孝感人家,總有一個陶缸專屬于米酒。圓糯米淘洗三遍,清水浸泡至指尖可捻碎,上籠蒸至熟透而不爛。攤開在竹匾上,山泉水細細淋下,降低溫度的同時賦予清甜。這是米酒的第一步,也是最重要的一步——糯米的軟硬、溫度的高低,決定了后續發酵的成敗。
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酒曲碾成細粉,古老配方代代相傳。待糯米溫度降至微溫,撒入酒曲,雙手翻拌均勻。動作要輕柔,讓每粒米都沾上這神奇的發酵引子。拌好的糯米移入陶缸,中間挖出酒窩,蓋上紗布,再覆棉被保溫。從此,時間與微生物開始悄然工作,將淀粉轉化為糖,再化為酒。
發酵中的米酒需要細心照料。夏季一日一夜,冬季三日兩夜,期間不能隨意開蓋,又要根據室溫調整保溫。當酒窩盈滿清冽汁液,甜香透出棉被,便是成功了。開缸瞬間,酒香撲鼻,糯米綿軟,汁水晶瑩。此時的米酒甜度最高,酒味最淡,可直接舀食,冰鎮后更添清爽。
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若要酒味更醇,則需繼續發酵。加入適量涼開水,延長發酵時間,甜味逐漸轉化為酒香。老孝感人會封存一缸,待來年開壇,酒色微黃,入口醇厚,后勁綿長。米酒的釀造沒有精確計量,全憑經驗感知溫度與時間。祖母教給母親,母親傳給女兒,在一次次嘗試中把握微妙平衡。這清甜香醇背后,不僅是微生物的轉化,更是家庭記憶的沉淀與延續。
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