詳說老北京的“冬至餃子”

（來源：勞動午報）

轉自：勞動午報

又到了冬至節氣，民間有“冬至餃子夏至面”之說。然而，查閱史籍卻發現明清時并沒有冬至吃餃子的明確記載，倒是有“冬至餛飩夏至面”的記述。那北京何時有的“冬至餃子”之說？老北京人吃餃子又有哪些講究？文人筆下的餃子因何別有味道？今兒個就聊聊老北京冬至餃子那些事兒……

“冬至餃子”之說始于清末

查閱多種明清史籍，未見老北京“冬至餃子”的明確記載，只有“冬至餛飩”的習俗記述。

據《北京民俗史話》載：宋代以來，我國民間已有在冬至之日吃餛飩的食俗。宋代陳元靚《歲時廣記》稱：“京師人家，冬至多食餛飩，故有冬至餛飩年之萌始之說。”清代富察敦崇《燕京歲時記》也稱：“冬至郊天令節，百官呈遞賀表，民間不為節，惟食餛飩而已，與夏至之食面同。故京師諺曰：冬至餛飩夏至面”“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”潘榮陛編撰的《帝京歲時紀勝》記載：“預日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細肉餛飩奉獻。諺所謂冬至餛飩夏至面之遺意也。”清末民初徐珂編撰的《清稗類鈔·飲食·餛飩》對這種冬至節令食品解釋得更加具體：“餛飩，點心也，漢代已有之。以薄面為皮，有襞（bì）積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，咸甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。”

由此可見，明清時以“冬至餃子夏至面”為民俗，到了清末民初，北京地區才有“冬至餃子”之說，此習俗疑為從中原地區流傳而來。

據《河南民俗研究》記載：吃“捏凍耳朵”是冬至河南人吃餃子的俗稱。相傳東漢時，南陽郡涅陽縣（今河南省鄧州市）人、醫圣張仲景曾在長沙為官，他告老還鄉時恰逢冬至節氣，大雪紛飛，異常寒冷。他看見南陽白河兩岸的鄉親衣不遮體，有不少人的耳朵被凍爛了，便叫其弟子在南陽關東搭起醫棚，用羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放置鍋里煮熟，撈出來剁碎，用面皮包成像耳朵的樣子，再放下鍋里煮熟，做成一種叫“驅寒矯耳湯”的藥物分發給人們吃。鄉親們服食后耳朵真的好了。此后每逢冬至人們便模仿做著吃，由此形成“捏凍耳朵”之習俗。以后人們稱它為“餃子”，俗稱“扁食”和“燙面餃”。據傳吃了冬至的餃子不凍人，并有“冬至不端餃子碗、凍掉耳朵沒人管”之說。

清末，中原地區連著幾年遭受大災，不少河南人流落到各地，但每到冬至時節都要沿襲“捏凍耳朵”之俗，即吃餃子，各地紛紛效仿，遂成民俗。因京師一帶多有河南人移居，北京的“冬至餛飩夏至面”也逐漸改成了“冬至餃子夏至面”。由此每年農歷冬至這天，京城人家餃子是必不可少的，故諺云：“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃。”

關于吃餃子，明代沈榜所撰《宛署雜記》稱：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚所撰《酌中志》稱：“正月初一五更起……飲柏椒酒，吃水點心（即餃子）。或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也。”

到了清代，一般要在正月初一伊始吃餃子，取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”之意。故史料記載：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。”

老北京吃餃子頗有講究

老北京人講究多，冬至吃餃子也是如此，特別是在餃子餡兒的選料上，頗有說法。

一是餃子餡的種類多。《老北京民俗飲食大觀》中有燙面餃子、豬肉韭菜餃子、羊肉蟹肉餃子、素餡餃子、芹菜餡餃子、豇豆餡餃子、胡蘿卜餡餃子、藕餡餃子等。民俗作家唐魯孫在《吃餃子雜談》中將老北京餃子餡兒種類介紹得更為仔細：“至于談到餃子餡兒，有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等；葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜纓兒、掐菜須做餡兒的。雖然屬于廢物利用，卻別具一格，偶爾吃一次，倒也另有風味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。”

二是餃子餡選料取其寓意。白菜餡可謂是冬至餃子的經典，也是北京人的最愛。因“白菜”與“百財”諧音，吃白菜餡餃子寓意招財、財源廣進，家業興旺；韭菜餡也有寓意，因“韭”與“九”諧音，取義天長地久，而韭菜又與“久財”諧音，寓意財富長久；香菇餡別有寓意，因香菇形狀如同向上的箭頭，寓意著“鼓財”，即財富高起、凸出。而酸菜餡，寓意著“算財”，芹菜餡則象征著“勤財”，意為源源不斷、頻繁的財富。最為講究的羊肉大蔥餡餃子，因“羊”與“陽”諧音，“三陽開泰”寓意吉祥，所以老年間每至立冬，京城不少人家都要吃上一頓口感鮮美的羊肉餃子。這些寓意雖然有些牽強，但表達了人們祈福納祥、以圖吉利的樸素心理。

三是餃子餡從養生角度選料。三鮮餡餃子通常由葷素搭配的三種食材組成，營養價值豐富，兼具補充能量、提供優質蛋白、補充維生素；羊肉胡蘿卜餡，羊肉性溫，胡蘿卜富有豐富的胡蘿卜素，二者搭配具有溫中暖腎，助陽生熱，驅寒益氣之功效；牛肉芹菜餡，牛肉補脾益胃，芹菜含維生素，富含蛋白質，兩者結合既能滿足能量需求，又能促進消化和代謝；素餡餃子是以青菜、豆干、香菇等素食為餡料，具有營養豐富、口感清淡的特點。

文人筆下的餃子“別有味道”

北京有句老話：“好吃不如餃子，舒服不過倒著（躺臥）”，由此可見人們對餃子頗為青睞。歷代文人雅士對餃子也是偏愛有加，且在作品中多有提及。

梁實秋在《雅舍談吃》中專門寫了一篇《餃子》：“北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中……餃子的餡可以隨人喜好，各種肉、各種蔬菜都可以用來做餡。但是，我還是喜歡吃豬肉大蔥餡的。大蔥味甜，與豬肉相得益彰。”

齊如山在《北平雜記》中也有一篇名為《餃子》的散文，其中羅列了不少老北京關于餃子的俚語，詼諧而風趣：“餃子兩頭尖，吃了便成仙”“天天給你包餃子，牛羊豬肉麥子面”“先吃餃子后吃糖，嘻嘻哈哈見玉皇”“小小子，是個寶，給他包頓白肉餃”“白面為皮肉做餡，給個神仙他不換”。

老舍對餃子也情有獨鐘，他在《勞動最有滋味》中寫道：“母親總會說：咱們的餃子里菜多肉少，可是最好吃！當時，我不大明白為什么菜多肉少的餃子反倒最好吃。在今天想起來，才體會到母親的話里確有很高的思想性。是呀，第一我們的餃子不是由開當鋪或放高利貸得來的，第二我們的餃子是親手包的，親手煮的，怎能不好吃呢？劉家和孫家的餃子必是油多肉滿，非常可口，但是我們的餃子會使我們的胃里和心里一齊舒服……”這質樸的文字，透著濃濃的親情。

汪曾祺在《四時佳饌》中也提到老北京素餃子：“有些老北京人家吃素餃子，以蔬菜、炸油餅、熏干切丁為餡，取其清新爽口。”寥寥幾筆卻妙趣橫生，令人食欲大開。而在《菌小譜》中還寫到別有風味的香蕈（xùn，冬菇）餃子：以薺菜、香干末為餡，包成薄皮小餃后油炸至酥脆，再傾入滾燙的香蕈湯中，發出“啦”一聲響，香氣四溢，口感酥脆濕潤兼具。

金庸在《鹿鼎記》也提到餃子，第十九回韋小寶向車夫言道：“咱們先去西單老魁星館，那兒的炸羊尾，羊肉餃子，還對付著可以。”歷史上西單一帶是否有“老魁星館”，無以考證，但羊肉餃子卻是老北京的重要美食，此言不虛。因羊肉具有獨特的膻味，所以剛出鍋的羊肉餃子別有味道。

冬至吃餃子，品味的不僅僅是美食，更是民俗文化的傳承。餃子因其形似元寶，而元寶在中國文化中象征著財富，因此吃餃子被寄予了期盼生活紅火、財源廣進的希望。而一家人圍坐在一起包餃子、煮餃子、吃餃子的過程，更是一種親情的凝聚與傳遞。

主講人介紹：

戶力平，北京史地民俗學會理事。多年業余從事北京文史研究，特別是北京地名、風物、民俗及古村落研究，并在《北京晚報》《北京日報》《勞動午報》等報刊發稿千余篇。做客北京電臺文化節目百余次。已出版《光陰里的老北京》《北京地鐵站名掌故》《京西海淀說故》《香山傳說》等。

□主講人：戶力平 文/圖