頭。

這場大洗牌，誰也別想輕松過關(guān)。

01■

失落的蔭蔽：

商場餐飲黃金時代的終結(jié)

如果將時間撥回到2006年，杭州大廈為外婆家打開了大門，那一刻，開啟了商場餐飲的一個傳奇。不過那時候，商場對于餐飲品牌而言，是一個奢侈的“蔭蔽”，也只是一個配角。

因為那時候?qū)τ谙M者而言，在商場吃飯，不僅僅是一頓飯，更是對美好生活的一個投射。對品牌而言，商場意味著高凈值客戶、標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)設(shè)施，以及通向全國的跳板。

但2012年后，電商對實體零售的沖擊來了。商場為了吸引客流，開始大力提升餐飲的占比。從那時起，餐飲從“業(yè)態(tài)不夠，餐飲來湊”的配角，變成了為商場引流的“主力軍”。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會培訓(xùn)交流中心等機構(gòu)發(fā)布的《2024年上海餐飲中心餐飲品牌發(fā)展研究報告》顯示，超過一半的購物中心餐飲占比大于40%，且餐飲在購物中心的面積及營業(yè)額占比都在穩(wěn)步提升，營業(yè)額增速更是快于面積增速，成了商場重要的支柱業(yè)態(tài)。

在那個時代，你只要拿到入場券，幾乎都能賺錢。豐厚的時代紅利，掩蓋了高昂的租金，所有人都沉浸在“商場餐飲永久繁榮”的錯覺中。

然而，狂飆突進(jìn)二十年后，商業(yè)地產(chǎn)迎來了殘酷的存量時代。尤其是2025年，商場餐飲迎來了一場大洗牌。

有數(shù)據(jù)顯示，截至2025年第三季度，全國已開業(yè)集中式商業(yè)項目存量高達(dá)9266個，體量突破6.61億平方米，但其中S級、A級的優(yōu)質(zhì)項目僅有472個，占比僅約7%。

供需錯位如此明顯，但商場餐飲在2024年卻凈增了1300家，開關(guān)店比達(dá)1.14。這種“繁榮”，更像慣性之下的最后狂歡。

當(dāng)客流減少，寒意最早在餐飲區(qū)彌漫。從二手設(shè)備回收商的視角，可以窺見這場撤退的慘烈：

河北承德某商場四樓，三十多個餐飲檔口全部停業(yè)，灶具桌椅雜亂堆積；遼寧一位回收商稱，一家萬達(dá)廣場的快餐店六個月賠了50萬，一個知名奶茶檔口年虧120萬。

被寄予厚望的新商場也難逃厄運，例如2024年4月開業(yè)、被譽為“京北新地標(biāo)”的北京超極合生匯，試營業(yè)首日客流突破22萬人次，但僅四個月后，其重點打造的“21街區(qū)”就有超過10家餐飲店撤出，半年內(nèi)累計關(guān)店超過三十家。

老牌商場同樣面臨主力店撤離帶來的生態(tài)瓦解，如杭州古墩印象城的沃爾瑪、西安悅薈廣場的CGV影院離去后，周邊餐飲客流驟減。

這也導(dǎo)致大量品牌開始逃離商場。比如在中餐領(lǐng)域，松鶴樓面館關(guān)閉了天津萬象城等門店，頭部品牌也撤出了杭州銀泰和萬達(dá)的部分門店。

烘焙品牌也有不少撤出商圈，比如“石頭先生的烤爐”陸續(xù)從領(lǐng)秀城、貴和店、棗莊恒泰城等多個商場撤走。

大量餐飲品牌撤走，導(dǎo)致商場空置率急劇上漲。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，2025年上半年，27%的購物中心空置率上升。

《2025中國商業(yè)地產(chǎn)白皮書》也顯示，截至2025年，全國重點城市購物中心空置率已攀升至14.2%，三線城市部分項目空置率突破了22%。這表明，商場已不再是品牌的“鍍金池”。

更嚴(yán)重的是，商場依賴的約6000萬主力客群正在“靜默離場”。過去，每家購物中心招商PPT的“目標(biāo)客群”一欄，都會明確寫著“25-45歲，年輕家庭與時尚人群”。這在過去是不變的真理。

當(dāng)然，這并非個例。從北京的五棵松萬達(dá)到成都的大魔方，從青島金獅廣場到西安萬象天地，一張不斷拉長的“撤離名單”正在餐飲圈流傳。

法國國寶級烘焙品牌Gontran Cherrier關(guān)閉了北京最后兩家店，營業(yè)超20年的大食代頤堤港店停業(yè)，局氣、奈斯椰等知名餐飲也相繼從商場撤出。

然而，盛宴終有散場時。商場餐飲的狂飆突進(jìn)，最終撞上了人口結(jié)構(gòu)的“隱形懸崖”。比如贏商大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年第三季度，全國已開業(yè)商場存量高達(dá)9266個，體量超6.61億平方米，但其中優(yōu)質(zhì)項目占比僅約7%。這意味著，超九成的商場都面臨著同質(zhì)化競爭和客流不足的難題。

02■

困局三重奏：

誰“擠走”了購物中心餐飲？

為什么遇到這種難題？最主要的原因就是“人”這一端發(fā)生了改變。中國過去二十年興建的購物中心，本質(zhì)上是為約2.2億80后量身打造的。他們經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)高速增長期，是商場黃金時代最核心的支撐力量。

然而到了2025年，第一批80后已邁入45歲門檻，生活重心開始轉(zhuǎn)移，消費行為也從“漫無目的閑逛”轉(zhuǎn)向“目標(biāo)明確的剛需”。他們依然消費，卻不再貢獻(xiàn)商場最渴望的“游逛紅利”。

而接棒的年輕一代，人數(shù)變少了，想法也變了。數(shù)據(jù)顯示，未來十年，商場核心的“25-45歲”客群規(guī)模預(yù)計將減少約6000萬。

他們的消費觀變得極度精明，卻又愿為情緒價值一擲千金。所以對他們來說，以前為80后設(shè)計的商場模式，已經(jīng)失去了吸引力。

一邊是瘋狂增長的商業(yè)面積，一邊是悄然流失的核心客群，供需關(guān)系的根本性扭轉(zhuǎn)，讓商場餐飲的盈利模式徹底坍塌。

這最直接體現(xiàn)在賬面上。比如，一位在上海白玉蘭廣場開店的老板算過一筆賬：年租金約220萬，這意味著每天需要6100元純利潤才能覆蓋租金。按50%毛利推算，日流水至少要12200元。以人均150元計，每天至少需要82位顧客。

然而現(xiàn)實是，商場整體客流正在斷崖式下跌。有數(shù)據(jù)顯示，2025年11月，全國商場日均客流僅為1.02萬人次，而在十年前，這個數(shù)字高達(dá)4.7萬。

客流在急劇減少，按以前的算法很難達(dá)標(biāo)。而更讓餐飲老板寒心的是，客流減少的同時，租金卻依然堅挺。

比如2024年，百大商場的平均租金僅微降0.06%，仍高達(dá)27元/平方米/天。急劇減少的客流與居高不下的租金，形成了致命的“剪刀差”，剪斷了無數(shù)餐飲老板的生存希望。

所以我們才能看到，大量的餐飲店鋪和品牌在2024年到2025年大面積撤出商場。比如在順義華聯(lián)廣場的B1層，2024年6月剛開業(yè)的美食街區(qū)，不到兩個月，就有岐余食堂、起點壽司、夏果語酸嘢等一系列品牌相繼撤店。

正如二手設(shè)備回收商“狗哥團(tuán)隊”所說，2024年他們回收的商場餐飲店數(shù)量較前一年激增了300%，“同一天在同一個商場，七八家同時撤店的情況都遇到過”。

面對空置率攀升、客流下降的壓力，商場與餐飲這對曾經(jīng)的“黃金搭檔”，關(guān)系開始變得微妙而緊張，甚至陷入了一種相互依賴又相互消耗的惡性循環(huán)。

高空置率成了商場最致命的“污點信號”。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會報告顯示，2024年抽樣調(diào)查的447個商業(yè)場所，整體空置率高達(dá)9.1%，遠(yuǎn)超5%的警戒線。

消費者因店鋪稀少不愿來，優(yōu)質(zhì)品牌更不敢入駐，形成了惡性循環(huán)。為了填補空鋪、制造繁榮假象，商場的行為開始轉(zhuǎn)變：

一方面，餐飲淪為“填鋪工具”。據(jù)虎嗅報道，到2024年，商場餐飲占比已從早先的10%-20%普遍提升至30%以上。砍掉零售面積、開辟新餐飲樓層、將超市外圍改為美食街……餐飲成了商場最便捷的“流量補丁”。然而，當(dāng)餐飲過度集中，商場便失去了業(yè)態(tài)的豐富性和“游逛感”，反而加速了客流的流失。 另一方面，是招商的同質(zhì)化與高頻換血。招商陷入了“哪個火招哪個”的怪圈，導(dǎo)致不同商場里品牌高度雷同，“逛哪家都一個樣”。同時，為了維持表面的新鮮感，商場開始像換快時尚櫥窗一樣高頻汰換品牌，年換手率超過30%成為常態(tài)。餐飲店從“長期經(jīng)營”變成了“短期耗材”。

03■

餐飲的“變形記”：

下沉、變異與分化

這場洗牌呈現(xiàn)出復(fù)雜的“冰火兩重天”。

節(jié)假日數(shù)據(jù)依然亮眼，如2025年國慶期間，全國重點商圈客流量和銷售額同比均有增長，北京、上海、杭州等地商圈表現(xiàn)強勁。

但在平日，商場餐飲的“冷熱不均”極為明顯。在北京朝陽大悅城，費大廚、烤匠、壽司郎等品牌全天等位，而相隔不遠(yuǎn)的其他餐廳卻客流稀少。

與此同時，新品牌仍在涌入商場掘金，朝陽大悅城新開了歐記大排檔、蕓山季等多家區(qū)域品牌，茶飲領(lǐng)域的鹿角巷、臉紅秦田田、阿嫲手作等也將北京首店選在核心商場。

這說明商場餐飲依然有需求，但為了在商場生存，品牌的策略發(fā)生了劇變。一場自發(fā)的“突圍”正在上演，并呈現(xiàn)出幾個清晰的趨勢：

一是空間下沉，掘金B1/B2“新大陸”。

網(wǎng)上有調(diào)侃：“不是高層吃不起，而是B1B2更有性價比。”這正在重塑商場餐飲的樓層價值。曾經(jīng)只有小吃快餐才看得上的地下空間，如今成了兵家必爭之地。

比如烤匠的北京首店開在合生匯的B1層，開業(yè)即排號超千桌。王繁星面館、大嘆號烤肉等區(qū)域明星品牌，進(jìn)軍一線城市時也紛紛將首店落子地下。甚至連海底撈、西貝、珮姐老火鍋等巨頭，也悄然在B1、B2層開設(shè)新店。

邏輯很簡單：地下層租金通常是地上層的65%-80%，且直通地鐵，擁有穩(wěn)定、高頻的過路客流。在這里開店，相當(dāng)于在消費者每日通勤路上設(shè)置“消費觸點”。

有餐飲數(shù)據(jù)顯示，超過六成的樣本商場，其地下樓層憑借不到30%的商業(yè)面積，貢獻(xiàn)了超過50%的日均客流量和40%的銷售額。更低的消費門檻也更符合當(dāng)下年輕人的“性價比”需求。

二是市場下沉，遠(yuǎn)征縣域“新藍(lán)海”。

當(dāng)一二線商場廝殺成紅海，廣大的下沉市場成了新的價值洼地。

比如江蘇的東臺吾悅廣場，引入了麥當(dāng)勞、霸王茶姬、西塔老太太等知名餐飲品牌，營業(yè)額同比增長顯著。

河南的平頂山中駿世界城，茶咖、烘焙等“四大金剛”門店多達(dá)24家，包括星巴克、LINLEE林里等連鎖品牌。在新疆，海底撈、喜茶等品牌的首店曾創(chuàng)下排隊數(shù)小時的盛況。

下沉市場的吸引力在于：居民儲蓄率相對較高，生活成本較低，可支配收入可觀；商業(yè)開發(fā)滯后，優(yōu)質(zhì)商場仍是稀缺資源；消費正處于升級通道，對品牌化和品質(zhì)感的需求強烈。

對于尋求擴(kuò)張的餐飲品牌而言，這里仍存在寶貴的“時間窗口”。效果也很顯著，在烏魯木齊等地，“首店經(jīng)濟(jì)”全面爆發(fā)。

三是模式變異，“大排檔”進(jìn)城與“自助餐”稱王。

最有趣的變化發(fā)生在業(yè)態(tài)本身。曾經(jīng)與“臟亂差”劃等號的街邊大排檔，洗去塵土，以“漂亮飯”的姿態(tài)逆襲商場。

比如歐記大排檔在北京大悅城開出首店，憑借正宗贛味和熱鬧的市井氛圍，成為了“排隊王”。

阿大排檔通過上海本幫面加弄堂小吃的形式，也吸引了大量食客。“食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔”全國門店中，商場店占比也很高。

與此同時，自助餐正以驚人的速度“接管”商場。截至2025年底，全國自助餐門店近7.9萬家，其中一年內(nèi)新開的就占3.3萬家。北京順義一家商場里，130家餐飲店中自助餐就占了15家。即便是呷哺呷哺，也推出了“自選小火鍋”模式試水。

自助模式的興起，擊中了幾大痛點：

消費環(huán)境下，明碼標(biāo)價讓消費者有“安全感”和“掌控感”； “一種短暫擁有全世界的美”提供了情緒價值； 對商場而言，自助餐聚客能力強、客單價清晰、用餐時間長，能有效拉動消費； 對品牌來說，標(biāo)準(zhǔn)化運營相對容易。

四是“四大金剛”的統(tǒng)治與渠道分化。

商場餐飲的品類結(jié)構(gòu)也在劇變。茶咖、烘焙、小火鍋、面館，成了招商經(jīng)理眼里最穩(wěn)妥的“四大金剛”。它們標(biāo)準(zhǔn)化程度高、開店速度快、承租能力強，是商場填補空鋪的“安全牌”。

同時，聰明的品牌開始推進(jìn)“商場店+街邊/社區(qū)店”的雙軌布局。喜茶、奈雪在保留核心商場店的同時，大舉進(jìn)軍社區(qū)和縣城街頭；海底撈開出了全國首家社區(qū)店；鮑師傅則從街邊起家，反向入駐商場。

商場店用于樹品牌、做勢能；社區(qū)街邊店用于拓市場、求利潤、覆蓋全時段。兩條腿走路，抗風(fēng)險能力顯著增強。

04■

規(guī)律浮現(xiàn)：

未來商場餐飲的生存法則

透過這些現(xiàn)象，商場餐飲正在發(fā)生一些清晰的規(guī)律性改變：

一是從“流量分配者”到“流量乞求者”，商場權(quán)力在消解。

傳統(tǒng)模式下，商場是流量的壟斷和分配者。如今，隨著商場過剩、客流分散，這種權(quán)力結(jié)構(gòu)被打破。

商場從“坐地收租”變成了必須主動“造流”的一方，商業(yè)邏輯從“空間運營”轉(zhuǎn)向“內(nèi)容運營”。

二是從“品效合一”到“引流耗材”，餐飲價值在異化。

對很多商場而言，餐飲的價值正從“既有品牌調(diào)性又能賺錢”，滑向單純的“引流工具”。商場越來越不關(guān)心品牌能否長期經(jīng)營，只關(guān)心其短期內(nèi)能否帶來話題和客流。

這導(dǎo)致商場餐飲生存周期被壓縮，“快閃式”經(jīng)營成為常態(tài)，要求品牌方必須擁有極快的反應(yīng)速度和供應(yīng)鏈能力，做敏銳的“獵人”。

三是“中間態(tài)”滅絕，唯有極端生存。

商場和餐飲品牌都面臨著殘酷的“K型分化”。

對商場：要么是城市核心的“頂級流量池”，品牌入駐是為交“品牌廣告費”；要么徹底“社區(qū)化”，做周邊3公里的“家庭廚房”，靠性價比和便利性生存。那些既無核心區(qū)位，又無特色內(nèi)容的“中間型”商場，最可能被淘汰。 對餐飲品牌：要么具備極強的品牌勢能和議價能力，入駐頂級商場；要么練就“社區(qū)生存術(shù)”，用極致性價比在街邊、社區(qū)商場深耕，做踏實的“農(nóng)夫”；要么化身“快時尚式獵人”，在網(wǎng)紅商場里追逐風(fēng)口，快速變現(xiàn)。戰(zhàn)略模糊的“中間品牌”，最容易被淘汰。

四是在商場，情緒價值開始大于功能價值。

無論形態(tài)如何改變，餐飲的本質(zhì)正在加速回歸。它在商場不僅僅是為了“吃飯”，更是提供情緒價值、承載社交功能的“線下容器”。

自助餐的“治愈感”、大排檔的“煙火氣”、主題餐廳的“打卡欲”，都比單純的食物味道更重要。未來的競爭，將是情緒供給能力的競爭。

小結(jié)：

當(dāng)我們在2025年的商場里，感受著B1層摩肩接踵的熱鬧與高樓層門可羅雀的冷清時，我們見證的，遠(yuǎn)不止一場簡單的行業(yè)洗牌，而是一個宏大商業(yè)時代的深刻轉(zhuǎn)向。

商場與餐飲的“黃金聯(lián)姻”，曾經(jīng)是“人、貨、場”完美協(xié)同的典范。如今，支撐這座大廈的基石正在悄然轉(zhuǎn)移：核心人群的代際交替、商業(yè)地產(chǎn)的供給過剩、消費理念的價值重構(gòu)，三者疊加，共同宣告了那個“一鋪養(yǎng)三代、進(jìn)場就賺錢”的粗放時代的終結(jié)。

然而，終結(jié)不等于消亡。我們看到，自助餐與茶咖烘焙在加速占領(lǐng)樓層，大排檔帶著煙火氣逆襲入場，頭部品牌向B1B2層“下沉掘金”，新興品牌向縣域市場“開疆拓土”。這并非垂死掙扎，而是一場慘烈但必要的生存進(jìn)化。

餐飲業(yè)態(tài)正在完成自身的“變形記”：從引流工具回歸體驗本位，從“賣產(chǎn)品”轉(zhuǎn)向“賣情緒”，從單一商場依附變?yōu)椤吧虉?社區(qū)+街邊”的多渠道布局。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

合作/投稿/咨詢等，歡迎加微canyinjun

電話/微信號：13392164760