麥秀華：牛奶如何在中國走進千家萬戶

“雖然中國人的乳糖耐受性很差，但是如今中國人消費了世界上四分之一以上的牛奶。”香港樹仁大學社會學系副教授、香港中文大學人類學博士麥秀華在她的著作《牛奶狂潮：身體、科學與希望》中試圖解剖這個飲食結構發生巨大變化的典型范例。

過去人們普遍接受的觀點是，現代化、生活方式西化以及牛奶在促進兒童生長方面的營養學意義，是中國牛奶需求增長的主要原因。而麥秀華著力于分析常被忽略的一些因素：二戰后的世界食物體系、政府的作用、現代生活的醫學化以及中國原有的乳制品文化。

2010年2月27日，深圳光明農科大觀園，晨光奶牛示范場的奶牛雕塑。視覺中國 圖

二戰后美國等發達國家以糧食援助的形式向亞洲和許多第三世界國家提供糧食出口補貼，改變了這些國家人民的飲食方式，創造了新的飲食文化，日本的“拉面”就是一個典型的例子，來自美國援助的大量廉價小麥面粉。麥秀華認為，20世紀80年代歐洲通過糧食援助計劃向中國出口牛奶，為后來的“牛奶變革”埋下伏筆；而雀巢等跨國乳品公司通過在中國建立生產工廠、積極開展營銷活動，進一步推動了牛奶及奶制品在東亞地區大肆擴張，深入人心。

政府的角色則在于支持乳業建設項目，體現在土地改革和乳業現代化、財政激勵、飲食指南、廣告法規和社會政策等方面。國內大型乳業公司崛起，牛奶產量大幅增長，牛奶從小部分人專享的營養補品變成了大部分人都可以享用的日常飲料。麥秀華認為，這也是中國現代化建設和努力成為大國計劃的一部分。

在討論現代生活的醫學化時，她指出乳制品公司和制藥公司的牛奶營銷的話術還塑造了一系列疾病，如所謂“母乳不足癥”和“幼兒挑食癥”與營養強化配方奶（通過醫藥關系）進行的營銷密切相關，而“喂養困難”這一疾病名稱由美國雅培公司聯合心理學家、營養學家及醫生共同塑造。香港嬰幼兒營養協會更是由八大奶粉制造商成立，聘請知名醫生和營養學家擔任高級職務。

這些由全球資本、國家政策和商業醫學共同編織的力量，相互交織、彼此強化，最終將牛奶推上了中國人的日常餐桌，塑造了一場深刻而復雜的飲食變革。以下是澎湃新聞與麥秀華就《牛奶狂潮》進行的簡要問答。

《牛奶狂潮：身體、科學與希望》，麥秀華著，呂紅麗譯，廣東人民出版社，2025年

您的書以“牛奶狂潮”（milk craze）開篇。作為一個新聞報道的用語，它是否特指2017年的一系列跨境搶購奶粉的新聞事件？如果是這樣，可否理解為，中國的牛奶消費只是此時從內地轉移到世界的市場上，中國市場對牛奶的需求此前已經存在了？實際上，中國人對牛奶的“狂熱消費”是從什么時候開始的呢？

麥秀華：對，這個名字基本上源于新聞報道的用語，確實出現在2017年牛奶質量安全事件之后, 在內地掀起一場全球搶購進口牛奶的現象。2017年也是內地消費者一躍成為世界第二大牛奶消費群體的這一年。

我們拋開這個新聞報道的用語，中國飲食歷史長河里, 牛奶不屬于傳統漢族飲食體系, 但在過去30多年間，牛奶突然變成每天飲用的必需品，這也可以說是一種“狂潮”。如果采用這個比較宏觀的定義的話，那么中國自20世紀90年代末基本上已經出現“牛奶狂潮”的現象。

1990年代末的“牛奶狂潮”原因何在？您在書中表示，不認可“中國人喝牛奶只是為了增加身高，趕超想象中的發達國家國力”這樣的觀點，傳統的牛奶消費研究將牛奶與現代化、個體身體健康聯系起來“缺乏批判性”。能展開談談嗎？

麥秀華：我認為中國人大規模飲用牛奶并不只是為了增高和與其他發達國家比拼，中國知識分子早在“五四運動”時期，已提倡科學飲食和探究西方牛奶的好處，為什么牛奶需求要待上世紀90年代末才開始呢？

一方面是因為“蒙牛”“伊利”等品牌大規模生產牛奶，及科學包裝的方法，尤其是超高溫滅菌（UHT）包裝的發展，使牛奶可以在室溫保存、方便運輸、價格降低；另一方面中國人一直知道牛奶富有營養，是富裕家庭的食物，現在價格相宜、口味多樣，并不單純是營養主義一個因素那么簡單。

我在書中總結了“牛奶狂潮”的三個重要因素。二戰后由糧食援助塑造的世界食物體系、政府在土地改革與產業現代化中的角色，以及乳制品企業與制藥公司通過醫學化敘事（如制造“母乳不足”“幼兒挑食”等概念）對消費需求的推動，這些力量共同作用，使得牛奶消費在20世紀90年代末形成“狂潮”，并持續重塑著中國人的飲食生活。

您花相當的篇幅尋找牛奶在中國傳統社會中的角色。您寫道：“在中國，人們食用進口牛奶，不僅因為外國的營養科學強調牛奶富含蛋白質和鈣，還因為中醫強調牛奶具有滋補的功效。”（26頁）但中國傳統社會飲食習慣對牛奶似乎較為疏離，容易腹瀉、怕冷的人不宜多喝。中醫對牛奶的認知是否更為復雜？

麥秀華：有關中醫如何看待牛奶，牛奶對身體功效的論述，我并非這方面的專家，只能依書直說。我主要是基于明朝李時珍《本草綱目》內的記載。首先，《本草綱目》內記載牛奶的作用，分析得很詳細, 尤其是不同種類的牛和采用不同烹調方法的牛奶，寒熱特性和功效都很不同。《本草綱目》特別提到水牛奶尤其適合做奶酪。《本草綱目》也有記載牛奶不同的烹調方法，會產生不同的反應，例如牛奶性平，生飲可能引起輕微腹瀉，熱飲令人口干。

您提到，中國北部和中部有食用的乳制品的傳統（酪、酥、醍醐、乳腐和乳團、乳酒等），中國東南部則多是“乳糖不耐的人群”，但是位于廣東的順德地區卻發展出了食用奶制品的傳統。您在順德對當地獨特的水牛乳制作工藝做了實地考察，能否簡單介紹一下這種工藝？中國的香港及東南部地區也飼養水牛，為什么只有順德有食用水牛乳的傳統？這種傳統水牛奶和牛乳生產方式衰落的原因有哪些？

麥秀華：首先我希望澄清一點，就是乳糖不耐癥患者也可以吃少量的奶制品，如大良牛乳及一些已發酵的奶制品例如奶酪, 原因是發酵的奶制品通常含糖量較少。

順德獨特的水牛奶工藝，簡單來說可以包括大良牛乳、雙皮奶、姜撞奶和炸牛奶，大良牛乳與古代的乳腐的制法大概一致，就是不需要經過發酵，只需要把水牛奶煲熱，加上醋凝固完成，然后放在鹽水里儲存。內地和香港也有地方飼養水牛，順德獨有的水牛奶飲食文化，據我研究所得，應該與當地富裕的、喜好精雕細琢的食客有關，如《本草綱目》提到，乳腐是一種具有藥用價值的食品，對老人家和孩子特別有益，它獨有的咸香味與白粥非常相配，在清朝，順德的經濟發展遠比周邊地區包括香港更早，當地繅絲業帶動了銀行業，不少順德的銀行家也成為香港銀行首富。簡單而言，美食需要食客支持。

這種傳統衰落的原因，可以從供應和需求兩個角度討論。第一，順德大良水牛乳供應量減少：水牛奶的生產受到順德土地改革發展影響，水牛奶牧場不再位于順德大良，只可以在其他較遠的地方，例如勒流等繁殖水牛和生產水牛奶的地方；第二，傳統牛乳價格在過去20年沒有漲價，利潤微薄得不能吸引年輕人入行制作大良牛乳, 現在大良牛乳的制作者，大多是50歲以上的女性。需求方面，在政府和營養專家大力提倡每天喝牛奶的影響下，一般人對傳統水牛奶的需求減少，再加上年輕人對大良牛乳這些傳統食物失去興趣，追求更現代化、多元化的牛奶食物（例如雪糕、冰棍等），再加上乳品公司例如“蒙牛”“伊利”強勢的市場策略，經常把牛奶和美容甚至纖體、兒童腦部發展拉上關系，這些都是現代人所追求的理想，在廣告潛移默化的宣傳下，喝牛奶仿佛可以達成這些愿望。

香港地區的茶餐廳是牛奶消費的代表性場所，奶茶、吐司、煉乳粥等等都含有乳制品。香港的牛奶消費傳統有什么特別之處？

麥秀華：香港茶餐廳的消費文化，跟香港作為英國殖民地的歷史文化有關，下午茶這個習慣，基本上是英國人傳過來的，港式奶茶亦是由英國奶茶演變而成，至于香港和東南亞不少地方在制作奶茶和吐司時使用牛奶的原因，則與西方社會擴張海外牛奶市場的結果。

2018年8月24日，香港主題茶餐廳“羅麥記”茶水檔，陳設舊時大排檔的用具，廚師現場炮制“絲襪”奶茶。視覺中國 圖

嬰幼兒是牛奶消費者中的主力軍。您提到一個數據：2012年，香港是全球母乳喂養率最低的地區之一，接受母乳喂養并且持續到6個月大的嬰兒僅有2.3%；在2011年的紐約，這個數據是58%。同樣，2018-2013年內地的純母乳喂養率也大幅下降，從27.6%降到20.8%。這與同一時期在歐美流行的“密集母職育兒觀”“母乳最好”的趨勢背道而馳。原因何在？對“現代成功母親”的追求、“賺奶粉錢”的父親人設，怎樣推動了配方奶的消費？

麥秀華：這是一個復雜的問題。乍一看“密集母職”和奶粉喂養互相矛盾，但我認為，中國母親使用配方奶粉，正是在“密集母職”育兒思想下，為了最大限度減少孩子面臨的食品安全、社會和環境風險而采取的一種技術手段，以處理工作和家庭之間的矛盾。我在香港采訪過一些中產階級母親。簡單而言，密集式育兒在香港與奶粉喂養沒有矛盾。密集式育兒的表現手法，在于成為子女的教育者和風險管理人。

職業女性對成為“現代成功母親”的追求，包括把自己塑造得更苗條、更高效、更有創造力以實現自我，同時把養育孩子的重任“委托”給富含DHA的配方奶粉——幫助她們把孩子撫養得更聰明健康。所以牛奶在形式上是“外國”的，但卻融入了“中國”的價值觀，比如認為配方奶粉能夠增強兒童的認知能力，提高學習成績，這是基于中國傳統價值觀家長對孩子的道德義務體現。

另外在香港，父親的職責，就是買最好的奶粉給孩子飲用，讓孩子快快長大，正如書里提到的那樣，有些父親也接受了牛奶可能比人奶更有營養的錯誤觀念。“賺奶粉錢”則象征著父親的男子氣概，也意味著孩子的“國際化”。

您提出，“過去我們根據個人健康狀況選擇適合自己的食物，現在卻恰恰相反，中國人無論需要與否，都需要適應牛奶。那些無法消化牛奶的人被診斷為患有‘牛奶過敏’癥。醫生受到制藥公司的贊助，建議患有這種疾病的人每天喝三分之一杯牛奶，然后逐漸增加分量，讓身體慢慢適應，以此方式‘治愈’過敏癥。……因此中國人的乳糖不耐受情況杯醫學化并成為‘不正常’現象，在現代醫藥關系的作用下，鼓勵人們培養乳糖酶耐受性，逐步形成習慣”。（262頁）

——這是否意味著所謂的“牛奶過敏”就是乳糖不耐受？兒科醫學中對此二者似乎有所區分，“牛奶過敏”是“牛奶蛋白過敏”，消化不良只是癥狀的一種，其他還有嘔吐、胃食管反流、皮疹等癥狀，無法通過補充乳糖酶緩解癥狀；而乳糖不耐受可以通過補充乳糖酶或少量攝入等方式來解決。兩者有諸多不同，也許很難說“牛奶過敏”是被制造出來的疾病？您將“牛奶過敏癥”視為“牛奶狂潮”的原因之一，但我以為，它應該是結果之一？但有一點如您所說，乳制品公司（為牛奶過敏患兒提供特殊配方奶粉）和制藥公司在牛奶過敏的普及、診療以及科研中都扮演了非常重要的角色。

麥秀華：你說得對，牛奶過敏和乳糖不耐受是兩種不同的醫學疾病, 我應該把這句話說成“無法消化牛奶蛋白的人……”修訂時我會說明清楚。

但是，我認為牛奶過敏都是醫學制造出來的疾病。原因是，我們消化不了牛奶蛋白質是正常的現象，因為基本上人類自嬰兒18個月斷奶期后，不需要從人奶或牛奶取得蛋白質。牛奶的作用是喂養小牛的，不是給人類飲用的，所以在正常的情況下，母牛只會在生產完小牛時，才有牛奶哦！

而專家可以把人類喝牛奶說成正常，不喝的說成疾病，并且要克服，這不是有點瘋狂嗎？

“牛奶狂潮”是中國人飲食結構發生巨大變化的典型范例。在您看來，您所使用的人類學的研究方法，在探究這個問題的過程中，有哪些優勢？有沒有劣勢呢？

麥秀華：這個問題非常好，但要解釋并不容易。無論是人類學研究方法，或是心理學、社會學、地理學、營養學等都是我們嘗試從不同的角度了解飲食改變這一現象的途徑。我認為，人類學采用的是以長期進入社群觀察并參與的方法進行，可以減少一些在數據采集期間遇到的常見問題，例如不少人填寫問卷的時候，并非老實作答。人類學的民族志所采集的數據比較準確，就因為長期觀察及了解對方的日常生活，如果受訪者的答案與民族志專家所采摘的其他觀察數據不同，可以再繼續追問。