一個月10多個副牌齊開，餐飲巨頭們在急什么？

總第4456期

作者 |餐飲老板內參 內參君

頭部餐飲，

打響新一輪“副牌”戰

臨近年關，各大餐飲品牌又個個摩拳擦掌，開出了一個個新品牌。海底撈、百勝中國、九毛九、麻六記等頭部玩家密集落子。

僅最近一個月內，一大批副牌密集亮相：海底撈推出煙火氣十足的海底撈大排檔火鍋，百勝中國接連落地必勝炙烤串、VBURGER 必勝漢堡兩大獨立副牌，麻六記全新輕量化副牌小麻六正式開業，點都德打造的全時段社交場景品牌點都德?早茶夜酒 bistro落地上海，呷哺呷哺也順勢推出輕奢型自選小火鍋品牌呷哺牧場，九毛九則是收購了BigWayHotPot進擊北美市場……

年初，內參君曾寫下《副牌退潮，“孤勇者”只剩海底撈》，彼時不少跟風式副牌因定位模糊、盈利承壓紛紛退場。短短半年多時間，“副牌熱”不僅卷土重來，更呈現出不少新特點：

1、不再是盲目擴品類的“廣撒網”，而是聚焦細分客群與場景的“精準打擊”；

2、不再是重資產投入的“豪賭”，而是依托主牌資源的“輕量化快跑”；

3、不再局限于本土市場，更延伸至下沉與出海的“雙向突圍”。

這次的副牌大軍

隱藏著什么煥新路徑？

2025年下半年，頭部餐飲再次集體加碼做副牌，最明顯的變化是更聚焦了。

首先，是聚焦大剛需和質價比，同時對已有副牌進行升級。

消費理性回歸，品質性價比的趨勢不可忽視。近日，呷哺呷哺在上海新開一家名為“呷哺牧場”的自選小火鍋，主打高品質、平價化策略，推出2.91元、5.91元、8.91元三檔涮菜，肉品9.91元起，人均大概60元左右，新品牌的定位和市面上流行的小火鍋差別不大，實際上，呷哺呷哺主品牌人均也在70、80元左右，因此新品牌能否和呷哺形成差異化經營，值得觀望。

規模不再是推副牌的第一目標，在市場中長久經營才是真理。九毛九副牌曾多達五六個，而今勢能較大的當屬太二和慫火鍋，面臨業績連年下滑，九毛九副牌戰略有所收縮，2025年將重心置于太二這張王牌的升級。太二從單一品類，到增加明檔亮廚和熱菜小炒，再到年底全面升級為主打“鮮活模式”的川菜館，一次次挑戰，屬實是非常有膽魄的跨步升級。

和府撈面的副牌幾乎沒有在市場激起太大水花，比如火鍋、小酒館，小排檔、拉面、咖啡、拌飯等，不過內參君發現，和府撈面旗下子品牌和府湯面在上海有兩家新店，人均30-40元，主打“濃湯現熬和澆頭現炒”，實際上該品牌在一年前就已經出現且主打“面+牛排”，而由于牛排品類的加入，客單相對較高，一度達到人均近50元，而今向著剛需和性價比完成了一次轉型。

其次，頭部餐飲品牌代表，形成個性化副牌戰略，補全商業版圖。

海底撈自“紅石榴計劃”啟動后，目前已經孵化出以“焰請烤肉鋪子”、“小嗨愛炸”等10余個品牌，涉獵品類業態非常廣，只是就目前來看，全國開出超70家店的焰請的數量較多，其他副牌基本還沒有跑出來規模。不過業態的豐富度，足以體現海底撈的影響力。

除了探索新業態副牌，海底撈圍繞主品牌的模式創新依舊沒有停滯，前段時間海底撈大排檔火鍋廣州首店開業即爆火，引發市場關注，同時這樣一個成功的模式被應用在海底撈普通門店，比如經營超15年的海底撈上海（打浦路店）老店，重裝升級后成為海底撈大排檔火鍋。

同樣在副牌上一路開掛的魏家涼皮，被業內蓋上“餐飲界小米”或“國產薩莉亞”的稱號，近年來通過不斷的涉獵廣泛的業態，打造屬于自己的商業版圖。這不，繼日料、西餐、漢堡、湘菜、粵菜、便利店等業態后，魏家涼皮旗下新品牌“魏世紀Bistro”首店于西安開業，酒吧的裝修風格，令人眼前一亮。

“它的漢堡、西餐，用接近精品店一半，甚至更低的價格，提供超預期的分量和體驗，消費者反感的從來不是預制或標準化，而是為不匹配的品質支付過高溢價；魏家看似瘋狂跨界，從涼皮、漢堡到便利店、足療，但串起這一切的，是一條深耕20年的自建供應鏈。”業內人士坦言。

值得注意的是，除了海底撈、九毛九、魏家涼皮等品牌，鹵味巨頭絕味跨界試水新品牌，比如，推出的主打砂鍋快餐的絕味煲煲子品牌，主打酒館生意的絕味plus門店等。

巨頭們“起小號”，

越來越“輕”了

巨頭們做副牌的成本邏輯也發生了變化。

曾經熱衷于通過大手筆收購、全品類擴張搶占市場的頭部品牌，開始孵化輕資產副牌。每個品牌做“輕”的邏輯不一，大概可以分為以下幾類：

>>能力復用：最大化協同效應，攤薄成本

KCOFFEE可以說是輕量化模式的典型樣本。KCOFFEE早期以“店中店”模式嵌入肯德基門店，借助肯德基成熟的門店資源、會員體系和供應鏈網絡，實現了低成本快速擴張。

此后雖拓展出獨立門店，但仍延續“肩并肩”的協同模式，共用廚房與運營資源，顯著降低了單店運營成本。截至2025年9月30日，KCOFFEE門店已達1800家。

最近新開業的必勝客炙烤串也復制了KCOFFEE的成功經驗。必勝炙烤串復用了必勝客的空間、設備及人員，同一套體系，白天披薩晚上烤串。這樣一來就明顯壓低了成本。

海底撈旗下焰請烤肉鋪子也直接復用了海底撈的冷鏈物流體系，以及牛肉、海鮮等產品供應鏈，90元左右的客單價，就可以讓消費者吃到谷飼牛肉、雪花小排。據公開數據顯示，該品牌單店年營收達上千萬，凈利率在12–14%左右。

>>門店瘦身：小模型適配新場景，降低擴張門檻

麻六記2026年推出的副牌“小麻六”，是典型的“瘦身樣本”。

相較于主品牌側重商務宴請、家庭聚餐的百元客單價定位，小麻六瞄準二三線城市年輕客群，單店面積壓縮至200平方米以內，砍掉80元以上大菜，菜品單價集中在20-60元，客單價降至60-70元。同時，門店融入“漂亮飯”與Bistro場景，用時尚燈光、酒吧臺設計契合年輕社交需求。

這種輕量化模型，既降低了品牌擴張的資金與運營風險，又成功將主品牌勢能轉化為觸達年輕客群的新增長引擎。

>>小步快跑：先在原有門店試水，降低試錯風險

巨頭們不再追求副牌高舉高打、一炮而紅，而是采用“先試點、再推廣”的謹慎策略。

必勝客在推出獨立副牌“必勝漢堡”前，先在部分門店測試“比薩堡”系列，經過半年市場驗證后，才正式孵化獨立品牌并開出首店。

海底撈的“紅石榴計劃”同樣遵循“小步快跑”的邏輯，先開1家或者幾家原型店，根據市場反饋迭代。比如，2023年開業的“苗師兄”，在2025年從鮮炒雞迭代為鐵鍋燉，“嗨妮牛肉麻辣燙”因表現不佳快速關停，而表現亮眼的焰請烤肉鋪子則加速拓店至70多家。

用副牌快速沉下去，走出去

最近一年，餐飲市場的兩條增長主線還是沉下去和走出去。面對一線城市成本高企、存量競爭白熱化的格局，頭部品牌通過副牌布局，一邊快速滲透下沉市場，一邊加速搶占海外餐飲的增長洼地。

當下，許多餐飲品牌正越過二線，直奔四五線城市尋找新的增長藍海。比如，海底撈2025年收購的副牌“舉高高自助小火鍋”，精準瞄準低線城市性價比需求，將人均消費控制在50元左右，已成功下沉至慈溪、海鹽等縣域市場。

肯德基早在兩年前便推出“小鎮模式”，門店面積與菜單SKU大幅精簡，單店平均投資優化至50-70萬元，僅為常規門店的一半，截至2025年已切入400多個空白城市。

必勝客則以“WOW模式”副牌發力下沉市場，聚焦質價比菜單與一人食場景，單店投資較常規店下降近50%。據品牌總經理蒯俊透露，目前必勝客WOW店已在低線城市開出40余家。

除了下沉市場的增長紅利，中餐出海已經從零星試水，轉為集體進擊。

最近，九毛九通過收購BigWay，加快了出海步伐。BigWay在北美擁有21家門店，已實現火鍋品類的本地化適配，主打非華人客群。這恰好彌補了九毛九旗下太二酸菜魚海外業務以華人為主的客群局限，幫助其以更低試錯成本切入北美主流餐飲市場。

從下沉市場的輕量化滲透到海外市場的戰略性并購，副牌早已不是主品牌的補充，而是餐飲巨頭應對市場變化的“戰略尖刀”。在瞬息萬變的餐飲市場，頭部品牌通過“主牌守擂、副牌沖鋒”的布局，也將重塑餐飲行業的競爭版圖。