呷哺呷哺新品牌“呷牛”登場，要憑“牛排局”把業績拉回來？

中國餐飲圈變化很快，新品牌也不斷涌入市場。呷哺呷哺曾經憑借“一人食小火鍋”打響知名度，而近期將目光投向了牛排賽道——投入5000萬元成立呷牛餐飲管理有限公司，一下子引起了業內和消費者的討論。

餐飲行業本來就競爭激烈，牛排市場更是如此，呷哺呷哺此時高調進軍，是踩準了風口，憑“牛排局”把業績拉回來，還是又是一次充滿未知的冒險？

呷哺呷哺的現狀

呷哺呷哺成立于1998年，憑借“一人食小火鍋”的模式快速崛起，在2014年登陸港交所成為“火鍋第一股”，在最巔峰的時期，門店超過了1200家。然而，根據2024年呷哺呷哺業績報告，2021年以來，由于市場競爭加劇和消費者需求變化，呷哺呷哺業績持續下滑，連續4年虧損，4年期間虧掉了12.46億元。

圖源：小紅書

背后的原因有好幾個：一是疫情讓很多人不愿出門堂食，所以主打高性價比的小火鍋受了不少沖擊；二是在激烈的競爭里沒跟上節奏，像海底撈、巴奴這些同行不斷在服務、菜品和品牌形象上面推陳出新，搶走了不少顧客；三是子品牌沒做出成績，比如定位高端的“湊湊”，收入貢獻有限，導致擴張的腳步也越來越慢，再加上現在消費者對餐飲的品質、環境和服務的要求越來越高，呷哺呷哺的壓力變得更大。

在財報壓力下，呷哺呷哺推出“牛排局”，急需一個新方向來破局打開新局面。

“牛排局”的潛在優勢：集團賦能與賽道紅利

1. 呷哺呷哺本身資源加持

“牛排局”并非從零起步，而是呷哺呷哺創立以來20多年的積累。

在供應鏈方面：呷哺呷哺已經與澳大利亞、新西蘭等牛肉主產區的牧場達成長期合作，建立起覆蓋全球的食材采購網絡，有著穩定的優質牛肉供應能力。牛肉可直接用集團的冷鏈物流與倉儲體系，降低采購成本，保證品質穩定性；

在品牌影響力方面：盡管呷哺呷哺主品牌面臨著老化，但是高性價比和品質可靠的認知仍然被消費者熟知。多年來積累的品牌知名度和龐大的客戶群體，加上旗下的多種主打品牌，新品牌“呷牛”可借助母品牌“呷哺呷哺”宣傳。

圖源：華西證券

2. 牛排賽道的增長潛力

呷哺呷哺看中的是一條高增長、低集中度的優質選擇牛排賽道。

在市場容量上，紅餐大數據顯示，我國牛排市場規模在2024年是359億元，預計2025年會突破370億元。主要是因為消費結構發生了變化，消費升級推動“吃好肉”需求，牛排從“西餐廳專屬”變成大眾日常可以吃到的餐。

再看競爭格局方面，目前牛排市場還挺分散，基本是區域性品牌和一些綜合餐飲品牌的附屬產品線在撐場面，全國性的頭部品牌基本沒有，前幾名加起來市占率也不到5%，這意味著，新玩家還有機會沖出來。

圖源：紅餐產業研究院《牛排品類發展報告2025》

另外，牛排的使用場景靈活，做得快捷方便，有正餐的儀式感，又能覆蓋午餐、簡餐、下午茶、約會晚餐等場景。為了躲開和高端市場的硬碰硬，又顯得比低價的牛排快餐上檔次，呷哺呷哺如果能把“牛排局”定位在80-120元的中端市場，將是一個差異化的切入點

牛排局的風險與挑戰

雖然說呷哺呷哺進軍牛排市場有很多優勢，但是真要落實難度還是很大的。

1.競爭太激烈

想要做出差異化牛排真的很不容易，牛排賽道并不像表面上看似藍海，其實內里早就是一片紅海。像薩莉亞、必勝客等這些國際連鎖品牌，它們多以低價和標準化的戰略搶占市場，導致他們的品牌認知度遠遠超過其他新品牌，形成了行業壁壘，新品牌難以立足。

更麻煩的是同質化太嚴重，市場上很多牛排品牌都依賴“原切/合成牛排+黑椒汁”這些標準化菜單，推出的口味差異比較小。如果呷哺呷哺沒有在產品創新或者服務體驗上突出優勢，形成獨特的標簽，那將會很容易在“千店一面”的同質化競爭中敗下陣來，難以實現翻盤。

2. 經營難度大

怎么平衡客單價和成本這個大問題？想做中端的牛排餐，壓力很大。好的牛肉本身就占了成本的一半，再加上店面租金、人工煎制和服務，要想有高的毛利率，供應鏈效率必須提上來。牛排的加工、腌制、儲存這些環節，跟火鍋食材差別挺大的，呷哺呷哺雖然在牛肉采購上有優勢，但在這些方面一開始肯定得投錢買設備、培訓員工，這筆額外投入一進去，回本周期自然就拉長了。

供應鏈能跟上牛排的高要求嗎？火鍋中很多是冷凍調理品的食材，保存比較簡單，但是牛排，尤其是原切牛排，對新鮮度要求很高，得走冷鏈。同時倉儲也得升級，比如加建0-4℃的冷藏庫，配送路線也得優化，爭取用更短時間從牧場送到門店來品質穩定，要不然口碑很容易受影響。

圖源：小紅書

怎么能讓消費者買單呢？呷哺呷哺主品牌是火鍋，突然開始賣牛排，消費者難免會犯嘀咕，并且這種認知不是一天兩天就能改變的。要想扭轉原來單一的火鍋印象，必須得做品牌建設，比如請米其林廚師來站臺，或者用明廚亮灶的形式讓顧客看到煎制過程，將這些營銷投出去，短期內可能還賺不到錢，但如果不營銷“呷牛”，消費者很難準確認識牛排品牌，就很難擴大消費范圍了。

“牛排局”的破局關鍵

要想靠“牛排”打一場漂亮的翻身仗，呷哺呷哺得把想法變成實實在在的競爭力，得在以下三方面下功夫。

在產品上，得玩點新花樣，避開同質化競爭，如果還是老套路，很難讓人眼前一亮，不如發揮火鍋基因，搞點特色產品，讓顧客自己搭配，增加趣味和記憶點；另外，現在輕量、便捷的食物很受消費者喜歡，可以開發小份制產品，像“牛排杯”“牛排卷”，不僅能拓寬外賣市場，還能切入下午茶等新場景。

在供應鏈上，牛排和火鍋肉片這完全是兩碼事，火鍋肉片是涮煮不老，而牛排是好吃，應該建立牛排專屬標準，建立一套獨立的品控標準來保證風味和口感，同時，冷鏈系統也得升級，最好采用冰鮮直送，而不是冷凍，在產地切割完直接全程低溫送到門店來保住牛排的鮮嫩口感和汁水。

圖源：小紅書

在品牌上，可以慢慢打造獨立人設，讓大家覺得呷哺做牛排是專業的。一開始，可以借助呷哺呷哺本身高性價比的印象來吸引顧客，降低消費者踩坑率，但長遠來看，必須建立起呷哺呷哺自己獨立的牛排形象。

結語

說到底，呷哺呷哺的“呷牛”品牌能否在牛排賽道闖出名堂、撐起業績翻盤仍是個未知數。

對于呷哺呷哺來說，眼下最要緊的是看清跨界的風險與短板，穩扎穩打，不盲目追速度，如果能沉下心把“牛排局”的模式做扎實、體驗做貼心，或許能實現效益迅速增長；反之，若只憑5000萬的熱乎勁兒趕進度，忽視了市場規律與用戶真實需求，再響亮的布局也可能被現實絆住腳。慢工磨出的真功夫，或許才是“呷牛”真正立住的關鍵。