二十四節(jié)氣之小寒與紹興黃酒

小寒：二十四節(jié)氣中第23個節(jié)氣，也是冬季的第五個節(jié)氣，于每年公歷1月5-7日交節(jié)。標志著冬時節(jié)的正式開始。小寒是冬天最冷的節(jié)氣。此時天地沉寂，寒意來臨，天氣上騰，地氣下降。

紹興酒的發(fā)酵室溫度要高于室外溫度，在很大程度上保證了主發(fā)酵所需要的環(huán)境，小寒時節(jié)，釀酒師需頻繁觀察發(fā)酵缸溫度，通過增減稻草包、麻袋覆蓋層厚度調(diào)控醪溫，確保酒醪發(fā)酵旺盛，避免低溫導(dǎo)致發(fā)酵停滯。?盡管室外天寒地凍，發(fā)酵室里卻暖如“夏日”，酒缸全身“冒”出了水珠，美酒于寂寞的冬天中不寂寞的煎熬。紹興黃酒最佳的釀制時間為小雪至小寒，氣溫低，紹興酒發(fā)酵低溫、長時間、緩慢地進行著，增加紹興酒醇厚感而不失鮮爽的復(fù)雜風(fēng)味層次；也是釀制紹興特加飯酒最佳時間。小寒時節(jié)的低溫環(huán)境，使黃酒發(fā)酵缸內(nèi)形成獨特的微生物群落（如釀酒酵母、乳酸菌等），其代謝產(chǎn)物與酒醪交互作用，產(chǎn)生大量（超過千種）的風(fēng)味物質(zhì)，這一“天人共釀”過程無法通過現(xiàn)代工業(yè)精準復(fù)制。天人共釀（源自《周易》思想）?是一種釀酒理念，源自中國哲學(xué)中的“天人合一”[“天人合一”的思想與《天工開物》的實踐相得益彰，共同鑄就了“天人共釀”的酒業(yè)至高境界]；強調(diào)人與自然的和諧統(tǒng)一；這一理念在釀酒過程中體現(xiàn)了對自然規(guī)律的尊重和順應(yīng)。?

小寒時期，小麥正處于越冬期。此時需要查看小麥的生長狀況，特別是麥苗的分蘗情況。如果麥田的土壤墑情不足，需要適當灌溉，以保證小麥安全越冬。足夠的水分可以調(diào)節(jié)土壤的溫度，防止麥苗因干旱和低溫而受損。對于一些基肥不足的麥田，可適量追施冬肥，一般以有機肥為主，如農(nóng)家肥。這就像是給小麥蓋上一層 “營養(yǎng)被”，有機肥在土壤中緩慢分解，為小麥春季返青提供養(yǎng)分，增強小麥的抗寒能力。同時，還要注意防止麥田發(fā)生凍害。農(nóng)戶會通過鎮(zhèn)壓麥田的方式，壓實土壤，彌合土縫，減少土壤熱量的散失，使麥苗根系與土壤緊密接觸，有利于根系吸收水分和養(yǎng)分（摘自農(nóng)村大眾《AI制圖｜小寒：寒天不寒農(nóng)》）。

文人墨客偏愛在小寒夜圍爐煮酒，炭火煨著陶制酒壺，搭配醉魚干、醬鵪鶉等糟醉小食；文人圍爐常配“三味碟”：茴香豆（促唾液分泌以品酒）、醉棗（果糖中和酒澀）、梅干菜（咸鮮提味），這種搭配實則暗合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)“酸堿平衡”原理。酒酣之際的即興詩作，如吟誦陸游“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”之句，將凜冽寒冬轉(zhuǎn)化為詩意棲居?；如明人張岱《陶庵夢憶》所載“雪夜煨酒，擊節(jié)而歌”，將物理意義上的御寒行為升華為精神層面的“抗寒詩學(xué)”?，小寒節(jié)氣以極寒氣候淬煉紹興黃酒的醇厚底蘊，從天氣的冷冽到敞開式發(fā)酵的微生物交響，從溫酒驅(qū)寒的市井煙火到封壇陳釀的歲月沉淀，紹興人以二十四節(jié)氣為經(jīng)緯，將自然時序、工藝匠心與生活美學(xué)編織成舌尖上的文明史詩（摘自紹興宣傳）。?

小寒節(jié)氣以極致之寒，激活了紹興黃酒釀造鏈上的二重維度：低溫鎖住產(chǎn)區(qū)天氣的澄澈，冷冽氣候篩選出優(yōu)勢微生物群落；露天發(fā)酵的“失控藝術(shù)的超越性”與陶壇陳釀的“可控美學(xué)的內(nèi)外兼優(yōu)”辯證統(tǒng)一。圍爐溫酒既是對抗寒冷的生存策略，亦是將物理溫度轉(zhuǎn)化為精神熱力的詩性實踐。當一壇小寒封存的黃酒在數(shù)十年后被開啟，飲下的不僅是時間的沉淀，更是一整個文明對“如何與自然共處”的終極回答——寒極而生暖，靜默而孕芳，這正是東方生活美學(xué)的精髓所在。這一過程暗合《遵生八箋》所述“立冬水相，冬至水旺”的時序智慧，將寒冷轉(zhuǎn)化為釀造動力，成就“澄澈天氣—純凈發(fā)酵—醇厚酒體”的黃金三角。