經(jīng)典羊肉招牌菜，學(xué)會(huì)任意三道，你就是餐廳“吸金”能手

羊肉是秋冬季節(jié)餐桌上必不可少的食物，隨著各大菜系的融合，羊肉的菜品也不再僅僅是過(guò)去的手抓、烤制等單一的烹調(diào)方法。

寒風(fēng)起，羊肉香。北風(fēng)一吹，中國(guó)人骨子里對(duì)羊肉的渴望便被瞬間喚醒。一塊羊肉也在全國(guó)各地演化出了千般姿態(tài)。它可以是粗獷豪邁、大快朵頤的盛宴主角，也可以是溫潤(rùn)滋補(bǔ)、細(xì)水長(zhǎng)流的家常暖意。

今天，就跟大家分享幾道經(jīng)典羊肉菜品，一起來(lái)看看吧。

01 手抓羊肉

在甘肅、寧夏、青海、新疆等地，手抓羊肉絕不僅僅是一道簡(jiǎn)單的菜肴，它更是一種傳承千年的飲食儀式。正宗的手抓羊肉會(huì)選用膘肥肉嫩的草原羔羊，尤以羯羊（閹割過(guò)的公羊）為佳。這種羊肉肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，腥膻味極淡，通常取帶骨肋條，骨肉均勻，肥瘦相間。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

煮好的羊肉，蘸上椒鹽或蒜蓉醋汁，一口咬下。肥肉的油脂香、瘦肉的纖維感、骨邊的活肉筋道，以及骨髓的醇厚，在口中交織爆炸。再配上一碗清澈見(jiàn)底的原湯，撒上香菜末，就會(huì)讓無(wú)數(shù)人為之傾倒。

制作方法：

將羊肉剁成雞蛋大小塊狀，冷水浸泡2小時(shí)，涼水下鍋；

開(kāi)火后，將血污雜質(zhì)去除，加入輔料（生姜、青蘿卜、大蔥、大蒜、花椒、八角）；

煮至八分熟，加鹽，再煮15分鐘即可。注意，鹽不宜加得過(guò)早，否則肉質(zhì)很容易變老。

02 烤全羊

烤全羊是一道極具儀式感和視覺(jué)沖擊力的傳統(tǒng)盛宴，尤其在蒙古族、新疆等地區(qū)的飲食文化中占據(jù)核心地位。它外皮金紅酥脆，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁，風(fēng)味濃郁，是款待貴賓和慶祝節(jié)日的頂級(jí)菜肴。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

烤好的全羊，頭系紅綢，口含青菜，被盛在巨大的托盤(pán)中隆重推出。通常由尊貴的客人或長(zhǎng)者執(zhí)刀，象征性地劃下第一刀，宣告盛宴開(kāi)始。隨后，廚師會(huì)熟練地將羊肉分拆，皮、肉、骨各歸其位。羊皮是精華中的精華，酥脆噴香；腿肉厚實(shí)飽滿(mǎn)；肋排焦香誘人。

制作方法：

選擇一歲左右的肥嫩羔羊、宰殺、去內(nèi)臟、清洗；

對(duì)整只羊去除內(nèi)臟，徹底清洗。從腹部切開(kāi)，保持背部連接，平鋪成“趴”狀；

用簡(jiǎn)單的鹽水、洋蔥、生姜、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等涂抹全身，腌制數(shù)小時(shí)；

最后用專(zhuān)用的烤羊架或鐵簽將羊固定成平整造型，便于均勻受熱。然后將其放入傳統(tǒng)馕坑或采用露天炭火慢烤。現(xiàn)在也有餐飲店會(huì)用大型烤箱或旋轉(zhuǎn)烤爐。過(guò)程中需不斷刷油（或香料油）并轉(zhuǎn)動(dòng)，耗時(shí)約2-4小時(shí)，直至全身金紅酥脆。

03 白燒羊肉蘿卜煲

在濕冷的江南，羊肉煲是經(jīng)典的御寒佳肴。羊肉軟爛入味，醬香濃郁，毫無(wú)膻味。

江南風(fēng)味的羊肉煲自成一派，核心在于“原汁原味，酥爛濃鮮” ，尤其擅長(zhǎng)用最樸素的調(diào)料和輔料，襯托出羊肉本身的極致鮮美，且毫無(wú)膻氣，典型如“白燒羊肉蘿卜煲”。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

制作方法：

羊肉斬大塊，用清水浸泡2小時(shí)以上（中途換水），徹底泡出血水。（江南做法常不焯水，以保原味）；

鍋中放少許油，下拍散的老姜塊爆香，再下瀝干的羊肉塊，中火煸炒至表面微黃、水分收干，烹入黃酒激香；

將煸炒好的羊肉轉(zhuǎn)入砂鍋，一次性加足開(kāi)水（水量需完全沒(méi)過(guò)羊肉），放入蔥結(jié)、白胡椒粒；

大火燒開(kāi)，撇凈浮沫后，保持大火滾煮約15-20分鐘（這是湯色變白的關(guān)鍵）。然后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉1-1.5小時(shí)；

白蘿卜去皮切滾刀塊，在羊肉燉至8分軟爛時(shí)加入，繼續(xù)燉煮20-30分鐘，至蘿卜透明入味；

最后，只需加入鹽和一點(diǎn)點(diǎn)糖（吊鮮，吃不出甜味）調(diào)味即可。

04 手撕羊排

“手撕羊排”是一道非常經(jīng)典、極具吸引力的硬菜。它外皮酥脆焦香，內(nèi)里軟嫩多汁，無(wú)論是家常宴客還是朋友聚會(huì)都非常適合，而且這道菜的成功率極高、在家也能輕松制作。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

制作方法：

把羊排斬成節(jié)，放水盆里漂凈血水后，下開(kāi)水鍋里飛一水，再放入咸鮮味的川式鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)瀝水待用；

把瀝干的羊排倒入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油；

將土豆切條，把土豆條下油鍋里滑油，撈出來(lái)待用；

鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老干媽豆豉炒香，在放入炸過(guò)的羊排和土豆條翻炒后，調(diào)入雞精、味精、白糖，撒入花椒面和孜然粉一起炒勻，起鍋前淋入香油，并撒些蔥花便可裝盤(pán)。

05 孜然羊肉

這道菜常見(jiàn)于各地家常餐桌與飯店，通常選用羊后腿肉或里脊，核心在于猛火快炒和孜然風(fēng)味的極致釋放。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

成功的孜然羊肉，肉質(zhì)外微焦而內(nèi)鮮嫩，每一塊肉都均勻地沾滿(mǎn)金黃的孜然與辣椒。入口先是孜然霸道的異域香氣，緊接著是羊肉的鮮美與辣椒的熱烈，咀嚼間，芝麻的香脆不時(shí)閃現(xiàn)，口感層次極為豐富。它是極佳的下酒菜，也是讓人欲罷不能的“米飯殺手”。

制作方法：

將羊肉逆紋切成薄片或小丁，用蛋清、淀粉稍加腌制以保嫩滑；

熱鍋寬油，下羊肉快速滑炒至變色撈出；

鍋內(nèi)留底油，爆香蔥、姜、蒜、干辣椒，倒入羊肉，大火顛炒，同時(shí)將孜然粉、辣椒面、鹽、白糖等調(diào)料均勻撒入。

06 湘味小炒羊肉

“湘味小炒羊肉”是湘菜中一道極具代表性的快手風(fēng)味菜。它與西北的“孜然羊肉”風(fēng)格迥異，其核心在于運(yùn)用湖南本地特色的剁椒、泡椒，以及紫蘇等風(fēng)味料，突出鮮、辣、咸、香，口感滑嫩，鍋氣十足，是一道絕佳的下飯菜。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

制作方法：

羊腿肉或羊里脊（帶一點(diǎn)肥的更香），逆紋切成薄片或細(xì)絲；

鍋燒熱，倒入比炒菜多的油，油溫五成熱時(shí)，放入羊肉。快速滑散，炒至羊肉剛剛變色（約八成熟），立即盛出，瀝油備用；

用鍋里剩下的底油，大火爆香姜絲、蒜片、小米椒圈。緊接著放入剁椒和泡椒圈，炒出紅油和復(fù)合酸辣香氣；

將滑好的羊肉倒回鍋中，繼續(xù)保持大火。沿鍋邊淋入1勺料酒（熗鍋），快速翻炒。加入生抽、少許蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)白糖調(diào)味。放入蒜苗/芹菜段，翻炒幾下斷生；

關(guān)火，放入撕碎的紫蘇葉，利用余溫快速翻勻，即可出鍋裝盤(pán)。

07 嫩煎法式羊排

“嫩煎法式羊排”是西餐中一道經(jīng)典的主菜，它追求外殼焦香酥脆、內(nèi)里粉紅鮮嫩多汁的極致口感，突出羊肉本身的鮮美，搭配香草和醬汁，顯得格外優(yōu)雅精致。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這道菜看似高大上，但只要掌握幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就能輕松復(fù)刻高級(jí)餐廳的風(fēng)味。

制作方法：
羊排洗凈血水晾干，均勻抹上橄欖油、海鹽、黑胡椒粉、以及迷迭香腌制入味；
鍋內(nèi)倒入少許橄欖油，小火將羊排的兩面煎至肉質(zhì)變色，1到2分鐘左右；
轉(zhuǎn)小火，加入一大塊黃油、幾瓣帶皮大蒜和之前準(zhǔn)備的新鮮香草。將鍋傾斜，用勺子將融化并起泡的黃油反復(fù)淋在羊排表面，持續(xù)約1-2分鐘；
取出羊排，放在烤架或案板上，靜置休息5-8分鐘；
沿骨頭間隙切分成單根或雙根的羊排。搭配簡(jiǎn)單的醬汁、烤蔬菜（如蘆筍、小土豆、蘑菇）或土豆泥即可上桌。

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