在清遠(yuǎn)連南，牛皮不僅是皮具，還能吃！是瀕臨消失的非遺美味！

每到一座城，我總愛扎進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟耸袌觥＿@里沒有網(wǎng)紅景點(diǎn)的喧囂，只有此起彼伏的叫賣聲、新鮮蔬果的清甜味，還有攤主們爽朗的寒暄。鼻尖縈繞著煙火氣，指尖觸到帶著晨露的食材，藏在街巷里的地道美味，全在這熙熙攘攘的熱鬧里，等著被尋味者發(fā)現(xiàn)。來到清遠(yuǎn)連南的日子，趁著晴好天氣，我鉆進(jìn)了當(dāng)?shù)氐牟耸袌觯朐诹宅槤M目的食材中，尋一份最地道的瑤山味道。

菜市場里人聲鼎沸，新鮮的菌菇帶著晨露，竹籃里的禾花魚銀光閃閃，還有捆扎整齊的觀音菜、鮮筍，都是大山饋贈的鮮甜。逛到攤位盡頭時(shí)，一盤棕褐色的塊狀物引起了我的好奇——它表面帶著自然的紋理，摸起來略顯堅(jiān)硬，既不像干貨，也不像常見的肉類。攤主是位穿著瑤族服飾的大哥，見我好奇，笑著用帶著口音的普通話介紹：“這是我們瑤家的牛皮酥，可好吃咯！”

“牛皮？能吃？”我著實(shí)吃了一驚。在我的固有認(rèn)知里，牛皮要么制成皮鞋、皮包，要么被當(dāng)成難以消化的邊角料，從未想過它能成為餐桌上的美食。大哥耐心解釋，這可不是普通的牛皮，是排瑤人家代代相傳的特色菜，還被列入了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢。他指著塊狀物告訴我，這是經(jīng)過風(fēng)干處理的黃牛皮，要經(jīng)過燒、捶、洗、炒、燜等十幾道工序才能做成成品，是我們瑤家人招待貴賓的上等佳肴。

聽著大哥的描述，我早已饞涎欲滴，可轉(zhuǎn)念一想，自己出門旅行只帶了簡單行李，根本沒有廚具處理這硬邦邦的風(fēng)干牛皮。大哥看出了我的遺憾，熱情地指了指菜市場外的方向：“往前走有幾家瑤家餐館，都能做現(xiàn)成的牛皮酥，味道很正宗！”謝過大哥后，我在逛完市場后，找了家瑤家餐館，想盡快解鎖這道顛覆認(rèn)知的瑤家美味：瑤家牛皮酥

找到一家藏在巷子里的瑤家餐館，透著濃濃的鄉(xiāng)土氣息。剛坐下，我就迫不及待地點(diǎn)了一份牛皮酥。老板是位憨厚的大哥，也是話嘮，他說做牛皮酥是個(gè)功夫活，光是選材就很有講究，必須用5年左右的黃牛皮，皮質(zhì)厚實(shí)又有韌性，做出來才夠味。趁著等待的間隙，他還給我講起了牛皮酥的來歷。

相傳很久以前，瑤家少年牛貴與地主女兒相愛，卻因家境懸殊遭到反對。成婚時(shí)，一窮二白的牛貴沒錢置辦宴席，便將家里僅有的牛皮反復(fù)加工，做成了一道菜肴招待賓客，沒想到大受歡迎，這道牛皮酥便在瑤山代代相傳。大哥說，以前瑤家人生活艱苦，耕山狩獵為生，偶爾殺牛時(shí)，會把牛皮吊在火塘上熏干或釘在木屋外風(fēng)干，等到大雪封山、食物匱乏時(shí)，就拿出來做成美食改善生活，這道菜肴里藏著瑤家人的生活智慧。

正聊著，一盤熱氣騰騰的牛皮酥端上了桌。瞬間，濃郁的香氣撲面而來，與我之前看到的棕褐色風(fēng)干牛皮截然不同，成品的牛皮酥色澤金黃，形如松糕，表面點(diǎn)綴著金黃的黃豆和翠綠的香料，看著就讓人食指大動。迫不及待夾起一塊放進(jìn)嘴里，第一感覺是松軟，卻又帶著恰到好處的嚼勁，不像想象中那般堅(jiān)硬難咽。細(xì)細(xì)咀嚼，牛皮的醇香混合著茶油的醇厚，還有黃豆的粉糯和一種獨(dú)特的清香，那是瑤家特有的野生香草“古獠”帶來的味道，層次豐富卻不雜亂，越嚼越有滋味。

老板告訴我，這道菜的精髓全在制作工藝?yán)铩ｏL(fēng)干后的牛皮要先放在火塘里燒，火候得拿捏得當(dāng)，火小了燒不透，火大了就會燒成炭。燒透后要立刻放在硬木墩上反復(fù)捶打，直到牛皮變得松軟可掰，這個(gè)過程既費(fèi)力氣又考手藝，得保持牛皮的高溫，才能讓它松而不碎。捶好的牛皮要用沸水浸泡15分鐘，再用30-40℃的溫水反復(fù)清洗，絕對不能用冷水，否則牛皮會變硬，之前的工序就前功盡棄了。最后加上黃豆、姜、辣椒和“古獠”，用茶油先炒后燜，才能做出這道松、軟、糯、香、爽口的美味。

現(xiàn)在會做這門手藝的年輕人越來越少了，因?yàn)橹谱鬟^程太過繁瑣耗時(shí)，一張新鮮黃牛皮要晾曬一個(gè)月才能風(fēng)干，單是燒和捶的工序就要耗費(fèi)大半個(gè)上午。

吃著美味的牛皮酥，我想起了菜市場里那些風(fēng)干的牛皮塊。很難想象，經(jīng)過如此繁復(fù)的工序，原本粗糙堅(jiān)硬的牛皮竟能蛻變成這般佳肴。這背后，是瑤家人代代相傳的匠心，每一道工序都藏著祖輩積累的生活智慧。以前總覺得非遺離我們很遠(yuǎn)，此刻才明白，它就藏在這樣的煙火味道里，在一次次捶打、一鍋鍋燜煮中，延續(xù)著民族的記憶。

這次品嘗后，在我離開連南時(shí)，我特意在菜市場買了幾塊風(fēng)干的牛皮酥，想帶回家給家人嘗嘗。握著手里沉甸甸的牛皮塊，仿佛握住了瑤山的煙火與匠心。原來最好的旅行，不僅是看遍山川美景，更是在不經(jīng)意間，邂逅這樣一份藏著歷史與溫度的味道。連南排瑤牛皮酥，這道藏在粵北深山里的非遺美味，會成為我這個(gè)冬天最溫暖的記憶，也讓我明白，生活中的驚喜，往往就藏在那些打破常規(guī)的遇見里。