《食品科學》：山東農業大學黃曉琴副教授等：日照白茶風味品質及關鍵呈香物質分析

作為中國六大茶類之一的白茶屬于微發酵茶，因其獨特的口感、保健功效及耐貯藏的特點成為市場的新寵。白茶根據茶樹品種和芽葉嫩度的不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，受鮮葉原料、加工技術、貯藏年份和品飲方式等諸多因素的影響，不同產區白茶產品的風味品質存在一定的地域差異。白茶的制作工藝是影響其香氣的重要因素。

山東農業大學園藝科學與工程學院的毛興萍、黃曉琴*、張麗霞等人在茶葉主產區日照地區征集了11 家企業的18 個白茶樣進行研究，同時選取福建省2 家企業的3 個白茶樣為對照，從感官審評、主要內含生化成分及關鍵呈香物質方面開展測定與分析，旨在挖掘日照白茶品質特點，為日照白茶及山東白茶的生產及市場推廣提供相關依據。

1 日照白茶感官審評結果

對供試的21 個茶樣進行了感官審評。從表2可以看出，不同茶廠的不同茶樣在感官品質上存在較大的差異。一芽一、二葉的茶樣綜合評分為88.20～94.50 分，單葉（或單葉帶梗）制成的茶樣綜合評分為86.15～89.08 分，其中B10茶樣的綜合評分最高，為94.50 分，其次為B2（92.83 分）；日照白茶一芽一、二葉的茶樣外形整體上表現為色澤灰綠，芽心顯，葉張完整，而單葉制成的茶樣的葉張有破碎，顏色夾紅。供試的福建一芽一、二葉的白茶茶樣外形表現為灰綠有光澤，芽心顯，葉張較勻整，單葉制成的茶樣有紅張。

與福建一芽一、二葉的茶樣（F1、F2）香氣純正高爽帶毫香，單葉（單葉帶梗）制成的茶樣（F3）香氣純正，滋味醇和帶甜相比，日照一芽一、二葉的茶樣香氣清甜帶花香、滋味清鮮，單葉（單葉帶梗）制成的白茶的香氣表現為純正、滋味甜醇；所有的茶樣在湯色上基本都表現為淺黃、杏黃、橙黃等顏色，湯色較為明亮、葉底較為柔軟。總體而言，日照白茶在外形上表現為色澤灰綠，芽心顯，葉張完整，與福建白茶的香氣純正高爽帶毫香、滋味醇厚相比，日照白茶香氣清甜帶花香、滋味清鮮甜醇。

2 日照白茶主要生化成分分析

由表3、4可知，一芽一、二葉日照白茶茶樣的水浸出物質量分數為32.31%～49.18%，茶多酚質量分數為14.60%～28.69%；游離氨基酸質量分數為2.48%～5.86%；咖啡堿質量分數為3.31%～4.40%，且各茶樣的咖啡堿含量差異不大；可溶性糖質量分數為0.64%～4.06%；黃酮類含量為6.54～12.90 mg/g。單葉（單葉帶梗）的日照白茶樣其水浸出物質量分數為29.51%～40.98%，茶多酚質量分數為11.36%～17.43%；游離氨基酸質量分數為2.72%～4.75%；咖啡堿質量分數為2.51%～2.98%；可溶性糖質量分數為2.85%～5.68%；黃酮類含量為9.52～13.02 mg/g。

與福建白茶相比，日照白茶在可溶性糖和黃酮類物質含量方面相對較高，表現為一芽一、二葉的日照白茶可溶性糖質量分數平均值為2.14%，而兩個福建白茶可溶性糖質量分數平均值為1.23%；日照白茶的黃酮類物質含量平均值為9.66 mg/g；福建白茶則為6.20 mg/g。單葉（單葉帶梗）的白茶也呈現同樣的規律。

3 日照白茶揮發性成分分析

3.1 日照白茶總揮發性成分分析

由圖1可知，21 種白茶茶樣香氣揮發物質組成。21 個白茶茶樣一共檢測出172 種香氣成分，其中，S5檢測出香氣成分種類最多，高達46 種；B4中檢測出香氣成分種類最少，有34 種。在這172 種香氣物質中，酯類14 種（8.14%）、酮類32 種（18.60%）、酸類1 種（0.58%）、醛類23 種（13.38%）、醇類39 種（22.67%）、醚類2 種（1.16%）、含氧化合物9 種（5.23%）和烷烴類52 種（30.23%）。一芽一、二葉日照白茶茶樣共檢測出110 種香氣成分，其中烷烴類30 種（27.27%）、醇類26 種（23.64%）、酮類18 種（16.36%）、酯類7 種（6.36%）、醛類19 種（17.27%）、含氧化合物8 種（7.27%）、醚類1 種（0.91%）和酸類1 種（0.91%）；單葉（單葉帶梗）的日照白茶樣共檢測出89 種香氣成分，其中烷烴類16 種（17.98%）、醇類22 種（24.72%）、酮類20 種（22.47%）、酯類6 種（6.74%）、醛類15 種（16.85%）、含氧化合物8 種（8.99%）、醚類1 種（1.12%）和酸類1 種（1.12%）。一芽一、二葉日照白茶和福建白茶茶樣共檢測出40 種相同的香氣成分，其中醇類12 種、酮類8 種、烷烴類5 種、醛類8 種、含氧化合物5 種、酯類1 種和酸類1 種；單葉（單葉帶梗）的日照白茶和福建白茶茶樣共檢測出21 種相同的香氣物質，其中醇類7 種、酮類4 種、烷烴類1 種、醛類8 種和含氧化合物1 種。

與福建白茶相比，日照白茶的醇類和烷烴類相對較高，表現為一芽一、二葉的日照白茶醇類化合物比兩個福建白茶醇類化合物多6 種；日照白茶的烷烴類化合物比福建白茶的則多9 種；單葉（單葉帶梗）的白茶也呈現同樣的規律。

3.2 日照白茶揮發性物質差異分析

OPLS-DA是一種有監督的多元判別分析統計方法，能夠較為直觀地反映樣本成分構成的近似度關系，距離越近，其香氣組成和相對含量越相似，可有效篩選關鍵標志性差異物質。

為研究山東日照白茶的香氣特征，利用GC-MS聯用的方法對21 種白茶樣品的香氣化合物成分及相對含量進行分析鑒定，一芽一、二葉制成的日照白茶檢測出35 種共有香氣成分，其中醇類化合物10 種（28.57%）、醛類化合物9 種（25.71%）、酮類化合物7 種（20%）、酯類化合物1 種（2.86%）、烷烴類化合物2 種（5.71%）和含氧化合物6 種（17.14%）。單葉（單葉帶梗）制成的白茶檢測出30 種共有香氣成分，其中醇類化合物5 種（16.67%）、醛類化合物10 種（33.33%）、酮類化合物7 種（23.33%）、酯類化合物1 種（3.33%）、烷烴類化合物2 種（6.67%）和含氧化合物5 種（16.67%）。以共有香氣組分作為因變量，不同茶廠茶樣作為自變量，采用OPLS-DA分別分析13 個一芽一、二葉制成的茶樣和5 個單葉（單葉帶梗）制成的茶樣的揮發性成分，如圖2、3所示，所有茶樣能被有效區分。一芽一、二葉制成茶樣的自變量擬合指數為0.992，因變量擬合指數為0.982，模型預測指數（ Q 2 ）為0.958， R 2 和 Q 2 超過0.5表示模型擬合結果可接受；單葉（單葉帶梗）制成茶樣的為0.998，為0.996， Q 2 為0.987， R 2 和 Q 2 超過0.5表示模型擬合結果可接受。將18 個白茶樣品都經過200 次置換檢驗， Q 2 回歸線與縱軸的相交點小于0，說明模型存在過擬合，模型驗證有效，認為該結果可用于茶葉香氣的差異鑒別分析。

為進一步分析不同揮發性物質對一芽一、二葉所制白茶香氣的貢獻，以VIP＞1且P＜0.05為條件，從35 種共有揮發性物質中篩選出9 種差異揮發性物質，其中醇類4 種、醛類1 種、酮類2 種、酯類1 種和含氧化合物1 種。如圖4所示，15 種白茶揮發性物質及含量存在明顯差異，被劃分成為3 個類群：芳樟醇為B1、B7、B9、B10、B11、B12和B13的特征差異揮發性物質，B12的芳樟醇相對含量顯著高于其他茶樣的揮發性物質；B3、B4、B5、B6和B8的特征差異揮發性物質是水楊酸甲酯和香葉醇，B2的香葉醇和B8的水楊酸甲酯相對含量顯著高于其他茶樣的揮發性物質。

為了進一步分析不同揮發性物質對單葉（單葉帶梗）所制白茶香氣的貢獻，從30 種共有揮發性物質中根據VIP＞1且P＜0.05篩選出10 種差異揮發性物質，其中醇類3 種、醛類2 種、酮類1 種、酯類1 種和含氧化合物3 種。如圖5所示，5 種白茶揮發性物質及含量存在明顯差異，S1、S2、S3和S5的特征差異揮發性物質是芳樟醇，S3的芳樟醇和水楊酸甲酯的相對含量顯著高于其他茶樣的揮發性物質；水楊酸甲酯和反式-β-紫羅蘭酮是S4的特征差異揮發性物質。

3.3 日照白茶關鍵呈香物質分析

茶葉香氣的呈現是由各揮發性成分的氣味閾值與濃度共同決定的。為進一步分析不同揮發性物質對香氣的貢獻度（ROAV），在一芽一、二葉制成的白茶茶樣篩選的特征揮發性物質基礎上，以VIP＞1、ROAV＞1為條件進行分析，最終確定芳樟醇、香葉醇、葉醇、水楊酸甲酯及反式-β-紫羅蘭酮為一芽一、二葉的日照白茶關鍵性呈香化合物（表5）。其中芳樟醇在B1、B5、B7、B9、B10、B11、B12和B13中的ROAV最大，說明帶有毫香、花香的芳樟醇是他們的關鍵呈香物質，同時芳樟醇結合由糖苷和類胡蘿卜素降解的香葉醇、反式-β-紫羅蘭酮及順式芳樟醇氧化物使得日照白茶具有了甜花香的風味；而B2中的香葉醇ROAV高于其他茶樣，說明帶有甜香、果香、玫瑰香的香葉醇是B2的關鍵性呈香化合物；在長時間萎凋、鮮葉失水的狀態下，芳樟醇糖苷被β-葡萄糖苷酶水解，芳樟醇、香葉醇的含量增加，香葉醇結構穩定性較弱，在茶葉中通常以芳樟醇化合物形式存在；帶有杏仁味、薄荷冬青香的水楊酸甲酯在B3、B4、B6和B8中有著最高的ROAV，其中日照白茶的水楊酸甲酯ROAV大多都是福建白茶的2 倍以上。水楊酸甲酯是酚類酯化合物，可通過水楊酸羧甲基轉移酶的催化和糖苷類化合物的降解作用形成。研究表明在白茶萎凋過程中，水楊酸的含量逐漸增加，在滇綠茶中，水楊酸甲酯是重要的清涼香氣來源，而在白茶中，它則是清鮮毫香的重要物質基礎。這些對日照白茶的香氣形成可能具有一定貢獻。此外B7、B9和B11中有區別于其他茶樣的帶有甜香、花香的壬醛（VIP＞1、ROAV＞1），這與其感官審評結果一致。

單葉（單葉帶梗）制成的白茶茶樣在篩選的特征揮發物基礎上，以VIP＞1、ROAV＞1為條件，最終確定芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮、2-戊基呋喃和反式芳樟醇氧化物（呋喃類）為單葉（單葉帶梗）制成的日照白茶的關鍵性呈香化合物（表6）。其中芳樟醇在S1、S2和S5中的ROAV最大，而S3和S4中ROAV最大的是水楊酸甲酯，其分別賦予了日照白茶清香、毫香和花果香，此外3-甲基丁醛、反式-β-紫羅蘭酮等香氣化合物共同構成了日照白茶帶有甜花香的復合香氣，這與感官審評結論一致。此外，日照白茶與福建白茶相比，ROAV較為突出的是香葉醇、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮和反式芳樟醇氧化物（呋喃類）等呈香化合物，多具有甜花果香的特征，這也說明了日照白茶的關鍵香氣化合物較為豐富。

4 討論

4.1 日照白茶感官品質和生化品質特點

隨著白茶加工和生產的發展，白茶的生產品種和生產區域都得到了拓展。本實驗對日照茶區的18 個白茶樣進行了感官審評、主要內含生化成分測定、香氣物質測定分析，初步探究了日照白茶的感官品質和生化品質。在感官品質方面，日照白茶制作的品種較為多樣，除了傳統生產白茶的品種福鼎大白、福鼎大毫之外，當地主栽品種黃山群體種以及一些新引種的品種也用到白茶加工中。但總體來看，日照白茶感官品質方面能達到傳統白茶所具有的外形和內質特點，但與傳統白茶產區福鼎白茶相比，其外形方面稍差于傳統白茶，表現在形體相對細小、芽毫顯露不夠等方面，在香氣滋味方面，與福鼎地區白茶相比，香氣能達到清鮮甚至帶花香的特點，在毫香方面略差于福建白茶；滋味方面也能達到清鮮、甜醇、醇厚等特點。在主要內含生化成分方面，日照白茶與福鼎白茶相比，其顯著的特點是可溶性糖和黃酮類物質含量高于福建白茶，游離氨基酸含量的平均值略低于福建白茶，其他內含生化成分的差異不大。這可能與鮮葉采摘季節的不同、兩地的氣候條件、土壤特性以及加工工藝有關。有研究報道，測定福鼎大白茶和福鼎大毫茶等無性系品種的嫩梢茸毛的生化成分，結果表明茶樹嫩梢茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比的特性，對白茶風味品質的形成具有重要作用，且茸毛具有茶身中沒有發現或含量較低的揮發性化合物，可見，茶樹嫩梢的多茸毛特征及在加工過程中的保留對白茶品質的形成具有積極的調控作用。而日照白茶所使用的群體種等品種，茶樹嫩梢茸毛較少以及在生化成分上與福建白茶有所不同，但通過適當的加工工藝也能展現出獨特的品質。可溶性糖是茶葉甜度的重要貢獻者，而黃酮類化合物則具有抗氧化等保健功能，這些成分的高含量可能是日照白茶獨特品質的物質基礎。

4.2 日照白茶關鍵呈香物質

在香氣成分方面，茶葉香氣的顯著性成分因茶類和加工工藝的不同而有所差異。山東地區氣候較為干燥，室內萎凋和復式萎凋過程中，萎凋葉的質量降低速率較快，萎凋適度時間較短，這可能促進了日照白茶中香氣成分的形成和積累。本實驗中18 個日照白茶茶樣中共鑒定出138 種揮發性化合物，包括醇類、酯類、醛類、酮類、含氧化合物、烷烴類等，其中醇類、酯類、酮類和烷烴類化合物在日照白茶總揮發性成分中相對含量較高，大多具有令人愉悅的花香、果香和甜香。結合GC-MS技術，從15 個一芽一、二葉制成的白茶茶樣中共檢測出35 種共有香氣成分，從6 個單葉（單葉帶梗）制成的白茶茶樣中共檢測出30 種共有香氣成分，基于P值和VIP值，進一步篩選出芳樟醇、香葉醇、壬醛、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮、順式芳樟醇氧化物等香氣物質，在特征差異香氣物質的相對含量方面，與福建地區的白茶相比，日照白茶的特征香氣物質種類更為豐富，相對含量差異也達到顯著水平，如水楊酸甲酯、香葉醇和反式-β-紫羅蘭酮等香氣物質，而芳樟醇的相對含量則略低于福建白茶。對特征差異香氣物質進行ROAV比較分析，結果表明ROAV較高的芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、葉醇、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮、反式芳樟醇氧化物（呋喃類）、苯甲醛和2-戊基呋喃為日照白茶關鍵性呈香物質，與福建地區白茶相比，日照地區的香葉醇、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮和2-戊基呋喃等呈香化合物的ROAV都較高，這也說明了日照白茶的關鍵香氣化合物種類較為豐富。在日照白茶的關鍵性呈香物質中芳樟醇、香葉醇和紫羅蘭酮等物質賦予了日照白茶清甜帶花香的香氣特點，這些香氣物質的形成可能與茶葉在加工過程中的酶促反應和非酶促反應有關。例如，芳樟醇和香葉醇可能來源于茶葉中的萜烯類前體物質在加工過程中的轉化。此外，水楊酸甲酯屬酚類衍生物，有研究表明其在萎凋過程中含量持續上升，是白茶鮮爽毫香特征的物質基礎，可能與白茶的加工工藝和儲存條件有關，而源自氨基酸反應產物的3-甲基丁醛為白茶提供了果香和清香風味，這些物質的形成和積累對日照白茶清鮮帶花香的香氣品質起到了關鍵作用。本實驗以福建白茶為對照，對日照白茶的關鍵性呈香物質進行分析比較，為辨別日照白茶提供了理論參考。由于不同茶樣的白茶香氣品質可能受到其他因素的影響，還需進一步控制變量并增加實驗樣品，為進一步挖掘日照白茶的自身品質優勢評定提供更好的客觀依據。

作者簡介

通信作者：

黃曉琴，副教授，山東農業大學茶學系主任，兼任山東省茶葉學會副理事長，泰安市茶葉科技學會會長，中國茶葉學會女科技委員會委員。《中國茶葉》、《茶葉科學》編委會委員。本科和碩士分別畢業于湖南農業大學和浙江大學，2009年于山東農業大學獲得博士學位。2003年入職山東農業大學園藝科學與工程學院工作至今，主要從事茶樹抗寒機理、茶葉加工與品質化學等方面的研究，發表論文50多篇，主持及參加國家自然基金等項目10多項。獲得相關專利7 項，軟件著作權1 項。主持及參與編寫地方標準及行業標準3 項。主編及副主編教材2 部，參編教材5 部。主持山東省一流課程1 門，榮獲山東山東省教學成果二等獎1 項，山東農業大學教學成果特等獎、二等獎、三等獎各1項，優秀課程思政教學設計二等獎1 項。獲得泰安市科技進步三等獎1 項。榮獲山東農業大學“優秀創新創業指導教師”、“文明職工”、“優秀共產黨員”、“巾幗建功先進個人”；全國大學生茶藝技能大賽“優秀指導教師”、“第二屆中華優秀茶文化教師”等榮譽稱號。

第一作者：

毛興萍，女，漢族，生于2000年7月，江蘇常州人，山東農業大學2023級碩士，研究方向為茶葉加工與品質化學。

引文格式：

毛興萍, 黃曉琴, 張麗霞, 等. 日照白茶風味品質及關鍵呈香物質分析[J]. 食品科學, 2025, 46(21): 201-210.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250403-030.

MAO Xingping, HUANG Xiaoqin, ZHANG Lixia, et al. Analysis of flavor quality and key aroma compounds of Rizhao white tea[J]. Food Science, 2025, 46(21): 201-210. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250403-030.

實習編輯：安宏琳；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網