湖北
無錫人家的灶臺上，總少不了一鍋肉骨頭。選帶肉較多的豬肋排，斬成寸段，清水浸出血水。鍋中下油，爆香姜片，排骨入鍋煸炒至表面微黃，這是鎖住肉汁的關鍵。此時加入黃酒，酒香蒸騰中，肉的腥氣轉為香氣，無錫肉骨頭的樂章正式開始。
調味是無錫菜的精髓。生抽提咸，老抽調色，但最特別的是一大勺白糖。無錫人嗜甜，糖在這里不是點綴，而是主角。與外地紅燒不同，糖需早放，與肉同燒，慢慢滲入纖維。隨后加入八角、桂皮、香葉，有時還會放一顆話梅增添果酸。所有調料與排骨翻炒均勻，倒入熱水，水面剛沒過食材。
大火燒開，轉小火慢燉。這是一個需要耐心的過程——至少一個半小時，讓肉質酥軟而不散，讓味道滲透每絲肌理。期間需留意火候，翻動幾次，防止粘底。隨著時間流逝，湯汁漸漸濃稠，糖與醬油發生美拉德反應，形成紅亮色澤和復雜風味。甜味與咸味在高溫中融合，產生獨特的“甜出頭，咸收口”的無錫味道。
待湯汁收到濃稠如蜜，粘勺掛壁，便可起鍋。排骨呈琥珀色，油亮誘人，筷子一夾便骨肉分離。入口先是濃郁的甜，隨即咸鮮涌現，最后是香料的后韻。肉質酥爛入味，連骨頭都浸透了滋味。這鍋肉骨頭，看似濃油赤醬，實則甜咸平衡；看似家常隨意，實則火候精細。它代表了無錫人對待食物的態度——在極致中尋找和諧，在濃烈中追求層次。
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