你愛(ài)的意式美食，現(xiàn)在是世界級(jí)文化遺產(chǎn)了

要是你這個(gè)人吶，整天盼著下意餐館子、懶得做飯就幾乎天天吃意面、不管啥季節(jié)度假都要看看去意大利的機(jī)票，搞得親友們耳朵都聽(tīng)出繭子了——關(guān)于意大利的一切——那么恭喜你，現(xiàn)在可算能揚(yáng)眉吐氣啦！2025年12月10日，在印度德里召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織大會(huì)上，意大利菜被正式認(rèn)定為“人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

這次入選的不是某個(gè)具體吃食，比如坎帕尼亞的千層酥、皮埃蒙特的阿涅洛蒂餃子或是經(jīng)典基安蒂紅酒，而是把整個(gè)意大利飲食傳統(tǒng)給“打包”認(rèn)證了。教科文組織在名錄里特別強(qiáng)調(diào)了意式烹飪中“人”的核心價(jià)值：手工技藝、社群屬性、菜品的親切感、對(duì)食材的尊重，以及圍坐餐桌時(shí)的溫馨氛圍。

“促進(jìn)意大利菜入選非遺委員會(huì)”的代表團(tuán)整整奔波了五年，才把豐富的資料遞到教科文組織。“意大利人的魂兒都在食物里，這就是我們的根。”代表團(tuán)的主席福薩蒂在德里通過(guò)電話說(shuō)，“這次認(rèn)證必然是載入史冊(cè)的，為了意大利，為了全世界的意大利人，也為了所有熱愛(ài)意餐的人們。”

把整個(gè)國(guó)家的飲食體系整體認(rèn)證，這在聯(lián)合國(guó)系統(tǒng)里還是頭一遭。以往教科文組織都是認(rèn)具體菜式，比如泰國(guó)的冬陰功湯，或是某類(lèi)烹飪傳統(tǒng)，比如秘魯制作酸橘汁腌魚(yú)的技藝。

就像世界遺產(chǎn)名錄保護(hù)的是值得珍藏的實(shí)體景觀那樣，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄要守護(hù)的則是代表人類(lèi)智慧的文化實(shí)踐，尤其那些瀕臨失傳的老傳統(tǒng)。比如在意大利，歌劇演唱、那不勒斯披薩制作、克雷莫納的傳統(tǒng)小提琴工藝，就已分別在 2023 年、2017 年和 2012 年入選。

為了更進(jìn)一步地探尋意大利菜背后深邃的起因，那關(guān)于食材的出發(fā)點(diǎn)——泥土之中的故事，我們來(lái)到意大利的山林，去發(fā)掘在餐桌呈現(xiàn)之前的故事。

凌晨四點(diǎn)，我跟隨持證的松露獵人達(dá)尼埃萊和他嬌小的白色獵犬比安卡，穿行在皮埃蒙特小鎮(zhèn)貝里霧氣朦朧的山麓。寒冽的空氣中繁星閃爍，這種清冷的夜晚與明媚的白晝，共同構(gòu)成了皮埃蒙特微妙的生態(tài)系統(tǒng)，也讓這里的葡萄酒釀造和狩獵到的松露如此驚艷。穿過(guò)越來(lái)越密的楊樹(shù)林和榛子樹(shù)，就會(huì)走向一處小峽谷。

向?qū)О⒙_(dá)翻譯著達(dá)尼埃萊的解釋?zhuān)骸皶r(shí)機(jī)就是一切。他一天里經(jīng)常要回到同一地點(diǎn)兩三次，因?yàn)樗陕犊赡軒仔r(shí)就會(huì)快速成熟。和多數(shù)野生植物一樣，只要松露的菌絲體，在地下蔓延的隱形根狀網(wǎng)絡(luò)不被破壞，它們就會(huì)在原地生生不息。他說(shuō)，當(dāng)好獵人靠的是記性。”

達(dá)尼埃萊那種沉穩(wěn)老練的步調(diào)、小心翼翼的手法，都是老派作風(fēng)的印記。在這個(gè)“快時(shí)尚”“快餐”大行其道的年代，守護(hù)這些代代相傳的技藝比以往任何時(shí)候都更重要，我們要讓這些代代相傳的文化及其守護(hù)者被看見(jiàn)。

從熱那亞走到威尼斯，我一路見(jiàn)到很多位精通美食和工藝的匠人，這趟行程應(yīng)該起名為“手工制造”，在意大利，“手工”意味的領(lǐng)域大多是釀酒師、設(shè)計(jì)師、青銅工匠等。音樂(lè)、美食、設(shè)計(jì)，它們是文化的精髓，也是相通的，因而也是意大利這一地以及全世界相通的靈魂。

達(dá)尼埃萊在途中突然沖向一棵樹(shù)下瘋狂刨土，然后獵犬比安卡就對(duì)著樹(shù)根大嚼，原來(lái)是發(fā)現(xiàn)了松露。這狗子受過(guò)訓(xùn)練，不管多香也不能吃松露，但松露太美味了，越接近目標(biāo)它就越亢奮。

達(dá)尼埃萊俯身拽開(kāi)比安卡，抄起小鎬開(kāi)挖，他停手抬頭看我，示意我彎腰觸摸泥土聞一聞。剎那間，我捕捉到了松露的氣息，堅(jiān)果香混著泥土氣息，令人沉醉。他挖得耐心又飽含期待，我倆心照不宣，誰(shuí)不想找到塊巨型松露呢！那種從地里蹦出來(lái)的、怪瘤子似的寶貝。可惜沒(méi)有。“太小啦。”達(dá)尼埃萊難掩失望。小到不值當(dāng)賣(mài)，直接喂給比安卡當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)了。

晨曦悄至，暖金色的天光如同慰藉。告別時(shí)，達(dá)尼埃萊偷偷塞給阿曼達(dá)另外三顆剛找到的松露。我們?nèi)死яR乏，只想睡覺(jué)，但肚子卻餓得咕咕叫。

阿曼達(dá)帶我們來(lái)到一片葡萄園，熟透的內(nèi)比奧羅葡萄垂掛枝頭，這意味著采收季到了。我們坐在大橡樹(shù)下的水泥野餐桌旁，晨霧在陽(yáng)光中漸漸消散。阿曼達(dá)煎了幾只鮮雞蛋，盛在用平底鍋烤好的面包上，再豪橫地鋪滿一層松露。這些金貴玩意兒能賣(mài)到幾百甚至幾千美元，但骨子里它們?nèi)允菢闼氐氖巢模谴蟮氐酿佡?zèng)，而這頓，毫無(wú)疑問(wèn)是我人生中至美的一餐。

接下來(lái)的幾天我在皮埃蒙特閑逛，說(shuō)白了就是喝酒、吃松露、聊天、喝酒、吃松露。

有天下午在布拉鎮(zhèn)，向?qū)е赶蛞晃谎亟中凶摺⑸駪B(tài)安詳、顯著尊貴的長(zhǎng)者：“這是75歲的慢食運(yùn)動(dòng)創(chuàng)始人卡洛·佩特里尼，是傳奇人物。”他發(fā)起的慢食運(yùn)動(dòng)催生了Eataly這種銷(xiāo)售意式手工食材的國(guó)際連鎖超市，這位資深美食活動(dòng)家在1980年代因抗議羅馬西班牙廣場(chǎng)開(kāi)麥當(dāng)勞而聲名鵲起。2004年他在波倫佐創(chuàng)立了美食科學(xué)大學(xué)，校舍是座毗鄰古羅馬遺址、堪比哈利波特城堡的老建筑，卡洛的理念是，食物應(yīng)當(dāng)在本地種植、用心烹制，并讓食客帶著思考品嘗。

受此感召，向?qū)?jiān)持帶我去著名產(chǎn)區(qū)朗格，體驗(yàn)兩位年輕釀酒師路易莎·薩拉和拉拉·羅凱蒂的采收季的生活，她們也是美食科學(xué)大學(xué)的畢業(yè)生。途經(jīng)當(dāng)?shù)刈铒@赫的巴羅洛酒莊家族，看到那些坐擁百萬(wàn)地產(chǎn)、銷(xiāo)售天價(jià)酒款的人們，但路易莎和拉拉不屬于那一路，二人只耕種75畝的土地，用“Lalù”（倆人名字合體）品牌在美國(guó)賣(mài)40美元一瓶、簡(jiǎn)單的內(nèi)比奧羅葡萄酒，盡管這些葡萄本可以陳釀成昂貴的、被冠名為意大利最好之一的、DOCG級(jí)的巴羅洛葡萄酒。

在收獲的季節(jié)，各行各業(yè)的朋友們，比如牙醫(yī)和律師，也來(lái)幫忙采收，他們說(shuō)年年都會(huì)來(lái)搭把手，以此體驗(yàn)美酒的制作過(guò)程。田間的午飯是一大盤(pán)粗切火腿和剛烤的面包，一起隨意地?cái)[在塑料桌上，旁邊是大水罐和開(kāi)了瓶的葡萄酒。釀酒在我看從來(lái)不易，收成可能令人失望，氣候變化更添變數(shù)，但短暫的忙碌只有純粹的快樂(lè)。陽(yáng)光燦爛，空氣清爽，葡萄是濃得發(fā)紫的顏色，當(dāng)它們?cè)诰扌筒讳P鋼破碎去梗機(jī)里分解時(shí)，果香和酵母氣息彌漫車(chē)庫(kù)。這群人的情誼真摯自然，我忽然懂了此地的魔力，懂了意大利為何讓每個(gè)踏足者著迷，懂了拉拉和路易莎為何執(zhí)意要封存這份風(fēng)味。

次日我驅(qū)車(chē)穿越意大利的小路，雨絲斜掃，下午抵達(dá)米蘭工業(yè)區(qū)索拉里地帶，即便陰雨綿綿，米蘭依舊流光溢彩，奢華又國(guó)際范兒。我閃進(jìn)斯卡拉歌劇院工坊安薩爾多的入口，在這個(gè)30畝的空間里，150位匠人負(fù)責(zé)每一部劇作的布景設(shè)計(jì)、搭建、雕塑、木工、機(jī)械和服裝。這也是搭建意大利美食文化中的某一細(xì)小分叉的環(huán)節(jié)。

起初在這個(gè)穿堂風(fēng)呼呼作響，由火車(chē)工廠改造的巨洞里，我實(shí)在難覓古老歌劇院的魔法，跟斯卡拉歌劇院那著名的鎏金天花板、戲劇性的紅絲絨包廂簡(jiǎn)直天差地別。

但很快我就發(fā)現(xiàn)了寶藏，被帶到俯瞰倉(cāng)庫(kù)的寬闊陽(yáng)臺(tái)，那里堆著數(shù)百個(gè)過(guò)往歌劇的微縮模型。這邊是佛朗哥·澤菲雷里2006-2007季的《阿依達(dá)》，那邊是皮耶羅·法喬尼1984年12月的《卡門(mén)》舞臺(tái)設(shè)計(jì)。樓下幾人正為即將上演的劇目繪制三塊巨大面板。多數(shù)歷史中的模型保存尚好，有些積了灰或有些破損，每個(gè)模型自成一界：魔法森林、熱帶海洋、歐洲宮殿、古代遺址；所有物品都存著下次再利用的念想，所以修復(fù)保護(hù)至關(guān)重要。

以上這些，是否為餐桌上的擺盤(pán)，提供了些靈感呢？

松露啊，歸根結(jié)底是樸實(shí)的食物，土地的食物。

我晃進(jìn)另一個(gè)堆滿道具的巨型庫(kù)房，虬結(jié)的樹(shù)木旁立著埃及胸像和希臘羅馬雕像，最后一站是服裝部，架子上掛滿《胡桃?jiàn)A子》中芭蕾舞者待清洗修補(bǔ)的蓬蓬裙。瑪麗亞·卡拉斯在1953-1954年的《唐卡洛》中的一條戲服正在展出，這里每件物品都浸透著舞臺(tái)劇特有的期待感，樂(lè)團(tuán)輕聲校音、幕啟時(shí)觀眾的靜默，以至于能聽(tīng)到演員開(kāi)演前的深呼吸。

隨后我拐進(jìn)青銅雕塑家?jiàn)W桑娜·維斯孔蒂的工作室，它藏身于一棟爬滿常春藤的百年公寓。她對(duì)純手工的執(zhí)著，與快節(jié)奏米蘭的現(xiàn)代感形成動(dòng)人的對(duì)比，她先用蠟進(jìn)行手工塑形，掌心溫度讓蠟料柔順成型，再翻模注入青銅。“這是沿用幾個(gè)世紀(jì)的古法。”她說(shuō)，“中世紀(jì)珠寶就這么做。我絕不換方法。”她的作品并非技術(shù)完美，有時(shí)能看見(jiàn)蠟上的手印。但正是這種人工痕跡讓它們更美，此時(shí)，不完美是手藝的勛章。

米蘭也是意大利當(dāng)代文化的領(lǐng)頭羊，我專(zhuān)程來(lái)捧場(chǎng)。向?qū)胰ブ鲝N朱塞佩·澤恩開(kāi)的“大眾肉鋪”吃簡(jiǎn)約的立食，是和城里傳統(tǒng)餐廳大不同的快餐形式。朱塞佩給我上了套精致的多道式餐宴，盡顯風(fēng)靡全球的意式“從鼻子到尾巴”全食理念。我們吃了小牛肉、骨髓、腦、牛肚、香腸等等，菜肴質(zhì)樸而精美，全無(wú)我印象中下水類(lèi)的韌勁或膻氣。

當(dāng)晚則在一位極繁主義時(shí)裝設(shè)計(jì)師的家中吃了頓風(fēng)格迥異的晚餐。進(jìn)門(mén)就見(jiàn)鮭魚(yú)粉的墻壁、拼花地板上鋪著亮色地毯，連餐廳的墻紙都印著爛漫的花形。

好像文化、藝術(shù)、時(shí)尚在這確實(shí)水乳交融了。廚房里，皮亞琴察的人氣餐廳Osteria Fratelli Pavesi的主廚賈科莫·帕維西正忙活著。這晚讓我想起，米蘭既是意大利傳統(tǒng)文化的堡壘，也是最現(xiàn)代、又最前衛(wèi)的城市。

接著我去了威尼斯穆拉諾島，參觀Laguna B玻璃廠。已故法、意貴族瑪麗·布蘭多利尼愛(ài)上玻璃匠用邊角料自制的手工杯子后，創(chuàng)立了這個(gè)家居品牌，這些非正式的物件原本不會(huì)離開(kāi)作坊，但她開(kāi)始復(fù)刻它們，以俏皮的方式調(diào)整和設(shè)計(jì)。

即便上世紀(jì)末，正式場(chǎng)合使用的威尼斯玻璃器仍過(guò)度裝飾，浮夸繁復(fù)，沉溺于懷舊的禮儀感。自1994年品牌創(chuàng)立，它就成了時(shí)尚圈的小眾寵兒，2013年瑪麗去世后，她英俊的雕塑家兒子馬克安東尼奧接手，他帶我去他家祖?zhèn)鲾?shù)世紀(jì)的宮殿，紫藤斜倚在庭院，又有水波輕拍著大理石臺(tái)階。

最后一站是1499年創(chuàng)立的Luigi Bevilacqua紡織公司，在那里我看著女工們?cè)谶旬?dāng)作響的大木織機(jī)上織天鵝絨，窗外的運(yùn)河波光粼粼。

她們必須手工擺放彩色的絲線筒，再來(lái)回推動(dòng)梭子，就這樣慢慢地織出各種規(guī)格的絨面。這是體力活，耗時(shí)間。有些圖案是幾百年前設(shè)計(jì)的，順利地傳承至今。這些天價(jià)布料曾出現(xiàn)在白宮、圣彼得堡法貝熱博物館等歷史名廳。

起初我對(duì)這些手織機(jī)不以為然，覺(jué)得明明機(jī)器能輕松搞定，何必費(fèi)這牛勁？但回到展廳看了價(jià)格便宜的機(jī)織面料，與同花色的手織樣布比對(duì)時(shí)，驚呆了，兩件擺一起，手織的那份立體感和層次無(wú)與倫比——勃艮第紅色的天鵝絨的絨頭更飽滿，圖案更浮雕化，織密又富有變化。

這次經(jīng)歷讓我默默反思了一切，現(xiàn)代化無(wú)疑以無(wú)數(shù)方式改善了生活，但我們又失去了多少？即便意大利身處擁抱科技世界的情況，卻仍有人在守護(hù)它的文化歷史。令人欣喜的是，我遇到的許多匠人很年輕，他們是傳承前輩技藝的新一代使者。或許我?guī)ё叩淖钚牢康念I(lǐng)悟是：在世界各地，包括回到我們自己的家鄉(xiāng)，頌揚(yáng)并保存本地特色是何其重要的命題。這大概是我能期盼的最好的紀(jì)念品了。

親愛(ài)的朋友們，你們那總是笑瞇瞇的臉龐和慷慨大方的態(tài)度，很招人喜歡，但你們鬧的一些笑話，我們也一眼就能看出來(lái)——比如，午餐后來(lái)杯卡布奇諾？這在我們意大利人看來(lái)，簡(jiǎn)直就像用一盤(pán)蒜香橄欖油辣意面當(dāng)早餐一樣不可思議。

這兒呢，我們給各位支支招，希望你們下次來(lái)意大利玩能更好地融入。第一步是要明白，意大利是小了點(diǎn)，但這兒每隔幾公里，人們的態(tài)度、口音、美食可能就大不相同。這意味著我們很理解和適應(yīng)新環(huán)境的挑戰(zhàn)，說(shuō)實(shí)話，我們自己有時(shí)也挺難的。即便如此，下面這些通用準(zhǔn)則，在意大利各地，多多少少都適用。

學(xué)會(huì)悠閑地消磨時(shí)光

在他處，吃完飯沒(méi)多久賬單就遞到您手上，這很平常，在意大利可不是這樣，除非有一大堆人排隊(duì)等著您的位子。我們基本上不喜歡一心多用，尤其是在吃東西的時(shí)候，邊開(kāi)車(chē)邊吃飯，這簡(jiǎn)直無(wú)法理解。專(zhuān)注于食物很重要，這是我們的核心文化，我們喜歡把吃飯的時(shí)光延長(zhǎng)一些，飯后的閑聊常常是最有滋有味的時(shí)刻。如果在餐館里，賬單沒(méi)很快送來(lái)，別急，放松點(diǎn)，您是在度假，又不是趕著午休五分鐘狼吞虎咽。要是餐館不錯(cuò)，老板可能會(huì)拿著一瓶檸檬酒過(guò)來(lái)打招呼，您可以享用一小杯，當(dāng)然，也不用勉強(qiáng)。

外出用餐的講究

意大利人常常會(huì)先點(diǎn)一輪開(kāi)胃菜，然后再點(diǎn)各自的主菜。您幾乎看不到意大利人在魚(yú)上撒帕爾馬干酪，除非您去的餐館特別創(chuàng)新。當(dāng)然啦，我們管它叫 Parmigiano，而不是 Parmesan。別點(diǎn)超過(guò)一道的主菜，或者要求對(duì)菜品做太多改動(dòng)，不然您可能會(huì)聽(tīng)到一連串的“不行”，意大利有些執(zhí)拗的文化很大一部分是在餐桌上展現(xiàn)的。

意面基礎(chǔ)知識(shí)

把面條卷到叉子上需要點(diǎn)練習(xí)，但沒(méi)那么難。有個(gè)小建議，與其把面條切斷，您不如選一種“短”面，比如筆管面、螺旋面、貝殼面，用叉子吃會(huì)容易得多。記住，意面要吃得有嚼頭，這可不是美食家瞎定的規(guī)矩，面條煮過(guò)頭了更難消化。一旦您習(xí)慣了有嚼頭的口感，就再也回不去了。

咖啡文化的注意事項(xiàng)

咖啡在意大利是件嚴(yán)肅的事，它不需要太多花里胡哨的改動(dòng)。對(duì)一個(gè)意大利人來(lái)說(shuō)，去快餐店喝咖啡會(huì)讓人無(wú)所適從，因?yàn)槟抢镉袛?shù)十種不同的飲品和長(zhǎng)長(zhǎng)的菜單。意大利一般這樣點(diǎn)單：早上以一杯卡布奇諾、瑪奇朵或低因咖啡開(kāi)始；如果您下午需要提神，點(diǎn)“caffè”就行，對(duì)我們來(lái)說(shuō)就是濃縮咖啡，您可以說(shuō)“caffè corto”（量少的）、“caffè lungo”（量多的）、“caffè macchiato”（帶點(diǎn)奶沫的）。我們一般不喜歡拿著紙杯帶走咖啡，因?yàn)槟菢涌Х葧?huì)沾上紙杯的味道，喝起來(lái)像紙板，我們通常站在柜臺(tái)旁喝掉。如果您早上順便去一家不錯(cuò)的烘焙店吃早餐，記住別逗留太久，因?yàn)槟竺孢€有人等著呢。

遵守用餐時(shí)間

盡管一些旅游城市的情況在變，但意大利的廚房很少全天候開(kāi)放，午餐通常供應(yīng)到下午3點(diǎn)左右，晚餐服務(wù)會(huì)持續(xù)到晚上10點(diǎn)多。兩餐之間，如果您需要小吃墊墊肚子，可以選擇烘焙店、冰激凌店和咖啡館。

明智地選購(gòu)紀(jì)念品

羅馬、威尼斯、佛羅倫薩這樣的城市深受大眾的熱愛(ài)，于是負(fù)面事件也就難以避免，比如售賣(mài)廉價(jià)紀(jì)念品的商店和攤販泛濫成災(zāi)。在一個(gè)手工業(yè)仍然普遍的國(guó)家，有很多機(jī)會(huì)找到獨(dú)特的禮物。您也值得花點(diǎn)力氣避開(kāi)常規(guī)路線，探索一下那些每件手工藝品都獨(dú)一無(wú)二的工作室。

別忘了給小費(fèi)

大多數(shù)人會(huì)付賬單金額的5%左右作為小費(fèi)，最多不超過(guò)10%。跟很多地區(qū)不同，意大利對(duì)于給小費(fèi)不是必須的，不過(guò)如果您愿意多給一點(diǎn)，他們也不會(huì)反對(duì)，很多人可能只留下些零錢(qián)；如果您給得太多，可能會(huì)被當(dāng)作有點(diǎn)傻的冤大頭。

關(guān)于說(shuō)英語(yǔ)的提示

英語(yǔ)如今實(shí)際上是旅行者的通用語(yǔ)，幾乎全世界的人都在用英語(yǔ)，但由于口音各異，不是所有意大利人都能輕松聽(tīng)懂您的話。如果您用更簡(jiǎn)單的英語(yǔ)表達(dá)，說(shuō)慢一點(diǎn)，避免習(xí)語(yǔ)或縮略詞，溝通會(huì)更容易。

在家享用漫長(zhǎng)的晚餐

如果您被新認(rèn)識(shí)的意大利朋友邀請(qǐng)晚上去家里做客，隨遇而安就好。首先，你們可能會(huì)先享用開(kāi)胃酒，也許在露臺(tái)上，然后移步餐桌，之后，你們可能會(huì)回到露臺(tái)或客廳，再來(lái)一杯餐后酒。在家享用漫長(zhǎng)的晚餐是典型的意大利式友好的表示，這種體驗(yàn)不該匆忙。如果主人邀請(qǐng)您享用第二份食物，禮貌上是需要接受的，否則可能顯得您不喜歡這頓飯。通常來(lái)說(shuō)，飲酒過(guò)量是不可取的，即使在酒吧喝開(kāi)胃酒，也會(huì)配些小點(diǎn)心一起慢慢喝。

約會(huì)的注意事項(xiàng)

發(fā)出邀請(qǐng)的一方通常會(huì)支付酒吧或餐館的賬單，分?jǐn)傎~單不常見(jiàn)。我們甚至有個(gè)說(shuō)法叫“Alla Romana”（羅馬式，即分?jǐn)偅谖覀兊奈幕铮@有點(diǎn)不文雅，即使在羅馬也一樣。另外，約會(huì)別遲到。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學(xué)碩

作者 / ARA MAGRO、MADDALENA FOSSATI、

THESSALY LA FORCE、MATT ORTILE

翻譯 / 吳彤

圖片 / CNT US

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM