十大金牌名小吃｜東泉沙堆：守藝廿載，一味綿長

12月17日下午兩三點，柳城縣東泉街農(nóng)貿(mào)市場人聲喧嚷。盧貴明與妻子的小攤前，一股誘人的甜香隨油鍋熱氣飄散開來。大鐵鍋里，菜籽油泛著金光滋滋響。盧貴明站在油鍋旁邊，雙手用力地在盆子里揣一大團米漿，手腕輕轉(zhuǎn)間，一個個雪白溫潤的米團被輕輕放入油鍋，“滋啦”一聲，細密的油花歡騰綻放。

這份樸素的手工沙堆，蘊藏著夫妻二人二十余載光陰，不久前剛榮獲“柳城縣十大金牌名小吃”，為柳城的味覺圖譜再添一筆溫情注腳。

東泉鎮(zhèn)素有“小香港”之譽，是一座有著圩市歷史的繁華小鎮(zhèn)。據(jù)鎮(zhèn)志記載，五百年前此處已商販云集，民國年間油堆、油饃等小吃便已聲名遠揚。如今，東泉依舊延續(xù)著“不夜城”的喧騰氣象，小吃攤遍布街市，每逢圩日，人流絡(luò)繹，交易熙攘。在諸多本土味道中，糯米小吃始終占據(jù)半壁江山——沙堆、八角饃、發(fā)糕、芋頭糕、糯米飯……每一樣都是讓人垂涎欲滴的美味。

“做沙堆，糯米很講究。”盧貴明說，必須選本地優(yōu)質(zhì)大糯米，淀粉含量適中，口感才夠軟糯。按照民間小吃“食材本味為上”的傳統(tǒng)，糯米須用清水浸足十二個鐘頭，手指一捻即碎，才算到位。

“我們做的糯米小吃有五六種，糯米全部用水磨，每天凌晨三四點就要開工了。”盧貴明準備好打漿機與清水，浸泡洗凈的糯米一勺勺放進盛斗，機子轉(zhuǎn)動中，一顆顆晶瑩透亮的糯米化作乳白細膩的米漿緩緩流淌到布袋里。

米漿的脫水環(huán)節(jié)，盧貴明夫婦延續(xù)著最古樸的工藝：將盛有米漿的布袋扎緊袋口，放到大木桌上，然后用一根大竹棍來壓榨水份。“約莫要壓一個多小時，要看水分控至恰到好處，既不粘手也不發(fā)散就可以了。”妻子湯月梅說。

街攤上，盧貴明麻利地將瀝干水的米漿倒入盆中反復(fù)揉壓。米漿在他掌間翻滾、收束，逐漸變得柔韌光滑。這“揣漿”的功夫，是他二十余年練就的絕活。

炸制是成就沙堆口感的關(guān)鍵一環(huán)，藏著民間手藝人的智慧。“油溫是門學(xué)問，過高則外焦內(nèi)生，過低易膩口含油。”盧貴明指尖蘸起清水向鍋中輕彈，“噼噼啪啪”的脆響聲馬上起來。“如果掌握不了油溫，就可以用這種辦法，這個時候的油溫合適下鍋。”米團在熱油中慢慢膨脹，由乳白色漸變?yōu)闇\黃。盧貴明用長筷輕撥慢翻，目光始終不離油面。“炸十多分鐘，白色翻面，微黃出鍋，老火就毀了口感”。

起鍋的沙堆瀝去多余的油，趁熱均勻撒上一層白糖。白糖遇熱微微融化，在表面形成晶瑩的糖霜。“撒糖要勻，不能厚，厚了蓋過米香。”盧貴明與妻子的動作嫻熟利落。

“就是專程開車來東泉，找這一口老味道。”攤位前，趕圩的人們駐足等待，接過熱乎乎的沙堆趁熱咬下一口，外殼酥脆有聲，內(nèi)里溫軟黏糯，米香與清甜交織，余韻綿長。一位從柳州來的游客感慨：“這個味道和小時候的一模一樣。”

在這座被喻為“小香港”的繁華小鎮(zhèn)里，盧貴明與妻子一直守著一鍋油、一團漿、一門手藝。從沙堆到發(fā)糕、八角饃、油饃……每一種小吃背后，都藏著一份默默傳承的用心，在晨昏煙火中，靜靜延續(xù)著柳城的民間食記，也溫潤著一方人綿長而樸素的日子。

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圖文來源：吳再麗 黃偉堅 鄧福利

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