湖北
在鄂西的崇山峻嶺間，恩施是一片被自然眷顧的土地。這里出產一種個頭小巧、皮薄肉嫩的土豆，當地人稱之為“馬爾科”或“米拉”土豆。這種其貌不揚的食材，在恩施人手中，被一種名為“炕”的烹飪方式，賦予了驚艷的靈魂，成就了風靡街頭巷尾的小吃——炕土豆。
“炕”，并非烘烤，也非簡單的油煎，而是一種介于油煎與干烙之間的獨特技法。將小土豆帶皮洗凈，先放入水中煮熟，撈出瀝干。然后用刀輕輕拍扁，使其出現裂口，便于入味。鍋中放入適量的菜籽油，燒熱后，將拍扁的土豆放入，中小火慢慢“炕”制。過程中需要不時晃動鍋子或用鍋鏟翻動，讓土豆均勻受熱。
神奇的變化在鐵鍋與熱油的作用下發(fā)生。土豆的外皮在與鍋底和熱油的親密接觸中，逐漸變得金黃，形成一層酥脆焦香的“殼”，而內里的土豆肉，則因為事先煮熟，保留了極致軟糯綿密的口感。待土豆炕至兩面焦黃、香氣四溢時，便可調味。撒入鹽、辣椒粉、孜然粉、花椒粉，以及恩施特色的“榨廣椒”（一種用玉米面和辣椒發(fā)酵制成的調味料）和蔥花、香菜，快速翻炒均勻，讓每一顆土豆都裹滿滋味。
剛出鍋的炕土豆，熱氣騰騰，焦香撲鼻。用竹簽扎起一個，迫不及待地吹著氣咬下去。“咔哧”一聲，是酥脆外皮破裂的聲響，緊接著，舌尖便觸碰到那熱乎、綿軟、沙糯的內芯。復合的香辛料味道瞬間在口中爆開，咸、香、辣、麻，層次豐富，土豆本身的清甜則成為絕佳的底色。這外焦里糯的對比，香辣咸鮮的復合味道，讓人欲罷不能。
在恩施的街頭，捧著一碗金黃油亮的炕土豆，邊走邊吃，是再尋常不過的風景。它不登大雅之堂，卻扎根于最深厚的鄉(xiāng)土。一顆顆小小的炕土豆，凝聚了山區(qū)的物產之豐、農家的智慧之巧，以及恩施人對待平凡生活的熱愛與用心。
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