【獨立餐評】土菜館食材好的訣竅？哦，老板在鄉里有塊地……

比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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春江翠韻98號私房菜（碧桂園店）

評測理由：一個老朋友推薦的地方，他上次推薦的地方測評分數比較高，相信這次的推薦也不會差。

本次評委：姜姜湖，老魯。嘉賓：鄧宇。

重點菜品評測

天麻燉洋鴨 228元：當一個比較深的土缽子端上來，就聞到了香味。天麻的清醇藥香絲絲入扣地浸透洋鴨緊實的肉質，慢火燉得酥爛脫骨卻仍保留著纖維的韌性，咬開時鮮濃的湯汁順著肌理流淌，咸鮮中帶著天麻特有的回甘。湯頭呈琥珀色，清澈又濃郁，喝起來鮮甜潤喉，沒有半點鴨肉的腥膩，藥香與肉香交織成暖融融的香氣，裹著喉嚨往下滑，喝完連指尖都泛著舒服的熱乎勁，唇齒間還留著淡淡的天麻余韻，越品越有滋味。雖然這道菜看起來不便宜，但一定可以必點！

大蒜葉臘豬臉 98元：非常漂亮的一道菜，臘豬臉切得薄，幾乎透明，熏制的煙火味足，陳化的時間也夠，配一點大蒜葉和干黃貢椒一起用大火炒之，干香味十足，碗底幾乎沒有多余的油，清清爽爽。調味也簡單，就是臘味的本味加上大蒜葉的香氣。這樣一道普通的家常菜，真是做出了精致菜的感覺，必點！

小炒牛肉 98元：牛肉火候掌握得很好，鮮嫩多汁，隱約還是看見肌紅蛋白在肉片中流淌，鮮辣椒和一點點壇子辣椒給整道菜提供了更有層次感的味型，一點點香菜梗也恰到好處的做了一個味道的綜合。特別說一下，這道菜里面的壇子辣椒帶來的那種發酵出來的微微酸味，真是這道菜的點睛之筆，必點！

蒸新鮮寒菌 198元：寒菌一般燒或者燉湯，這個蒸的烹飪方式相對少見，小指粗五花肉給寒菌提供了肉香和油潤，豬肉很香，菌子也大多數是扣子菌，肉鮮和菌子鮮味重合在一起，那是鮮上加鮮，表面上剁辣椒又是帶來了味覺的沖擊，讓人不自覺地就想裝飯。雖然價格不便宜，但依然是值得推薦的一道菜。

醋炒蛋 48元：見功底的一道菜，整個出品介于水炒跟油炒之間，吃起來不會膩，而且蛋的嫩度非常好，蛋黃剛剛凝固就出鍋了。蛋香十足，土雞蛋無疑。除了炒功之外，店家的調味也很是精準，醋的比例相當之妙，既出味，又不搶味，而且店家一定有一個好壇子，剁辣椒的味很正?？上У氖牵覀兂缘搅说皻ぷ?，但是不管怎么樣，還是要推薦的。

湘村土豬打邊爐 188元：價格不便宜，但是在今天這一桌菜中間，存在感不強。豬肉還是比較鮮，但是也沒有那么鮮，湯味也不錯，但也沒有好得下不得地，鑒于這個價格，隨喜吧。

剁椒蒸水魚 618元：水魚目測有三斤多，個頭不小，用大量的自制剁辣椒加五花肉一起蒸制，火候足夠到位了，基本上一抿脫骨。剁辣椒一定是這家的強項，壇香味足，還帶點脆感，給這道菜增添了很多風味，但是大量的紫蘇放在菜里，有些太過于突兀，讓我們有一種吃剁椒魚頭的味道錯覺，而且讓這么好的剁辣椒因為大量紫蘇的加入，失去了應該有的味道。最后這道菜沒有吃完，基本上一人一筷子就沒有動過了，隨喜隨喜，不應該的隨喜。

芋頭荷子 48元：貼心地去掉了外皮，也有點發酵的味，只是不多，炒功還是不錯，碗底也無油，足見師傅的功力。

白蘿卜絲 38元：青味沒有殺得干凈，這是這道菜的遺憾，其他沒有什么空話說。

食材：食材的品質都非常好，豬肉香，洋鴨肥，臘制品的陳化時間和熏制香味都很不錯，哪怕是配菜都用得很講究，這家一定有一口好壇子。

工藝與調味：調味上來說，基本是讓我們吃到了食材的本味，同時會有一點配料帶來的變化，感覺很高級，味型都是經過了自己的思考，炒功火候也在高水平。

出品：出品賣相相當漂亮，沒有看到辣椒圈等偷懶的做法，可以放在精致湘菜里面了。

與時俱進：有傳統，也有味型上的變化，整體來說還是不錯。

環境服務：都是單獨的包廂，環境還不錯，服務沒有怎么體會到，我們基本上沒用到什么服務。

性價比：價格不低，1700元，夠吃8個人左右，人均兩百多。只是出品也確實值得這個價格了。

評分：姜姜湖83分，老魯82分。

總評分：82.5分

總結：價格確實不便宜，但就食材質量和師傅的手藝來說，也值得這個價錢。這桌菜足可以感受到店家對食材、配料、調味和師傅的水平都有比較高的要求，一菜一味，不亂放配料和調料。后來我們發現，一桌菜下來居然沒有用到大蒜子這種最常見的配料，這真是不多見。這家店就菜品的味道和賣相以及對菜品的思考來說，足夠可以放在精致湘菜版塊了，所以哪怕看起來性價不沒有那么高，也一定是有人請客的時候可以選擇的地方，今天就是粉絲請比革鯨吃了一頓美味，鄧宇，我們謝謝你呢。

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貴哥家常菜大排檔

評測理由：本來是要去陡嶺一個沒有名字的小店，強哥還特意中午去店里訂了桌子，結果晚上去的時候老板把我們訂好的桌子給別人了，我們只好另外換了一家同樣有幾個粉絲推薦的地方。

本次評委：姜姜湖，鄧盾，強哥。

重點菜品評測

茭瓜炒牛肉 48元：雖然是老板推薦，但是茭瓜畢竟已經過季了，不夠甜。牛肉也炒得比較老，鹽味有點過重。而且應該來說是絲配絲，片配片，這里顯然不是，這道菜就隨喜吧。

豆豉辣椒蒸排骨 58元：雖然不是現蒸，但至少是今天蒸的新鮮排骨，而且用的部位還比較好，仔排占大多數。豆豉辣椒的比例很好，排骨蒸的火候也不錯，屬于口味比較重的蒸排骨，這個還是可以推薦的。

臘味合蒸 68元：食材本身不錯，臘魚和臘肉本身的香味比較濃郁，熏制的時長也還可以。但是蒸的時間過長了一點，臘肉幾乎都蒸爛了，鹽味控制得有點點過，但還是在可以接受的范圍內?？丛谑巢牡钠焚|上，給個推薦吧。

蒸翹嘴魚 78元：魚還是好魚，蒸的時間過長，魚肉吃起來有點柴，調味也有點過，可能是在操作上有什么失誤的地方，這條魚只能給到隨喜。

榨菜絲炒鹵牛肚 49元：牛肚的質感不對，吃起來像水泡的，不太像是新鮮牛肚的感覺，而且說好的榨菜絲也沒有在碗里面看見，這個隨喜隨喜。

紅辣椒炒瘦肉條 42元：瘦肉條的品質不錯，肉質緊實，肉香十足，鹽味也控制得很好，一點肉紅辣椒和一點韭花簡單的一炒，就已經很是下酒下飯了，姜姜湖恨不得買點原材料回去，這個可以推薦。

魚雜火鍋 108元：是魚雜，不止是魚籽魚泡，里面還有魚肝、魚腸等等一些食材，食材很新鮮，鮮度沒有問題。調味比較簡單，湯里面有些酸菜開胃去腥，但是沒有蓋過主料的味，所以整道菜的味道很正，這個必點。

清蒸鱖魚：老板聽聞翹嘴魚火候欠佳，于是馬上又上了一條清蒸鱖魚，看得出老板還是實在人。這條魚感覺就要好很多，而且這個品種的鱖魚市場上很難買得到，肉質鮮甜，雖火候上還是多了那么一點點時間，但從品質上來看已經很不錯了，可以推薦。

青椒干包菜絲 26元：干包菜絲和蘿卜絲混合起來炒，加了些青椒和肉末。簡單的一炒，基本上都是吃的食物本味，有點在農村吃自己曬的菜的感覺。只是肉末的量不多，少了點肉香和油脂香做陪襯，有點可惜，但是推薦一定是可以推薦的。

紅菜苔 28元：紅菜苔，炒得比較熟，所以菜味和回甜都比較好，這個時候是吃這種小菜的時候了。

食材：食材都比較好，店里的魚特別的優秀，有一些還是市場上非常少見的，估計也要碰運氣。臘味和干菜的品質也是很好的，當然，今天的鹵牛肚確實不怎么樣。

工藝與調味：有好的食材，但是工藝上有點拖了后腿，所有的蒸菜都過了火，調味還算簡單，但也還有進步的空間。

出品：賣相一般，切配有點馬虎，蒸排骨的顏色過重。

與時俱進：家常菜，用好食材做的家常菜，保持就好。

環境服務：大排擋的環境，包廂就是板房，也不討嫌。

性價比：573元，可以吃8個人，有這樣的食材，性價比還不錯。

評分：姜姜湖79.5分，強哥79分，鄧盾79.5分。

總評分：79.3分

總結：這家店給我們的感覺首先就是食材不錯，特別是魚類，新鮮得很，而且有一部分市面上吃不到的。但是師傅的手藝和調味上，還是有一定的進步空間的。看得出老板是個對食材有追求的人，應該是很讓周圍的朋友喜歡。當有了好食材之后，在后面的流程都加強一點，調整一下，那是很容易就能上80分了，那時我們還會再來的。

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老舍私房菜

評測理由：老傅推薦的店子，三四年前來過，說是口味不錯，柴火土灶炒菜，雖然在這個滿是農家樂的片區的最里面，依然有很多人愿意跑進來。

本次評委：姜姜湖，老魯。嘉賓：老傅。

重點菜品評測

柴火燜雞 148元：雞的品質來說，雖不能說是純土雞，關系也不遠了。雞味不錯，纖維感也有，經過柴火灶猛炒和煨煮之后，雞的本味保持得很好。調味比較簡單，沒有什么雜味，白酒的香味得以保留，出鍋前放了點麻油，配料就只有老姜，顏色比較漂亮，這個可以必點。

老舍叉燒肉 48元：自制的湘式叉燒肉，應該是經過了輕微的鹵制，肉的品質比較好，肉香味十足，質地較軟，不費口舌，吃起來跟瘦肉條是有明顯區別的，不管是味道還是口感上。雖然切得有點厚薄不均勻，但就品質來說，可以推薦。

肉餅蒸蛋 48元：本來是很期待的一道菜，看著老板手工剁肉，所以肉吃起來有顆粒感，但肉的占比不多，肥瘦比例也不對，甚至鹽都沒有放均勻，吃起來有水味，更像一道蒸蛋里面加了些肉末，而不是一道整體融合的肉餅蒸蛋，這個隨喜。

蒸口味排骨 68元：現點現蒸，加上排骨新鮮，品質不錯，火候也到位，所以鮮味不錯。調味比較簡單，基本上是吃豆豉辣椒和排骨相融合的原味。但是豆豉的品質一般，香氣略顯不足，當然，推薦還是可以推薦的。

老舍蒸香腸 48元：用鄉里肉自制的香腸，純湘式口味，肥瘦比例和鹽味都非常正，簡單的一蒸味道就很好了，根本不需要過多的調味，老姜只想買點回去了，這個必點。

剁辣椒蒸田雞 78元：蒸田雞這種做法相對比較少見，這道菜火候到位，食物新鮮，味型也比較特別。有點可惜的是這個季節的紫蘇品質沒有夏天那么好，香味沒有那么足，但這是季節特性的問題，所以還是要給個推薦的。

韭菜炒臘腸 50元：臘腸也是自己做的，跟一般的臘腸味道有些不一樣，在煙熏味和油脂香之外，還有點點回甜，炒的火候也不錯，煸炒出了香味的同時，保留了一定的油潤感，份量足，價格不貴，必點。

蒸口味鳊魚 58元：魚的個頭不小，肉質回甜，老派的豆豉辣椒配姜絲蒸法。味道不錯，但是也有幾個問題，一是鹽味沒有放得均勻，各個部位的咸度有點不一樣；二是豆豉用量不少，但香味并不突出，不過就這個食材的品質來說，還是要給個推薦的。

酸菜豆腐湯 32元：豆腐很嫩，都有點像是內酯豆腐的口感了，但同時又有豆味，品質不錯。酸菜是自制的，香味和酸味都比較舒服，濃濃的鄉土氣息，加上一點干辣椒粉子提供一些辣味，很適合冬天的一碗湯。

醬油土豆絲 32元：最后有一位在店里用餐的粉絲強烈要求我們加的一道菜，確實感覺不錯。土豆是粉糯的口感，豬油香、醬油香夾著土豆本身的香味，相當濃郁也相當融合，好像天生這這種味道就應該是一體的，而且回口很好，這個必點。

食材：食材都比較好，據說老板的父親在北山有塊地，每天會從北山帶菜過來，其余的臘味和自制菜也都是選用好原料用心制作，這是我們在吃得過程中能感受到的。

工藝與調味：調味都比較簡單、家常，沒有科技味，也比較克制。整桌菜火候把控得不錯，能用好柴火灶的都是老師傅。只是切配還可以細心一點。

出品：簡單大方，清澈舒服。

與時俱進：都是些土菜家常菜，在這種土菜館，保持好就行。

環境服務：就是鄉里老屋子的感覺，前面有個禾堂，天氣好曬太陽應該很舒服。

性價比：十個菜，700元，大概夠八個人吃，不算貴的。

評分：姜姜湖82分，老魯80分。

總評分：81分

總結：這家店大部分的食材都是自己養、自己種、或者是自己制作的，所以在品質上沒話說，加上柴火灶的加持，出品上就更讓人舒服了。老板的各種自制品也相當不錯，特別是香腸。在南邊開店，每天要從北山弄食材過來，這份辛苦也不是人人能做得長久的。店家的整體調味比較簡單，吃不出太多味精味，鹽味也都不是很重，我們認為這還是比較健康的做法。當然，也不是沒有問題，比如切配，還有一些配料的品質，還可以加強一點，鹽味的把握也可以更精準一些，但這都是小問題。老板娘說這家店的口味都是她爸爸按照她的喜好來制作的，讓我們可以感受到那種發自內心的自豪感。

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40棟家菜館

評測理由：強哥推薦，說是住在附近的朋友推薦了很多次，一個很實在的店子，價格不貴，又好停車，所以在一個陽光非常舒服的中午，我們來試一試口味。

本次評委：姜姜湖，老魯，強哥。

重點菜品評測

牛腩燉芋頭 68元：火候不錯，牛腩和芋頭都比較軟爛，又保持了有形而不散，牛腩是貼骨帶筋的部分，鮮味和香氣都還不錯，只是牛腩的顏色有點深，不大好看。芋頭品質不錯，軟糯，還有點點奶香。68元的價格配上這樣的分量，那還是值得推薦的。

魚籽魚泡 88元：魚籽都是用的鯉魚仔，顏色金黃，很是漂亮，魚籽上的筋膜也處理得干凈，這是要給個贊的，這份魚籽魚泡的調味加入了酸菜，有點像酸菜魚的味道，相對來說比較特別，還有新鮮魚嘴一同煮制，這也是比較少見的。調味上比較簡單，還有點特色，鮮味足，食材用得新鮮，價格也不貴，這個季節可以必點！

鹽菜扣肉 58元：老板說是自家制作，絕不是包裝貨。這點我們是認同的。豬肉品質不錯，肥肉部分看起來還比較厚實，瘦肉部分還是有點柴。用的鹽菜而不是酸菜，沒有酸味，但鹽菜的香味也足，用量不少，跟肉香融合到一起了，這個也是可以推薦的。

爆炒田雞 58元：價格不貴，上午宰殺中午食用，食材也算新鮮，但是市場上的田雞終歸還是鮮味不夠，且出品的賣相不好看，顏色也暗，不清澈，最后出鍋的時候那一點麻油來得有點莫名其妙，沒有給這道菜帶來什么好的提升，這個菜就隨喜了。

榨菜肉絲皮蛋 28元：皮蛋沒有一同炒制，只是把榨菜炒肉做好之后蓋在了皮蛋上面，所以這道菜三種食材的味道都是各自為政，沒有相互融合，失去了這樣組合的意義，隨喜吧。

芥蘭頭炒肉 32元：芥蘭是炒得比較軟的那種，品質也不錯，后味的甜比較明顯，加上五花肉煸炒出來的油脂香相互融合，是一道好吃下飯的菜，推薦一下。

蒸臘肉 58元：臘肉下面是有豬血丸子墊底的，只是臘肉的陳化時間和熏制時間都不大夠，香味不足，豬血丸子的含肉量也不多，這道菜很是一般，隨喜了。

小白菜 22元：十五分鐘前剛剛從門口的土里扯出來，不可能不好吃。嫩，清甜，豬油香，如果你到店的時候在門口看見了，一定要老板弄給你吃。

食材：雖然沒有什么土貨，但是食材都還是很新鮮，算是菜市場里的好貨了。

工藝與調味：調味很家常，沒有什么科技味，但是切配有點隨意，油的控制可以加強一點，火候都還在水準線上，但是有個別調料用得有點沒道理，比如麻油。

出品：出品不夠清澈，沒什么看相，份量都還可以。

與時俱進：屋里的家常菜。

環境服務：有大廳有包廂，環境談不上多好，但都干凈衛生。

性價比：八個菜，菜錢412元，夠八個人吃，性價比還是很不錯了。

評分：姜姜湖78分，老魯77.5分，強哥77.5分。

總評分：77.7分

總結：說不上讓人驚艷，但是可以讓你吃得舒服，這就是能吸引附近居民來用餐的一個家常菜小館。食材都比較新鮮，雖然談不上有什么高明的技術，但是可以感受到都是實實在在做的每一道菜。東西實在，價格也實在，這會讓食客們到了附近需要用餐的時候，會想到這個地方來。當然，如果店家注意一下切配，菜的賣相更好一點，那我們相信會吸引更遠的食客慕名而來。

比革鯨美食地圖