中國最低調(diào)的臘味大省，為什么是湖北？

冬日大湖北，越臘越有味。

冬至將至，湖北的日子也開始飄起了臘味香。

鄂西深山的吊腳樓旁，江漢平原的湖汊邊，尋常人家的晾衣桿、窗臺上，慢慢掛上了臘肉臘魚。今兒串兩串，明兒添幾條，不知不覺就掛滿了一溜。這哪是曬衣裳，分明是把整個冬天的滋味，晾在日頭下、湖風里。

△陽臺上密密麻麻的臘味，是湖北冬日一景。（圖/Path 攝）

說起臘味，廣東的甜潤，四川的麻辣，各有風頭。湖北臘味不湊這熱鬧，不搶甜也不拼辣，就按自家法子來。山里人用松針、柏枝慢慢熏，煙火氣裹著肉香往里滲；平原人家靠江風、湖風慢慢吹，抽干肉里水汽，留足本味。

山地里的狂野，平原上的松弛，兩樣做法，都是一口實打?qū)?，越嚼越有味道的咸香。身兼群山與江湖之美的湖北臘味，氣質(zhì)是全國獨一份的咸鮮醇厚。湖北伢離家在外，有誰不想這一口？

△熱氣騰騰的臘肉鍋子，驅(qū)散湖北冬日寒意。（圖/Path 攝）

提到湖北臘肉，身在深山天下識的恩施臘肉是首當其沖的王牌軍。剛開始吃臘肉時不太感冒，覺得味道沖，但是吃過一次恩施館子的臘排骨燉高山土豆之后，就給味蕾開了光，這老臘肉的魅力就像舞臺上身經(jīng)百戰(zhàn)的老搖滾，不是小鮮肉的直給香，風味有層次，越吃越上頭。

去了恩施才發(fā)現(xiàn)，臘肉地位實在太高，完完全全就是餐桌C位。很多菜都是在臘肉的味型基礎(chǔ)上，來增加風味。

早上，一碗臘肉豆皮或臘肉合渣，靠幾片臘肉就能把清淡點化成扎實。中午，一盤鲊廣椒炒臘肉，酸酸辣辣的鲊廣椒吸飽了臘油，是“飯掃光”神器。晚上，一鍋臘蹄子火鍋，臘骨的咸鮮全燉進湯里，再下些高山土豆、干豆角，一家人圍著吃得額頭冒汗，是冬日里最溫暖的社交中心。年節(jié)的時候，臘蹄子和臘排骨火鍋也是能在飯桌上壓軸出場的。

△慢慢煨制的臘豬蹄，香?。。▓D/Path 攝）

臘味也和人們的生活綁得死死的。在恩施市區(qū)人民路溜一圈，滿大街都是臘味館，菜場里臘肉和新鮮肉一樣走俏，結(jié)婚時，成掛的臘肉是能當體面嫁妝的。甚至臘肉還催生了許多職業(yè)，比如熏肉師傅、收刀匠人、山貨經(jīng)紀人、臘味主播……直播間里，主播拿著一塊黑黢黢的臘肉用刀刮得噌噌響，露出里頭瑪瑙紅的真身，嘴里喊著：“看到?jīng)]？這才叫‘肉芯兒’！”

好的恩施臘肉，用料得是從小吃紅薯、玉米散養(yǎng)長大的土豬。養(yǎng)肥一只200斤的土豬，大約要十個月，人工飼料喂養(yǎng)的，三到六個月就能出欄。缺少運動量的豬，肌肉不夠緊致，體內(nèi)的香味物質(zhì)也生成較少，會影響臘肉口感。

每年冬月（即農(nóng)歷11月）之后，恩施農(nóng)家人就開始陸續(xù)殺豬。殺！豬！啦！這幾個熱氣騰騰的豪放字眼，是過年前的序曲，游子的安慰劑。殺豬是大事，殺豬匠和院壩里的主人會一起忙活。

當天，一部分新鮮豬肉和豬雜拿來現(xiàn)場做刨湯，用一桌子豐盛的菜，請親朋好友熱熱鬧鬧聚在一起。另外一部分要進行分割，排骨、豬蹄、夾子肉、頸肉……開始了向臘肉的漫長修煉。

豬的前夾肉一般用來作臘腸，肉切成絲，按三分肥七分瘦的黃金配比，拌上花椒面、苞谷酒和香料，按摩入味之后再灌入新鮮腸衣里。

△制作“大盤小盤”的臘腸。（圖/康林 攝）

其他切成大塊的肉，要仔仔細細把每一寸紋理用細鹽抹勻，放入盆中腌制，靜待數(shù)天，至肉塊內(nèi)水分全逼出后，就要轉(zhuǎn)移陣地了——上炕房。肉肉們懸于梁下，要準備熏制。

熏制的過程是決定風味至關(guān)重要的一步。燃料以松柏枝為最佳，燃燒會散發(fā)出一股清香，這味道順著熱力向房梁上空攀援，沁入臘肉的紋理。熏枝冒的煙就是天然的“防腐劑”，能防油脂變味，也能殺菌；熱氣還會把表面烤出一層硬殼，擋住外面的臟東西。

在熏制的二三十天內(nèi)，柴房是不能斷火的，家家戶戶輪班上崗守著火塘。有時候鄰里街坊也會過來一起聊天喝茶，那些順手丟進火塘的橘子皮也成為了補充香料，會跟隨燃燒的煙霧附著在臘肉表皮。

這是時間的饋贈，科技與狠活代替不了這種老派做法。熏制時長不到位，一筷子下去馬上品出高低。所以網(wǎng)購時留個心眼，臘月里下單，碰到“老實貨”的幾率總歸大些。

最早恩施的土家族和苗族同胞這么操作，是因為山里潮，肉存不住。臘肉采用煙熏后，有滋味又能防腐，穩(wěn)穩(wěn)當保存大半年。當然，要是誰跟你說這是“二十年陳釀”，那還是趁早繞道走。

除了恩施，鄂西派還有幾位兄弟。十堰的臘味，受陜南影響，作風硬朗，熏味沖，咸得扎實，適合就著大饅頭啃。神農(nóng)架的，熏料更為原生態(tài)，帶著松針冷杉的凜冽氣，和野菌一鍋燉，吃完嗓子里都像跑過松濤。宜昌的朋友則對自己的臘肉充滿自豪，覺得江漢平原的風干臘肉“沒得靈魂”，他們熏肉愛加點柑橘皮，香氣里透著一絲江邊的清靈。

在江漢平原上吹久了罡風的人，反而覺得鄂西派的煙熏火燎“味兒太大”。這兒的臘味，是“淡人”的行事風格。不搶風頭不張揚，就靠自然的風、敞亮的太陽，在一天天的晾曬里，把鮮味慢慢“吊”出來。

冬天，干冷的北風順著田埂直愣愣地刮，是天賜的、不要電費的巨型“風干機”。江漢平原河湖交錯，魚蝦豐美，正好借這股子“穿堂風”，把水汽收得干爽。鹽腌過后，就把一切交給時間。

這簡直是臘味界的松弛課代表，任爾東西南北風，我自巍然不動。但實際上，肉塊在北風里慢慢收縮，變緊實，風味濃縮成一種純粹的、來自蛋白質(zhì)本身的咸鮮。

江漢平原的臘肉入菜，比起鄂西的C位，更像是幕后功臣和味覺杠桿，十分務(wù)實。

荊州臘魚是一絕，多用肉厚的大青魚、草魚，片開風干后肉質(zhì)透亮如琥珀，過年家家必備，是能當年禮送人的硬通貨。臘肉則講究咸淡適中，煨一鍋蘿卜湯時丟幾塊進去，就是一鍋天然高湯底子，鮮得眉毛掉。

臘味在這里，常和蒸菜珠聯(lián)璧合，堪稱“風干系臘味仙人搭配”。天門、仙桃是出了名的蒸菜之鄉(xiāng)，臘肉切得飛薄，往粉嘟嘟的芋頭、甜津津的南瓜上一鋪，上汽蒸透，咸香和油脂一點點滲進去，整碗菜立馬就“活”了！咸香裹著粉糯在嘴里打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，好吃得令人直咂嘴。

臘肉臘雞跟鱔魚一塊兒蒸，更是飯桌王炸，臘味的厚香纏上鱔魚的滑嫩鮮，這味兒一出來，一桌菜都得被比下去，誰吃誰夸！

在仙桃，有時候臘肉徹底風干后，會稍熏一會兒，跟鄂西那種長時間煙熏不一樣，就用茶殼或稻殼熏片刻，只熏到皮上，里頭的肉還留著本味。這種臘味融進沔陽三蒸里再合適不過，宴席上有它襯著，簡直畫龍點睛。

鄂西群山和江漢平原之間的丘陵地帶，臘味專走“山野融合”路線！比如黃岡大別山一帶，臘肉煨筍是家家戶戶的拿手活。春天剛挖的鮮筍帶著山野清氣，和風干一冬的臘肉擱銚子里，炭火慢煨。臘肉的咸香鉆進筍的纖維里，熬出一鍋咸鮮十足的山野味兒。羅田的板栗燉雞本就有名，換成臘肉燜雞吊鍋也別有風味，臘肉底蘊豐富，湯汁燉得濃乎乎粘嘴巴，也是一道 “隱藏奢華款”的好菜了。

△臘肉煨筍，冬日美味一絕。（圖/上海去哪吃 攝）

武漢的冬天不太好過，濕冷，陰晴不定。但是冬至一過，走在街上往人家陽臺上瞅一眼，看著密密麻麻的紅火陽臺，頓時能點亮眼睛。竹竿往那兒一架，麻繩一扯，臘肉、臘魚、香腸排著隊掛上去，在濕冷的冬天里油光锃亮的，覺得日子生動起來。

誰家掛得密密實實、顏色瞅著就誘人，就能得到街坊的稱贊：你屋滴，是那個事（你們家，像那么回事）。

△武漢的冬日，人們在陽臺前架起竹竿，掛滿臘肉。（圖/潛藍 攝）

若是自家陽臺施展不開，莫慌，武漢三鎮(zhèn)的臘貨店隨時能救你的急。拐進天聲街的老鋪子，嚯，好大的陣仗。沿街被臘貨掛得密不透風，臘肉是沉甸甸的赭紅，臘魚泛著油潤的金黃，香腸紅紅火火透著亮光，不用濾鏡就是一幅活潑的年畫。臘月里，來這兒轉(zhuǎn)一圈，眼睛看飽了，鼻子聞香了，比打卡什么網(wǎng)紅點都實在。

轉(zhuǎn)到漢口集賢里，那里是香腸的江湖。隊伍都能從店里蜿蜒到街上，大爺大媽們熱衷于交流心得。其中川味麻辣和廣味甜口香腸是購買主流，家里孫子輩多的，則寵幸奧爾良口味。老顧客買多了也都有自家心得，“我今年改了方子，加了點白云邊，噴香！”這隊伍排的不是寂寞，是對年關(guān)團圓那份扎實的期盼。

過年過節(jié)，家里頭備了臘貨，就能心里不慌。從冰箱里摸出臘魚，直接香煎，淋點鍋邊醋，“滋啦”一聲香氣直竄，老人小孩都愛拈兩筷子。再從晾竿上取下一塊臘肉，配上打過霜的紅菜薹。菜薹要選桿子發(fā)紫的，才甜，和臘肉一炒，臘油的咸香全被菜薹吸了進去，清爽里裹著葷鮮，武漢人冬天都知道這一口有多金貴。

武漢人愛藕湯愛得深沉，但冬天也愛搗鼓點新花樣，臘鴨燜藕就是代表。臘鴨的咸香裹著厚重的肉味，和藕的清甜在銚子里慢慢熬融，油潤卻不膩，落進肚子里，舒舒坦坦。

臘肉豆絲有相同的溫暖功效。干豆絲先用水泡軟，臘肉切薄片用小火煸出油脂，湯滾后下豆絲，煮到湯汁微微發(fā)白，最后撒一把青蒜苗，熱氣騰騰端上桌。臘肉是風味的魂，豆絲是暖胃的底，成就了不動聲色的冬日治愈。

等到開春，江灘邊的藜蒿冒了頭，那帶著水汽的沖鼻清香，可是檢驗臘肉品質(zhì)的試金石。切幾片肥臘肉，煸出透亮的油，大火猛炒藜蒿。臘味的醇厚撞上藜蒿的野性，脆生生、香噴噴，一口下去，仿若吃掉了半個春天。

不管在湖北哪里，過完年要離家的游子行囊里，總會被悄悄塞進幾塊臘貨。它耐貯存，能跟著游子走很遠；它百搭，配一切蔬菜；它實在，和米飯同蒸就能撐起一餐。對于湖北人來說，屋檐下、陽臺前那一掛掛油亮亮的咸鮮，是年關(guān)將至的“排面”，是風干或煙熏的故鄉(xiāng)。嚼上一口，就像把整個湖北的鮮香醇厚，踏實咽進了肚子里。

△在湖北，臘味總與生活相連。（圖/Sivan 攝）

本文首發(fā)地道風物；作者：李西；編輯：果真、吳學文