每到一座城,我總愛扎進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟耸袌觥_@里沒有網(wǎng)紅景點(diǎn)的喧囂,只有此起彼伏的叫賣聲、新鮮蔬果的清甜味,還有攤主們爽朗的寒暄。鼻尖縈繞著煙火氣,指尖觸到帶著晨露的食材,藏在街巷里的地道美味,全在這熙熙攘攘的熱鬧里,等著被尋味者發(fā)現(xiàn)。來到清遠(yuǎn)連南的日子,趁著晴好天氣,我鉆進(jìn)了當(dāng)?shù)氐牟耸袌觯朐诹宅槤M目的食材中,尋一份最地道的瑤山味道。
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菜市場里人聲鼎沸,新鮮的菌菇帶著晨露,竹籃里的禾花魚銀光閃閃,還有捆扎整齊的觀音菜、鮮筍,都是大山饋贈的鮮甜。逛到攤位盡頭時(shí),一盤棕褐色的塊狀物引起了我的好奇——它表面帶著自然的紋理,摸起來略顯堅(jiān)硬,既不像干貨,也不像常見的肉類。攤主是位穿著瑤族服飾的大哥,見我好奇,笑著用帶著口音的普通話介紹:“這是我們瑤家的牛皮酥,可好吃咯!”
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“牛皮?能吃?”我著實(shí)吃了一驚。在我的固有認(rèn)知里,牛皮要么制成皮鞋、皮包,要么被當(dāng)成難以消化的邊角料,從未想過它能成為餐桌上的美食。大哥耐心解釋,這可不是普通的牛皮,是排瑤人家代代相傳的特色菜,還被列入了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢。他指著塊狀物告訴我,這是經(jīng)過風(fēng)干處理的黃牛皮,要經(jīng)過燒、捶、洗、炒、燜等十幾道工序才能做成成品,是我們瑤家人招待貴賓的上等佳肴。
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聽著大哥的描述,我早已饞涎欲滴,可轉(zhuǎn)念一想,自己出門旅行只帶了簡單行李,根本沒有廚具處理這硬邦邦的風(fēng)干牛皮。大哥看出了我的遺憾,熱情地指了指菜市場外的方向:“往前走有幾家瑤家餐館,都能做現(xiàn)成的牛皮酥,味道很正宗!”謝過大哥后,我在逛完市場后,找了家瑤家餐館,想盡快解鎖這道顛覆認(rèn)知的瑤家美味:瑤家牛皮酥
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找到一家藏在巷子里的瑤家餐館,透著濃濃的鄉(xiāng)土氣息。剛坐下,我就迫不及待地點(diǎn)了一份牛皮酥。老板是位憨厚的大哥,也是話嘮,他說做牛皮酥是個(gè)功夫活,光是選材就很有講究,必須用5年左右的黃牛皮,皮質(zhì)厚實(shí)又有韌性,做出來才夠味。趁著等待的間隙,他還給我講起了牛皮酥的來歷。
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相傳很久以前,瑤家少年牛貴與地主女兒相愛,卻因家境懸殊遭到反對。成婚時(shí),一窮二白的牛貴沒錢置辦宴席,便將家里僅有的牛皮反復(fù)加工,做成了一道菜肴招待賓客,沒想到大受歡迎,這道牛皮酥便在瑤山代代相傳。大哥說,以前瑤家人生活艱苦,耕山狩獵為生,偶爾殺牛時(shí),會把牛皮吊在火塘上熏干或釘在木屋外風(fēng)干,等到大雪封山、食物匱乏時(shí),就拿出來做成美食改善生活,這道菜肴里藏著瑤家人的生活智慧。
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正聊著,一盤熱氣騰騰的牛皮酥端上了桌。瞬間,濃郁的香氣撲面而來,與我之前看到的棕褐色風(fēng)干牛皮截然不同,成品的牛皮酥色澤金黃,形如松糕,表面點(diǎn)綴著金黃的黃豆和翠綠的香料,看著就讓人食指大動。迫不及待夾起一塊放進(jìn)嘴里,第一感覺是松軟,卻又帶著恰到好處的嚼勁,不像想象中那般堅(jiān)硬難咽。細(xì)細(xì)咀嚼,牛皮的醇香混合著茶油的醇厚,還有黃豆的粉糯和一種獨(dú)特的清香,那是瑤家特有的野生香草“古獠”帶來的味道,層次豐富卻不雜亂,越嚼越有滋味。
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老板告訴我,這道菜的精髓全在制作工藝?yán)铩oL(fēng)干后的牛皮要先放在火塘里燒,火候得拿捏得當(dāng),火小了燒不透,火大了就會燒成炭。燒透后要立刻放在硬木墩上反復(fù)捶打,直到牛皮變得松軟可掰,這個(gè)過程既費(fèi)力氣又考手藝,得保持牛皮的高溫,才能讓它松而不碎。捶好的牛皮要用沸水浸泡15分鐘,再用30-40℃的溫水反復(fù)清洗,絕對不能用冷水,否則牛皮會變硬,之前的工序就前功盡棄了。最后加上黃豆、姜、辣椒和“古獠”,用茶油先炒后燜,才能做出這道松、軟、糯、香、爽口的美味。
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現(xiàn)在會做這門手藝的年輕人越來越少了,因?yàn)橹谱鬟^程太過繁瑣耗時(shí),一張新鮮黃牛皮要晾曬一個(gè)月才能風(fēng)干,單是燒和捶的工序就要耗費(fèi)大半個(gè)上午。
吃著美味的牛皮酥,我想起了菜市場里那些風(fēng)干的牛皮塊。很難想象,經(jīng)過如此繁復(fù)的工序,原本粗糙堅(jiān)硬的牛皮竟能蛻變成這般佳肴。這背后,是瑤家人代代相傳的匠心,每一道工序都藏著祖輩積累的生活智慧。以前總覺得非遺離我們很遠(yuǎn),此刻才明白,它就藏在這樣的煙火味道里,在一次次捶打、一鍋鍋燜煮中,延續(xù)著民族的記憶。
這次品嘗后,在我離開連南時(shí),我特意在菜市場買了幾塊風(fēng)干的牛皮酥,想帶回家給家人嘗嘗。握著手里沉甸甸的牛皮塊,仿佛握住了瑤山的煙火與匠心。原來最好的旅行,不僅是看遍山川美景,更是在不經(jīng)意間,邂逅這樣一份藏著歷史與溫度的味道。連南排瑤牛皮酥,這道藏在粵北深山里的非遺美味,會成為我這個(gè)冬天最溫暖的記憶,也讓我明白,生活中的驚喜,往往就藏在那些打破常規(guī)的遇見里。
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