9年新加坡：一家中國餐廳的本土化生存樣本

過去這一周，

南京大牌檔在新加坡有點(diǎn)忙。

正值9周年店慶，

午餐時(shí)段，門口等位的人比平時(shí)多了不少。

如果只看這一幕，它只是一次周年節(jié)點(diǎn)的熱鬧。但把時(shí)間拉長看——能在新加坡，被反復(fù)走進(jìn)9年的中國餐廳，本身就不多。

也正因?yàn)檫@一點(diǎn)，南京大牌檔的9周年，不只是一次促銷節(jié)點(diǎn)，而是一個(gè)值得被拆解的樣本。

新加坡，是許多中國餐飲品牌出海選擇的第一站。

這里市場成熟、審美多元、競爭激烈，也最容易暴露一家餐廳真正的底色。

南京大牌檔，2016 年進(jìn)入新加坡。

它不是最早的一批，卻足夠早；

它不張揚(yáng)，卻一直留在牌桌上。

9年時(shí)間，足以讓風(fēng)口過去，也足以檢驗(yàn)一家餐廳，是否真的被反復(fù)選擇。

南京大牌檔的9周年，

沒有聲勢浩大的折扣戰(zhàn)，

也沒有短期沖量式的營銷。

周年優(yōu)惠圍繞的，都是高復(fù)購的經(jīng)典菜和家庭聚餐場景。不是為了吸引陌生人來一次，而是讓熟客愿意再來一次。

整個(gè)周年慶活動(dòng)更像一次溫和的確認(rèn)——

確認(rèn)味道還在，

確認(rèn)老朋友還會(huì)回來。

從創(chuàng)立之初，

南京大牌檔新加坡門店就不是“全中國班底”。

中國人、新加坡華人、馬來西亞華人、緬甸員工，組成了一支長期磨合的團(tuán)隊(duì)。

這里不是簡單復(fù)制中國版本，而是在地協(xié)作、多文化共存的結(jié)果。9年時(shí)間里，留下來的不只是崗位，而是熟練度、默契，以及對“這家店怎么運(yùn)轉(zhuǎn)”的共識。

新加坡眼在南京大牌檔和廚政總監(jiān)趙軍聊了

關(guān)于中國餐飲出海本地化的問題。

他和我們分享了幾個(gè)故事：

剛到新加坡時(shí)，廚房團(tuán)隊(duì)遇到的第一個(gè)問題，不是味道，而是鴨子。

在中國，南京鴨子的品種多，皮厚、脂香足。但在新加坡，受進(jìn)口限制，鴨子的品種和飼養(yǎng)方式完全不同——肉偏柴，皮偏薄。如果照中國的做法來，成品達(dá)不到南京人心里那只鴨子的標(biāo)準(zhǔn)。

他們沒有換菜，而是從工藝上下手。通過前期處理和時(shí)間控制，讓油脂自然析出，不靠重口調(diào)味，也不靠額外添加。

“我們南京鹽水鴨的標(biāo)準(zhǔn)，是皮油黃、脂玉白、肉桃紅，吃進(jìn)嘴里不膩，反而很輕。”

在新加坡，這道傳統(tǒng)菜甚至成了健身人士的選擇。低脂、低鹽、低卡路里。用的是馬來西亞的鴨子，做出來的，仍然是南京的鹽水鴨。

后廚案板主管吳劍華也和我們分享了

南京大牌檔連鎖餐廳后廚真實(shí)的情況。

“如果說鹽水鴨考驗(yàn)的是工藝，那獅子頭考驗(yàn)的，就是耐心。”

現(xiàn)在市面上的獅子頭，大多已經(jīng)工業(yè)化。機(jī)器絞肉、統(tǒng)一成型。但在南京大牌檔，獅子頭依然是手工切肉。

不是剁，也不是絞，而是一刀一刀，切成筷子頭大小的肉丁。再慢慢灌制，低溫慢煮三到四個(gè)小時(shí)。

挖的時(shí)候，像挖豆腐；入口即化，但還能吃到肉的纖維。這鍋湯，不加一滴水，全是肉本身的原湯。

同樣的堅(jiān)持，也出現(xiàn)在花雕冰醉小龍蝦上。

龍蝦必須是鮮活的，到店后浸泡至少 8 小時(shí)。時(shí)間不夠，這道菜就不上桌。

“不是賣不賣得掉的問題，是夠不夠標(biāo)準(zhǔn)的問題。”

南京菜來到新加坡，并不是第一次。

六百多年前，鄭和從南京下西洋，五次抵達(dá)馬六甲。隨船而來的，不只是人，還有飲食習(xí)慣。

今天在馬來西亞、在土生華人文化里，依然能看到熟悉的鴨子做法、鹵制方式。所以南京菜在這里，并不是“異鄉(xiāng)”。它只是換了一種時(shí)代的方式，重新出現(xiàn)在餐桌上。

9年，不是慶功。

而是一種確認(rèn)——味道是否被信任，團(tuán)隊(duì)是否留下來，餐廳是否真正成為日常。

南京大牌檔創(chuàng)始人趙一飛曾說：“南京大牌檔并不是一家希望被仰望的餐廳，而是一家任何時(shí)候都能走進(jìn)去、吃得安心的地方。”

關(guān)于餐飲經(jīng)營，他也說過一句話：“餐飲最終不是被記住，而是被反復(fù)選擇。”

多年之后再回看，這或許正是南京大牌檔在新加坡走過9年的答案——不急著被看見，只在意，是否還能被下一次選擇。

九周年活動(dòng)活動(dòng)信息

12月整個(gè)月星期一到星期五

每天一款招牌菜

會(huì)員享 $9++

消費(fèi)滿$30可用

周一：招牌南京烤鴨

周二：王府泡椒雞

周三：黑椒牛筋腩

周四：老鴨粉絲煲

周五：香干炒豬頸肉

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南京大牌檔丨圖源

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