在“無魚不成宴”的荊楚之地,荊州魚糕是一道頗具哲學意味的美食。它取魚之精華,卻不見魚之形骸,將鮮嫩柔滑發揮到極致,被譽為“楚菜之首”,宴席上不可或缺的頭道珍饈,蘊含著荊州人待客的至深柔情。
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制作魚糕,是一場精細而虔誠的手工儀式。必選鮮活肥美的青魚或草魚,刮取凈肉,剔盡細刺。將雪白的魚肉置于砧板,用刀背反復捶打成茸,期間分次加入姜汁、蛋清、豬油與細鹽,順著同一方向不停攪打,直到魚茸呈細膩粘稠的糊狀,瑩白如玉。這道工序極為考驗腕力與耐心,是魚肉得以“涅槃重生”的關鍵。而后,將魚茸平整地鋪入蒸籠,表層均勻涂抹蛋黃液,入鍋旺火蒸制。出籠時,香氣四溢,魚糕通體金黃與潔白相間,色澤悅目。
切片裝盤,魚糕質地輕盈,顫巍巍似凝脂。入口的瞬間,是極致的嫩滑與鮮甜在舌尖化開,口感細膩如慕斯,富有彈性而無一絲顆粒感。魚肉的鮮美被完全釋放、升華,卻無半點腥氣,唯有醇正的香。它通常與肉丸、肚片、木耳等一同烹制高湯,或清蒸后淋上薄芡,以清淡之法襯托其本味。
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這道菜的妙處,在于它將吃魚的樂趣從“剔刺”的繁瑣和“形骸”的束縛中解放出來,只留下最純粹、最易享用的鮮美本質。它體現了楚地廚藝的化境,將尋常食材轉化為至柔至美的珍品。在荊州隆重的宴席上,魚糕率先登場,以其溫潤如玉的形態、清雅鮮醇的滋味,傳遞著主人對賓客無聲的敬意與款款溫情,是一曲無需言語的、舌尖上的禮樂。
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