“請重要的人吃飯，記住南山這家店”

在深圳南山高新園，有家叫“涌泉”的餐廳。兩層的獨(dú)棟餐廳，開在寫字樓和萬象天地周邊，倒是有點(diǎn)鬧中取靜的感覺。

這家店由“鮮鮑王”駒哥掌勺，他已退休多年。一位認(rèn)識二十多年的老客人，實(shí)在太想念他的味道，再三邀請他出山，開了這家餐廳。駒哥很念這份情，店名就是他親自起的，取自“滴水之恩，涌泉相報(bào)”。

■“我叫李駒，80多歲啦，做廚都做了50多年了。”

■“這些報(bào)道，比你們年齡還大啊，好有歷史感啊。”

駒哥的名字，在深圳的粵菜圈里是響亮的。從香港到深圳，他在多家酒樓做過總廚，“香港十大名廚”“鮮鮑王”等名頭都有，登報(bào)更是常事。

他最出名的兩道菜，駒哥鮑魚和他獨(dú)創(chuàng)的仙鶴神針，別人模仿得來樣子，卻難復(fù)制那份功夫。如今在“涌泉”，老師傅回歸，那份消失已久的味道，也跟著回來了。

■“我有個(gè)好朋友做干鮑，我不與別人搶飯碗，我就做鮮鮑。”

■“79年、80年開始做的，后來做到了別人都分不出是干鮑還是鮮鮑，拿到了鮑魚金獎。”

九十年代，他北上深圳，在當(dāng)時(shí)知名的三九大白鯊酒樓，做了一件顛覆行業(yè)認(rèn)知的事：將原本不受重視的“鮮鮑”，做成了當(dāng)家招牌，并被深圳各大餐廳模仿，他也憑這手絕活，被人們稱為“鮮鮑王”。

■“鮮鮑難做不少，一個(gè)鮑魚，開始煲到可以賣出去，都要三天。”

■“我們用的南非鮑，起碼8年到10年，要有鮑魚味才好吃的。”

通常新鮮的鮑魚是無色無味的。駒哥一般會在客人桌前煮鮑魚，經(jīng)駒哥之手的鮑魚，嘗起來就完全不一樣了：入口滑，咬下去彈，而且越嚼越能品出一種干凈的鮮味。

雞汁精華完全滲透入鮑魚內(nèi)部，形成其標(biāo)志性的 “溏心” 質(zhì)感，叫人吃得舍不得停下。在深圳，能把鮮鮑做到這個(gè)程度的，恐怕只有駒哥了。

■“人人都知仙鶴神針，卻不知道這道菜是我創(chuàng)作的。”

因電視劇《繁花》又火起來的仙鶴神針，是駒哥1979年創(chuàng)作的一道功夫菜，只是很少人知道。如今深圳不少餐廳都在做，但要說地道和源頭，還得是回到他這兒。

■“其他家是沒有骨頭的，我們這有骨。有骨就更香，原汁原味。”

■“這個(gè)菜想停都不行，個(gè)個(gè)客人都找過來吃。”

多數(shù)餐廳做仙鶴神針，會去掉鴿骨，追求精致。但駒哥的做法很特別，特意把鴿骨留著。他說，有骨頭一起煲，才更香，那是食材本身的味道。

駒哥還用足足二兩魚翅和金華火腿塞進(jìn)鴿腹，連骨帶肉，用高湯慢煨兩三個(gè)鐘頭，味道醇厚。鴿肉酥軟，但味道扎實(shí)，魚翅和火腿的香氣完全煨進(jìn)去了。

駒哥盆菜

新年快到了，駒哥家的盆菜也準(zhǔn)備好了。最顯眼的就是頂上那五只駒哥鮑魚，不用單點(diǎn)，盆菜里已經(jīng)備好了。每只都煨得軟糯彈牙，咬下去汁濃味厚。

里面鋪得滿滿當(dāng)當(dāng)：厚實(shí)的花膠、地道的關(guān)東遼參，再圍上一圈蠔、鵝掌、大蝦……都是實(shí)實(shí)在在的好料，豪氣滿滿。過年團(tuán)圓，有這樣一盆端上桌，才算圓滿。

【蠔皇鮮鮑炆鵝掌】

老派粵菜宴席上的“壓軸大佬”，是老饕們心心念念的經(jīng)典味道。

【紅酒鵝肝】

紅酒的香味混著鵝肝的綿密，又潤又不膩。吃完之后，嘴里還有點(diǎn)淡淡的酒味。

【紅燒石岐乳鴿】

選用中山石岐乳鴿，老鹵水腌透再下鍋炸，皮脆肉嫩，連骨頭縫都透著鹵香。

【沉香土豬小排骨】

用沉香粉腌過的土豬小排，炸得酥酥的。吃起來有點(diǎn)像蒜香骨，但多了一股木質(zhì)香氣。

【斗門蝦籽蝦仁黑豆腐】

黑豆腐是手磨的，豆香很濃。撒上斗門特產(chǎn)蝦籽，再加新鮮蝦仁一起燒，很鮮，配飯?zhí)貏e香。

【蔥燒云南瑪卡菌】

先用蔥段爆香，再下云南的瑪卡菌。菌子吸飽了蔥油香，吃起來嫩滑有嚼勁，簡單卻很鮮。

【黑松露菌香福袋】

樣子很精致，薄薄的皮裹著黑松露和好幾種菌菇。菌菇的鮮和黑松露的香氣一起漫開，清爽不膩口。

【炭烤牛肋骨】

用的是美國牛肋骨，腌入味后用炭火慢慢烤。外層烤得微焦，里面的肉卻還很嫩，咬下去有肉汁。

涌泉，主打精致粵菜。門頭做得大氣舒展，細(xì)看屋檐、門楣上的雕花紋樣也都處處講究。請人來這兒吃飯，從進(jìn)門那一刻起就覺得——這地方，選得真有眼光。

在這里用餐，環(huán)境夠大氣、服務(wù)也周到。大廳挑高開闊，包間以二十四節(jié)氣命名，每間都安靜私密，自成一方天地，舒適有格調(diào)。連餐具都是特意定制的骨瓷，溫潤趁手。

無論是家庭小聚還是正式宴請，這里都撐得住場面。最近想請重要的客人吃飯，可以存好這家店啦。

“駒哥，也是無數(shù)廚師的老師”

那天在店里和駒哥聊了很久。八十多歲的他，精神還是很好，一說到做菜，眼里就帶著光。

他說，到了這個(gè)年紀(jì)，不圖什么錢和名了，就想把手藝傳下去。徒弟們天南地北都有，好些師傅跟了他十幾二十年，到現(xiàn)在還陪他在廚房里忙。

問他徒弟怎么看他，對方脫口而出：“匠人一樣的存在。做廚師這行，七八十歲還能天天在一線勤勤懇懇做菜的，能有幾個(gè)？”

聊到最后，駒哥只是笑著擺擺手， 用熟悉的粵語說道 ：“多謝你們捧場，我就多做些好的給你們吃。大家吃得開心，我就開心。”

涌泉酒家

人均

380元

（數(shù)據(jù)來自大眾點(diǎn)評）

營業(yè)時(shí)間

10:30-14:00，17:00-21:30

預(yù)定電話

0755-86660336

地址

高新南一道15號國微大廈附樓

（距地鐵高新園站C口步行640m）

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