《福建一百吃》：“閩味”背后的山海本味與人間煙火

當(dāng)一部美食紀(jì)錄片不滿足于呈現(xiàn)美味的菜肴，而是將鏡頭深入至“吃”這一尋常卻富有生命力的動(dòng)作，它便開啟了一段超越味覺的感官旅程。

近日，由福建省商務(wù)廳、福建省廣播影視集團(tuán)衛(wèi)視中心與騰訊視頻聯(lián)合出品，王圣志團(tuán)隊(duì)精心打造的大型美食微紀(jì)錄片《福建一百吃》在東南衛(wèi)視、海峽衛(wèi)視、騰訊視頻熱播，引發(fā)廣泛關(guān)注。該片邀請九位中國美食界頗具代表性的嘉賓參與拍攝，將鏡頭對準(zhǔn)福建街頭巷尾的200多道特色民間美食，串聯(lián)福建縣域的獨(dú)特風(fēng)貌，展示福建人民的生活智慧和歷史傳承。當(dāng)美食名家與市井匠人同框，當(dāng)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新碰撞，這場跨越山海的味覺之旅，正重新定義“閩味”的文化內(nèi)涵。

《福建一百吃》海報(bào)

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山海之間的本味追尋

“跟著王圣志的攝制組去吃飯，整個(gè)節(jié)奏好舒服，像聽柴可夫斯基的《四季》，又熟悉，又溫厚，吃著飯，時(shí)間絲滑地流淌過去了。”作為節(jié)目的深度參與者，作家王愷跟隨攝制組走訪福建多個(gè)縣區(qū)，品嘗那些“連福建本地人都未必聽說過”的本土味道。

王愷走在漳浦縣城

王愷與《福建一百吃》的緣分，始于一次偶然的縣城旅行。“去年跟王導(dǎo)（王圣志）一起拍攝一個(gè)旅行紀(jì)錄片，我們?nèi)チ怂拇铣洹?nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗、湖北鄂州等很多大家不是很關(guān)注的地方。那里沒有太多游客，風(fēng)土人情、食物都保持著本真狀態(tài)。”那次經(jīng)歷讓王愷深感愉悅。

正是這種對“非旅游目的地”的共同偏好，讓王愷成為王圣志創(chuàng)作理念的契合者。當(dāng)王圣志提出拍攝福建美食紀(jì)錄片的想法時(shí)，兩人一拍即合。“王導(dǎo)說我寫過《浪食記》，還得過‘美食作家’的稱號(hào)，他叫我‘美食作家’，我叫他‘美食導(dǎo)演’。‘美食’成了我們互相調(diào)侃的梗。”王愷笑道。

王愷在漳浦吃小吃

《福建一百吃》的拍攝理念，與王愷在臺(tái)灣作家舒國治《臺(tái)北小吃札記》中感受的氣息不謀而合。“舒國治的散文平淡有趣，他筆下的臺(tái)灣小吃與福建飲食系統(tǒng)有很多相似之處，但福建的飲食更傳統(tǒng)、更本源。這部紀(jì)錄片想做的，就是捕捉這種本源。”

攝制組的選擇標(biāo)準(zhǔn)很明確：避開網(wǎng)紅店，尋找那些生長于福建本土食物系統(tǒng)中的民間店鋪。王愷參與其中四集的拍攝，去的多是漳浦、福安、羅源、泉港等不為大眾所熟知的地方。“這些小城沒有成為網(wǎng)紅打卡地，反而能迅速激發(fā)人的味覺。”

在漳浦，王愷第一次見識(shí)福建人對“鮮”的極致追求。“長三角也講究鮮，比如，春天的腌篤鮮，但那是一種濃郁的鮮。福建菜的鮮是清淡的，輕描淡寫的。”王愷分享道，在羅源灣的一個(gè)小村莊，當(dāng)?shù)厝朔Q自家海鮮為“本港海鮮”，甚至認(rèn)為從縣城運(yùn)回來的都沒有這里的好。“他們在比較中建立自信，將對‘鮮’的追求發(fā)揮到極致。”

王愷在羅源漁排吃鮑魚方便面

同樣令王愷驚訝的，是福建調(diào)味系統(tǒng)的復(fù)雜性。“很多人覺得福建菜清淡，其實(shí)他們的調(diào)味系統(tǒng)很復(fù)雜——有紅糟系統(tǒng)、蝦油系統(tǒng)、醬油系統(tǒng)。”但在漳浦的小店里，他看到的調(diào)味臺(tái)只有鹽、紅蔥、豬油三樣。它的目的是保持和提升食物本身的味道，而不是用調(diào)料覆蓋它。“福建的豬油拌面只用三樣，卻把紅蔥頭的香味發(fā)揮到極致。”這種“極簡的復(fù)雜”，成為王愷理解福建飲食哲學(xué)的鑰匙。

羅源紅糟土刺

這種“向下”的拍攝視角，帶來的是美食紀(jì)錄片美學(xué)范式的革新。畫面中不再僅僅是令人垂涎的特寫，更多的是食物制作過程中人的手勢、等待時(shí)食客的眼神、街邊攤檔蒸騰的熱氣，以及食物入口那一刻最本真的表情。正如節(jié)目所揭示的，真正的“閩味”，不止于大師廚房里的精益求精，更在于街頭店家一招一式的家傳手法，海邊漁夫用生猛的海鮮做的一頓快手湯，以及山區(qū)農(nóng)人用當(dāng)季筍蔬燜出的一鍋粗獷咸飯。《福建一百吃》是美食紀(jì)錄片的一次“田野調(diào)查”，它用200多道平民食物，拼貼生動(dòng)的福建風(fēng)味地圖。

泉港大腸羹、咸飯和鹵肉

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食物背后的生活哲學(xué)

在拍攝過程中，王愷逐漸意識(shí)到，福建飲食的多樣性遠(yuǎn)超外界想象。“很多人對福建菜的了解，僅限于廈門、泉州的旅游菜品，比如，姜母鴨、佛跳墻、面線糊。這些只是福建菜系的一小部分。實(shí)際上，福建菜系非常龐大、復(fù)雜。”

《福建一百吃》的拍攝地覆蓋閩南、閩東等多個(gè)區(qū)域，王愷雖沒去閩北山區(qū)，但已感受到福建區(qū)域飲食的細(xì)致劃分。“每個(gè)縣甚至每個(gè)村，都有自己的特色。最有趣的發(fā)現(xiàn)是，同一食物在不同地區(qū)的變異。”光餅——這種中間有孔的烘烤面食，據(jù)說起源于戚繼光抗倭?xí)r期，方便士兵用繩子串起攜帶。“在有的地方，它是空口吃的烤饅頭；在有的地方，它夾著海蠣餅；在有的地方，它夾著燒賣。同一食物在每個(gè)地區(qū)的表現(xiàn)大相徑庭。”牛肉的吃法同樣體現(xiàn)地域差異。它在閩南做成牛排，配米飯和牛肚；它在福安切成薄片，用嫩姜絲炒制，成為家家戶戶都會(huì)做的姜絲炒牛肉。“就像湖南、湖北的辣椒炒肉，每個(gè)城市都有不同做法。”

福安光餅

這種多樣性在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代尤為珍貴。“現(xiàn)在越來越多食物趨向一致，全國都吃黃燜雞、沙縣小吃。但福建在推崇多樣性，每個(gè)區(qū)域都有獨(dú)特之處，即使是同一名字的食物也有不同口感，這體現(xiàn)社會(huì)的多樣化。”王愷表示。

在《福建一百吃》中，食物成為觀察福建人性格的窗口。在泉港，一家專做大腸羹的小店讓王愷印象深刻。“那家店干凈得驚人，后來才知道店主不讓鐘點(diǎn)工清洗大腸，覺得不夠干凈，一定要自己洗。”店主曾在外地做包工頭，退休后回到家鄉(xiāng)，和女兒一起經(jīng)營這家小店。“他只做三四個(gè)菜，大腸羹、油飯、排骨湯、一點(diǎn)鹵味，來的都是熟客。”

在福安，一位賣“七層糕”的小販的故事打動(dòng)了王愷。“這位57歲的大哥，幾十年如一日制作和售賣當(dāng)?shù)匦〕浴邔痈狻觅u‘七層糕’的收入養(yǎng)大三個(gè)孩子，其中一個(gè)是博士，一個(gè)是碩士。他在炎熱的天氣里堅(jiān)持出攤，一邊唱歌，一邊售賣。他的孩子也很樂觀開朗。”這些普通人的故事，構(gòu)成《福建一百吃》最動(dòng)人的部分。

福安七層糕小攤

“王導(dǎo)本質(zhì)上是一個(gè)文學(xué)青年，他用文學(xué)視角觀察事物。他拍攝的不是食物本身，而是食物背后的人和生活哲學(xué)。”這次拍攝讓王愷看到與大城市不同的生活哲學(xué)，“過去我們覺得小販很辛苦，其實(shí)他們在自己的家鄉(xiāng)，住在自己的房子里，過得很快樂。他們沒有過多虛妄，反而在務(wù)實(shí)中成長出許多成果——認(rèn)真做飯，孩子生活得很好、很健康。”

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真實(shí)記錄下的飲食檔案

《福建一百吃》的拍攝方式，與王愷以往看過的其他節(jié)目不太一樣。“很多紀(jì)錄片追求宏大敘事，抑或喜歡找專家學(xué)者面對面采訪，但老王（王圣志）的紀(jì)錄片里沒有這些。我們的所有采訪都是在飯桌上進(jìn)行，一邊吃一邊講，這對嘉賓是個(gè)考驗(yàn)，必須在吃的過程中說出真實(shí)感受，而且不能重復(fù)。”

拍攝過程充滿即興與真實(shí)。“我們不會(huì)提前認(rèn)識(shí)小販，都是到了現(xiàn)場被‘推’進(jìn)去吃飯。”回憶起初次參與拍攝的尷尬，王愷笑道：“外人不知道我們是誰，只知道是電視臺(tái)的人。我被‘推’到店里，不知道要吃什么，不了解店主的性格，在交流中慢慢有感觸。”在王愷看來，這種“尷尬”反而成就紀(jì)錄片的真實(shí)感。“很多時(shí)候，我們路過一個(gè)小販，發(fā)現(xiàn)他的食物看上去很美味，就過去交談、拍攝。這種拍攝方法恰好呈現(xiàn)這個(gè)時(shí)代普通人的面貌，以及本地的風(fēng)俗和文化。”

王愷向羅源漁排工作人員尋問鮑魚方便面的作法

在王愷看來，《福建一百吃》在無意中回應(yīng)時(shí)代命題：預(yù)制菜時(shí)代，手工食物的價(jià)值何在？“片中記錄的那些小販，尊重食物，按照傳統(tǒng)方法做菜，手藝出色。他們拌面、煮大腸米線的方式已經(jīng)持續(xù)100年，只會(huì)在過程中加入一些小創(chuàng)意。《福建一百吃》的價(jià)值或許正在于，在食物日益標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的時(shí)代，它為我們保留一份關(guān)于本味、多樣，以及人的飲食檔案。當(dāng)觀眾隨著鏡頭走進(jìn)福建的縣域街頭，品嘗那些樸素卻用心的食物，看到的不僅是100道福建味道，更是100種生活可能，100個(gè)認(rèn)真活著的人。”

王愷和羅源八哥私房菜老板閑聊

對導(dǎo)演王圣志而言，這種創(chuàng)作也是一種自我挑戰(zhàn)。“拍攝《早餐中國》時(shí)，他已經(jīng)很熟練，但《福建一百吃》是一個(gè)全新的作品。”王愷觀察，王圣志的創(chuàng)作方式影響著整個(gè)團(tuán)隊(duì)。“他自我折磨，也‘折磨’編導(dǎo)，但他從不‘折磨’嘉賓。每創(chuàng)作一個(gè)新的作品，他都有一種新的成就感。同時(shí)，他也是一位認(rèn)真的創(chuàng)作者。他的紀(jì)錄片聰明且有趣。他將生命中令人喜悅的事物放入日常，記錄下來，讓生活變得美好。”

王愷走在泉港

“食物最宏大的主題是什么？”采訪結(jié)束時(shí)，王愷再次拋出這個(gè)問題，“不是烹飪技術(shù)，不是高檔餐廳，而是普通人如何通過食物找到自己的生活節(jié)奏和幸福方式。《福建一百吃》給出了答案。”誠如王愷所言，這份答案，藏在漳浦的包菜咸飯里，藏在泉港的大腸羹里，藏在每一位用心制作食物的小販的笑容里。這些畫面和故事提醒人們，食物本可以如此簡單，生活本可以如此踏實(shí)，幸福本可以如此具體。

高文麒在福州拍攝

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