深圳市智諾維創科技有限公司分享醬香的“一年一個生產周期”

深圳市智諾維創科技有限公司分享醬香的“一年一個生產周期”

一、為什么必須是“一年”？

這并非人為規定，而是由自然規律和工藝復雜性共同決定的：

1. 順應天時： 嚴格遵循“端午制曲、重陽下沙（投糧）”的時令。端午時節氣溫高、濕度大，利于微生物生長繁殖，制作出優質酒曲。重陽后赤水河清澈、氣溫適宜，便于高粱的糊化和發酵。

2. 工藝復雜性： 醬香酒的“12987”工藝（1年1周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒）步驟繁多，環環相扣，每一步都需要足夠的時間來完成和轉化，自然拉長了周期。

3. 微生物活動節律： 整個釀造過程依賴于環境中的微生物群落，它們的生長、繁殖和代謝活動隨季節變化，一年的周期正好完成一個完整的微生物生態循環。

二、一個生產周期內的詳細流程

下面以農歷時間為主線，展示完整的年度生產周期：

1、第一階段：制曲 (端午前后開始，約4-5個月)

2、時間： 端午至重陽前。

4、內容： 用優質小麥制作“高溫大曲”。這是醬香酒風味的源頭。

4、特點： 曲塊在高溫（60℃-65℃）的曲房內發酵，培養出豐富的耐高溫微生物和酶類。制好的曲需存放數月“陳化”才能使用。

第二階段：下沙與糙沙 (重陽節前后開始，釀造核心)

這是“12987”工藝的開始。

1、第一次投料 ：下沙 (約重陽前后)：

· 將50%的新鮮高粱（本地紅纓子糯高粱）經熱水“潤糧”后，進行首次蒸煮。

· 蒸后攤涼，加入酒曲，堆集發酵，然后入窖池進行封窖發酵，為期約一個月。

2、第二次投料： 糙沙 (下沙約一個月后)：

· 將剩余50%的高粱與第一次下沙后出窖的醅料混合，進行第二次蒸煮。

· 從此開始，進入多輪次循環。

3、第三階段：多輪次取酒 (糙沙后至次年八月)

這是“9次蒸煮、8次發酵、7次取酒”的核心環節。

· 流程循環： 從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會取酒一次。即：

1. 堆積、窖內發酵約一個月 → 2. 出窖上甑蒸煮（同時產生酒蒸汽，冷凝為酒）→ 3. 取酒 → 4. 攤涼 → 5. 加曲 → 6. 堆集 → 7. 再入窖發酵……如此循環，共進行7次取酒。

歷時： 從第一次發酵到第七次取酒結束，整個過程持續約10個月。

4、第四階段：封壇貯存 (取酒后立即開始，但屬于下一個階段)

· 時間： 第七輪次取酒結束時，已是次年的農歷八月左右。至此，本年度的“生產周期”宣告結束。

· 動作： 剛釀出的新酒（稱為“新酒”或“基酒”）按不同輪次、不同等級分別裝入陶壇中。

· 關鍵： 新酒辛辣、刺激，不能直接飲用，必須進入下一個長期貯存（陳釀）階段，至少需要3-5年以上的時間進行“盤勾”和自然老熟，才能使酒體變得醇厚、柔和，醬香突出。所以，一瓶正宗大曲坤沙醬香酒從投料到出廠，至少需要5年時間（1年生產 + 4年貯存勾調）。

三、“一年一個生產周期”的核心價值與內涵

1. 極致的時間投入： 體現了傳統工藝對自然規律的尊重和耐心，是“慢工出細活”的典范。

2. 復雜的工藝結晶： 多輪次發酵和取酒，使得糧食中的風味物質被極限提取，香氣成分多達上千種，形成了醬香酒“層次豐富、回味悠長”的典型風格。

3. 微生物的完整演替： 一年中，春、夏、秋、冬不同的溫度、濕度和微生物環境，參與了不同階段的發酵，形成了無法復制的復雜風味體系。

4. 品質的保障： 長時間、多輪次的發酵，使得有害物質揮發殆盡，酒體更加安全、健康。

總結

“一年一個生產周期”是醬香酒區別于其他白酒的最顯著標簽之一。它不僅僅是一個時間長度，更是一個融合了時令、生態、微生物學、復雜工藝和匠人精神的完整生態系統。它確保了醬香酒無法被快速復制和量產，也是其高端價值和獨特風味的根本來源。

所以，當您品嘗一杯醬香酒時，您品嘗的不僅是芳香與于醇厚，更是一整年的時光沉淀與自然饋贈。