揭秘，某知名大酒店筷道創(chuàng)意改良菜4款，主廚出品附標準制作教程

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我們的團隊由一群對美食飽含摯愛之情的專業(yè)廚師組成。我們滿懷一腔熱忱，致力于探尋各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及獨樹一幟的烹飪技法。憑借我們的分享，您必然能夠學會烹制各類高端菜品！

茶樹菇炒雙鮮（鑫滿樓創(chuàng)意家常菜）

特色介紹

（腰花與蝦仁搭配茶樹菇，淋入自制黑椒汁，口感豐富，咸鮮微辣，鑊氣十足）

主料

鮮茶樹菇200克、豬腰子50克、鮮蝦仁100克

配料

青椒條10克、紅椒條10克、蔥末5克、姜末5克、蒜末5克

調味料

色拉油（約耗適量）、鹽2克、味精3克、雞粉2克

滑油用料

色拉油500克（實耗量）、高湯100克

黑椒汁專用料

黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克、黃油10克、雞汁2克、味極鮮醬油2克、蠔油2克、白糖1克、油炒面8克

前期準備（刀工與處理）

1. 茶樹菇處理

鮮茶樹菇擇洗干凈，切去老根并修齊，備用。

2. 豬腰處理（關鍵刀工）

豬腰子剖開，去除筋膜和腰臊（騷腺）。將腰子光面向下平放于砧板，先用斜刀在表面剞出一排平行刀紋（深度為腰子厚度的2/3），再旋轉90度，用直刀剞出一排平行刀紋（深度為腰子厚度的3/4），形成十字花刀。最后順著直刀刀紋切成小塊，以便卷曲成型。

3. 蝦仁處理

鮮蝦仁挑去蝦線，洗凈瀝干。

4. 配料改刀

青椒、紅椒洗凈切條；蔥、姜、蒜分別切成細末。

成品制作流程

1. 炒制黑椒汁

凈鍋下入黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克，干炒去除水分并激發(fā)出香味。另起鍋，放入黃油10克化開，炒香蔥末、姜末、蒜末各5克，放入炒過的胡椒碎炒香，加入高湯100克小火熬煮5分鐘，隨后加入雞粉2克、雞汁2克、味極鮮醬油2克、蠔油2克、白糖1克調味，最后用油炒面8克勾芡，制成黑椒汁備用。

2. 滑油熟處理

凈鍋入色拉油，燒至四成熱時，倒入蝦仁和腰花滑油至變色成熟，撈出控油。將油溫升高至七成熱，下入茶樹菇迅速過油炸至表皮微皺、色澤金黃，迅速撈出控油。

3. 爆香合炒

鍋留底油，爆香蔥末、姜末、蒜末各5克，倒入茶樹菇、滑好油的蝦仁和腰花，以及青紅椒條。

4. 調味勾芡

淋入調好的黑椒汁10克，加入鹽2克、雞粉2克、味精3克快速翻炒均勻。淋入濕淀粉5克勾薄芡，大火收汁亮油，出鍋裝盤即可。

名廚小貼士

1. 腰花去腥

豬腰內部的腰臊必須徹底去除干凈，否則成菜會有嚴重的騷味。剞花刀時要注意深度控制，太深容易斷，太淺則不卷曲。

2. 黑椒汁關鍵

制作黑椒汁時使用黃油增香，風味更佳。胡椒碎先干炒可以有效去除生澀味，釋放濃郁辛香。

3. 火候控制

這道菜講究“急火短炒”。滑油時油溫要控制好，腰花和蝦仁變色即出，保持嫩度；茶樹菇過油要高溫快炸，以逼出內部水分，增加干香口感，最后大火收汁，保證成菜鑊氣十足。

漁家小炒肉（日照八大碗風味海鮮菜）

特色介紹

融合湘味與海鮮，肉香濃郁，配煎餅卷食更地道。

主料

文蛤肉100克（優(yōu)選新鮮肥嫩，洗凈瀝干）、五花肉150克（帶皮五花肉，肉質緊實，肥瘦相間）

配料

自制辣豆40克、青紅尖椒共60克（切成1厘米見方小丁）、現(xiàn)烙小煎餅10張（隨菜上桌）

調味料

熱烹香醬油8克、雞粉2克、味精2克、花生油25克

前期準備（食材處理）

1. 五花肉處理：帶皮五花肉洗凈，瀝干水分，切成1厘米見方的小丁，要求大小均勻，以便受熱一致。

2. 文蛤肉處理：新鮮文蛤肉洗凈泥沙，瀝干水分備用，保持其鮮嫩口感。

3. 青紅尖椒處理：青紅尖椒洗凈，去蒂去籽，切成與肉丁大小一致的1厘米見方小丁。

4. 自制辣豆準備：按以下配方及工藝提前制作好，確保風味醇厚。

自制辣豆工藝（風味核心）

1. 浸泡煮制：黃豆1000克用清水浸泡一晚至透，入鍋煮至剛熟（不可過爛），撈出瀝干。

2. 炒香輔料：鍋下花生油50克，燒熱后炒香蔥段、姜片、蒜片，下入八角2枚、干辣椒段15克炒出香味。

3. 燜煮收汁：加入郫縣豆瓣醬50克、醬油50克炒勻，放入煮好的黃豆，加入清水沒過黃豆。中火燒開后轉小火燜煮30分鐘，至湯汁濃稠，把水分收干，出鍋涼透即可使用。

成品制作流程

1. 煸炒肉丁：炒鍋燒熱，下入花生油25克，油溫升高后下入五花肉丁，中火煸炒至肉丁出油、表面干香微焦。

2. 加入核心配料：下入自制辣豆40克，與肉丁一同炒香，烹入熱烹香醬油8克，激發(fā)醬香。

3. 合炒出鍋：放入切好的青紅尖椒丁、文蛤肉100克，轉中火快速翻炒均勻，調入雞粉2克、味精2克，翻炒均勻，使所有食材裹滿醬汁。

4. 裝盤點綴：將炒好的漁家小炒肉盛入盤中，搭配現(xiàn)烙小煎餅10張一同上桌，供食客卷食。

名廚小貼士

1. 火候掌握：煸炒五花肉時要用中火，將多余油脂煸出，使成菜干香不膩；炒制文蛤肉時動作要快，避免蛤肉變老。

2. 風味層次：自制辣豆是這道菜的靈魂，其咸鮮微辣的風味與五花肉、文蛤肉完美融合，制作辣豆時注意火候，避免糊鍋。

3. 配菜建議：現(xiàn)烙小煎餅是點睛之筆，要保持其溫熱和柔軟度，卷食時口感最佳。

清蒸黃合子魚（八大碗酒樓風味海鮮菜）

特色介紹

肉質細嫩無腥，富含膠原，鮮香緊實，口感飽滿肥厚

主料

黃合子魚1條（約250克，優(yōu)選淺海急流捕撈，鮮活體壯，眼有“睫毛”特征）

配料

青椒絲15克、紅椒絲15克、蔥姜絲適量

調味料

蔥姜水30毫升、米酒10毫升、食用鹽3克、味精2克、熱烹香醬油100克、蝦油5克、魚露5克、蔬菜水30克、糖2克、橄欖油10克（八成熱）

前期準備（去腥增嫩）

1. 魚只處理：將黃合子魚宰殺，從腹部剖開（背部相連），徹底去除魚鰓、魚牙及腹腔內黑膜。在魚身兩面打上“一字花刀”，便于入味和快速成熟。

2. 腌制底味：將處理好的魚放入盆中，加入蔥姜水30毫升、米酒10毫升、食用鹽3克、味精2克，輕輕按摩魚身，腌制5分鐘。腌好后瀝干水分，用廚房紙吸干表面。

3. 調制魚汁（風味核心）：鍋下熱烹香醬油100克、蝦油5克、魚露5克、蔬菜水30克、糖2克，燒開后離火，徹底放涼備用。

成品制作流程

1. 上柜蒸制：蒸柜水燒至沸騰，產(chǎn)生大量蒸汽后，將腌制好的魚放入，旺火足汽蒸制約2分鐘（因魚體小且汽旺，時間精準控制在2分鐘）。

2. 出鍋擺盤：取出蒸好的魚，迅速移入預熱過的干凈盤中，倒掉盤中多余湯汁（保留原味鮮嫩）。

3. 淋油激香：在魚身上均勻撒上青椒絲15克、紅椒絲15克及蔥姜絲。淋入八成熱的橄欖油10克，激發(fā)出蔬菜與蔥姜的復合香味。

4. 成菜點綴：在盤邊淋上溫熱的調制魚汁10克，即可上桌。

名廚小貼士

1. 火候要點：黃合子魚肉質極嫩且無腥，蒸制時間極短，旺火2分鐘足矣，切勿過火，否則肉質變老，失去膠原蛋白的Q彈口感。

2. 湯汁處理：蒸好后必須倒掉盤中蒸餾水，否則會稀釋魚汁風味，影響成菜口感。

3. 魚汁溫度：魚汁在淋入前需保持溫熱狀態(tài)，不可過燙以免破壞淋油后的香氣層次，也不可過涼影響風味釋放。

特色烤雞背（順海灣大酒店風味家常菜）

特色介紹

外皮紅亮酥香，內肉緊致入味，茉莉熏煙增添獨特層次感

主料

鮮雞背（雞架）3只（約750克，優(yōu)選肉質厚實、骨架完整者）

配料

熱石板1塊（冬季保溫用，可選）、亞克力罩1個、蛋糕不銹鋼圓盤1個

調味料

白鹵水適量、香油15毫升、煙熏料（白糖100克、紅糖50克、茉莉花茶10克混合均勻）

前期準備（批量處理）

1. 原料初加工：將鮮雞背放入流動清水中浸泡1小時，徹底泡去血水。放入沸水中飛水3分鐘，撈出洗凈浮沫。

2. 鹵制入味：將飛水后的雞背放入白鹵水中，大火燒開后轉小火鹵制20分鐘。關火后讓雞背在鹵水中浸泡30分鐘，使其充分入味。撈出瀝干水分。

3. 烤干水分：將鹵好的雞背擺放在烤盤上，放入預熱至200℃的烤箱中烤制10分鐘，或在鍋中干烤，去除表面多余水分，使表皮干燥緊致，便于后續(xù)上色。

成品制作流程

1. 煙熏上色：取一口大號生鐵鍋燒至微紅，放上篦子，擺入烤干水分的雞背。待鍋燒紅時，揭開篦子，將調好的煙熏料（白糖、紅糖、茉莉花茶）撒入鍋底，迅速蓋上鍋蓋，離火煙熏2分鐘。取出雞背，趁熱均勻刷上一層香油，增加亮度和香氣。

2. 裝盤定型：走菜時取3只煙熏好的雞背，斬切成均勻小塊。擺入微波爐加熱2分鐘，使其回溫并保持酥脆口感。

3. 氛圍呈現(xiàn)：將加熱好的雞背塊裝入做蛋糕的不銹鋼圓盤中，放入古玩架上。冬天走菜時，在盤底墊入一塊預熱好的熱石板。蓋上亞克力罩，用煙熏槍從罩子頂部噴入茉莉味熏煙，營造視覺效果。

名廚小貼士

1. 煙熏比例：白糖與紅糖按2:1比例混合使用，可兼顧色澤紅亮與香氣濃郁，避免單一使用白糖產(chǎn)生的苦味或紅糖導致的顏色發(fā)暗。

2. 烘干關鍵：鹵制后的雞背必須徹底烤干表面水分，否則在煙熏過程中無法形成紅亮的色澤，且口感不夠酥香。

3. 保溫技巧：冬季使用熱石板墊底，可有效保持菜品溫度，提升顧客用餐體驗。