新職業“中醫藥膳制作師”很吃香！人才缺口以每年兩位數的速度增長

中 醫 行 業 的 良 心 和 大 腦

■來源 |新重慶-重慶日報

金燦燦的“金沙天麻”，將咸蛋黃與鮮天麻融為一體，咸鮮中祛風通絡；

“質樸”的“大有二白包”，用山藥粉、茯苓粉與面粉混合發酵后包裹住甜肉醬，香氣撲鼻也健脾益氣；

香甜酥脆的“固元五珍酥”，由熟地、黑芝麻等制成，好吃又有助于養血潤膚……

14日，渝東北首個中醫藥膳制作師培訓基地落戶開州。在此舉行的重慶市第九期中醫藥膳師崗位能力培訓班上，30名學員通過線上學習、線下實踐，學會了“金沙天麻”等10道經典藥膳，并通過考核獲得“中醫藥膳制作師”培訓合格證書。

“中醫藥膳制作師是依據中醫藥膳理論，從事藥膳研發與制作的專門人才。”重慶市藥物種植研究所黨委書記、所長，重慶市中醫藥學會中醫藥膳專委會主任委員楊勇介紹，今年3月，人力資源社會保障部正式頒布《中式烹調師（藥膳制作師）國家職業標準》，這標志著藥膳制作師作為新職業獲得國家“認證”。

隨著生活水平的提高，餐飲消費由“吃得飽”向“吃得健康”轉變，我國藥膳行業正快速發展，“中醫藥膳制作師”市場需求量也正以每年兩位數的速度遞增。

為此， 重慶市在南川、開州已分別成立中醫藥膳制作師培訓基地，為銷售藥材、滿足市場消費需求助一臂之力。

寓醫于食：藥膳受到市場追捧

什么是藥膳？

“藥膳早就‘藏’在我們日常生活中。”在理論課上，楊勇介紹，韭菜炒蛋就是其中經典一例：從中醫角度看，韭菜性溫味辛，歸腎經；雞蛋性平，可滋陰潤燥。兩者炒在一起，適合體質偏寒、手腳冰涼的人群適量食用。

楊勇告訴大家，藥膳“寓醫于食”，中醫藥膳制作師培訓班上介紹的藥膳，是盡可能在經驗方的基礎上，用傳統工藝及現代烹飪技術制作出的。但要發揮最大功效，藥膳還須實現“三應”：應時（節氣）、應地（地域）、應體（個體）。

“以前以為燉雞的時候，放點枸杞、黨參就算是藥膳，沒想到還有這么多門道。”通過這次培訓獲得藥膳制作師資格證書的陶偉偉感慨。他在開州經營著一家酒樓，其中含有藥材的炒菜、湯品特別受歡迎。

“學到的新東西很多，這對我以后開發藥膳系列菜品很有幫助。”陶世偉說。

培訓包含線上理論學習，為期3天的線下實操。考核時，學員需現場制作藥膳，并答辯說明其配伍原理、適用人群及禁忌，確保持證者能真正掌握核心技能。

消費拉動：市場迫切需要中醫藥膳制作師

“學員非常熱情，經常忙得我連喝水的時間都沒有。”這次培訓的實作老師趙亮笑道。上課時，學員們圍攏觀察他的手法、技藝；下課休息時間，李海權、沈俊豪、車定河等在餐飲界頗有一定名氣的廚師，還追著他提問。

舉辦這次培訓的重慶長江職業培訓學校校長張玲告訴記者，此次培訓共有30個名額，但吸引了四五十人報名。參訓學員中，有七成是廚師出身，有兩位是種植戶，余下的是中醫醫師和養生愛好者。

張玲參加過第五期的中醫藥膳制作師培訓班，他所在的學校也有對口實習餐館。

“培訓回來后，我發現利用培訓中的知識研發新藥膳，可以為競爭激烈的餐飲行業開辟一個新的賽道。”張玲說，在重慶不少中高檔餐館里，一盅藥膳湯標價30至88元，銷路還特別好。目前正是餐飲行業轉型期，顧客對“吃得健康”要求更高，這也讓餐飲企業經營者根據市場消費需求與時俱進。

張玲的觀察得到數據的印證。近年來我國藥膳行業增速較快，去年市場規模已達1531億元，其中18至35歲的群體更愿意為“藥食同源+滋補類”食品埋單。有機構預計，今年至2030年，藥膳行業年均復合增長率有望達到12%，而市場對中醫藥膳師的需求也在以每年兩位數的速度增長。

目前，不少省市、自治區將培訓中醫藥膳制作師作為中藥材全產業鏈發展的重點之一。在中藥材種植大省河南，3年前，藥膳師培訓即被寫入中藥材產業高質量發展文件；在有“世界中醫藥之都”的安徽亳州，藥膳學校已培訓6000余人……

“中醫藥膳制作師是一個新的工種，市場需求強勁，我們也在不斷開展相關培訓。”楊勇表示，早在去年11月，重慶市藥物種植研究所就開展了中醫藥膳制作師相關培訓。目前開展的中醫藥膳制作師培訓是和重慶市衛生健康委國家職業技能鑒定所聯合進行、屬于中醫藥崗位能力的培訓。已參加培訓的300名學員中，有210余名獲得全國認可的資格證書。

鏈接兩端：可帶動中藥材種植和餐飲行業發展

參加此次培訓的學員宋麗，本是開州區一家中藥材企業負責人。該企業在開州區內白鶴等鎮街種植佛手、枳殼等多個品種，面積超過1000畝，并設有初加工生產車間。

“我們種植、初加工的很多品種，都在國家頒布的藥食同源目錄中。”宋麗告訴記者，企業正在打造的藥膳體驗館即將開館，到時自己將利用在培訓中學到的知識，借助藥膳宣傳、推廣企業產品，同時也打通從種植到加工到餐飲的全產業鏈，實現藥材的增值，帶動更多村民加入產業鏈。

重慶市是中藥材種植大市，去年全市中藥材種植面積達316.2萬畝，其中有相當多品種被納入國家藥食同源目錄。

“中醫藥膳制作師被寄予厚望，成為聯動中藥材全產業鏈的重要一環。”楊勇介紹，安徽亳州曾對中醫藥膳制作師的就業、帶動情況進行調查后發現，一名成熟的中醫藥膳制作師可帶動8個關聯崗位。中藥材產業前端是標準化種植的藥材基地，中端是專業藥膳師和研發中心，終端覆蓋餐廳、醫院、飲料加工企業等，成為健康產業的重要組成部分。

“明年我們將以開州為核心，為渝東北培訓中醫藥膳制作師，滿足產業發展對這類人才的需求。”張玲表示，目前已有來自城口、巫溪等區縣的中藥材種植大戶、中藥材加工企業管理人員報名參加明年的培訓。

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本文來源“新重慶-重慶日報 ”，記者/羅蕓，版 權歸權利人所有。

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