從廚房砧板到患者餐桌：藏在廚房里的隱形戰(zhàn)場(chǎng)與科學(xué)防控|健康素養(yǎng)66條

你是否曾在廚房中，將切過生肉的刀隨意一抹就用來處理涼拌菜？或是把剛買回來的生魚和剩菜一起塞進(jìn)冰箱？這些看似不起眼的習(xí)慣，可能正在廚房里悄悄上演一場(chǎng)危險(xiǎn)的“細(xì)菌遷徙”。

就在去年，浙江湖州曾發(fā)生一起副溶血弧菌引發(fā)的食物中毒事件，調(diào)查結(jié)果直指一個(gè)常見問題：生熟混放[1]。你家的菜刀、砧板、洗碗池，可能正悄然成為病原微生物的“培養(yǎng)皿”和“中轉(zhuǎn)站”。

對(duì)此，《中國公民健康素養(yǎng)——基本知識(shí)與技能（2024年版）》第29條明確指出：生、熟食品要分開存放和加工，生吃蔬菜水果要洗凈，不吃變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。廚房本是家的溫暖胃囊，不要讓它變成看不見的“細(xì)菌戰(zhàn)場(chǎng)”。

一把刀，兩塊砧板，

與一場(chǎng)本可避免的感染

砧板上的“微觀戰(zhàn)爭”：細(xì)菌如何完成遷徙？

這場(chǎng)遷徙的起點(diǎn)，常常是生肉、禽類或海鮮。它們可能是沙門氏菌、李斯特菌等食源性病原體的“運(yùn)輸車”。一項(xiàng)針對(duì)沙特阿拉伯Al-Ahsa地區(qū)醫(yī)院廚房的調(diào)查顯示，即使是在管理相對(duì)規(guī)范的環(huán)境中，仍有近四分之一的食品接觸表面存在生熟交叉污染的痕跡，其中砧板和刀具是“重災(zāi)區(qū)”[2]。

細(xì)菌的“遷徙”能力超乎想象。美國農(nóng)業(yè)部的研究團(tuán)隊(duì)曾用熒光示蹤技術(shù)直觀展現(xiàn)：李斯特菌能在砧板表面24小時(shí)內(nèi)形成堅(jiān)固的生物膜——一層由多糖和蛋白質(zhì)構(gòu)成的保護(hù)殼。這層外殼讓細(xì)菌對(duì)普通清洗的抵抗力提升百倍甚至千倍。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，僅用清水沖洗，有生物膜保護(hù)的活菌殘留率可能高達(dá)63.2%[3]。這意味著，一塊看似干凈的砧板，其細(xì)微的刀痕里可能仍駐扎著龐大的細(xì)菌軍團(tuán)，隨時(shí)可能污染下一道涼拌菜。

更隱蔽的威脅：耐藥基因的“搭車”傳播

故事到這里并未結(jié)束，更嚴(yán)峻的章節(jié)關(guān)乎耐藥性。廚房里的交叉污染，傳播的不僅是細(xì)菌本身，有時(shí)甚至是它們的耐藥基因。

2023年Microorganisms期刊的一項(xiàng)研究指出，在抽查的雞肉樣本中，高達(dá)73%檢出了攜帶超廣譜β-內(nèi)酰胺酶（ESBL）基因的大腸桿菌。這些細(xì)菌本身可能被高溫殺死，但它們攜帶的耐藥基因卻可能像漂流瓶一樣，在廚房環(huán)境中通過微小的DNA片段或質(zhì)粒，轉(zhuǎn)移給其他細(xì)菌[4]。另一項(xiàng)針對(duì)摩洛哥醫(yī)院廚房的研究則直接分離出了耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA），其關(guān)鍵耐藥基因的檢出意味著，一塊處理過污染生肉的砧板，可能無意中成為耐藥基因的“中轉(zhuǎn)站”，對(duì)免疫力低下者構(gòu)成嚴(yán)重威脅[6]。

物理隔離：有效又簡單的防線

面對(duì)這場(chǎng)看不見的戰(zhàn)爭，最有效的策略恰恰是最直觀的：建立物理隔離。這不僅是用兩塊砧板那么簡單，而是一套從存放、加工到清潔的完整防線。

● 空間分開：冰箱內(nèi)，生食（尤其是肉類、水產(chǎn)）應(yīng)密封后存放在下層，熟食和即食食品放在上層，防止汁液滴落交叉污染。

● 工具分開：使用不同且易區(qū)分的砧板、刀具處理生食和熟食/水果。許多專業(yè)廚房采用“色標(biāo)管理”（如紅色用于生肉，藍(lán)色用于水產(chǎn)，綠色用于蔬果），家庭中也可通過形狀、材質(zhì)或明顯標(biāo)識(shí)來區(qū)分。

● 流程分開：處理生食后，務(wù)必徹底清潔雙手、臺(tái)面、刀具和砧板，再進(jìn)行熟食操作。砧板刀具應(yīng)用熱水和洗潔精徹底清洗，并定期消毒（如用稀釋的消毒液浸泡或沸水燙洗）。

清洗的藝術(shù)

——清水為何比偏方更有效？

如果說生熟分開是阻斷污染路徑，那么科學(xué)有效的清潔與消毒，就是摧毀病原體“根據(jù)地”的關(guān)鍵戰(zhàn)役。清洗的目的，首先是去除肉眼可見的食物殘?jiān)陀椭@些有機(jī)物是微生物滋生的營養(yǎng)基。消毒則是在清潔的基礎(chǔ)上，使用化學(xué)或物理方法，殺滅或減少殘留在表面的致病微生物至安全水平。對(duì)于已形成生物膜的細(xì)菌，這個(gè)過程尤為艱難。

民間流傳著“用淘米水去農(nóng)殘”“淡鹽水殺菌”“小蘇打水更徹底”的偏方，但在今年上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)聯(lián)合專業(yè)機(jī)構(gòu)開展的蔬菜清洗測(cè)試中發(fā)現(xiàn)這些說法并沒有科學(xué)依據(jù)。研究顯示，針對(duì)啶蟲脒（脂溶性農(nóng)藥）和甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽（水溶性農(nóng)藥），清水浸泡5分鐘+流水沖洗30秒的組合，去除率分別達(dá)63.6%和100%，而淘米水、小蘇打水、2%淡鹽水的去除率均低于清水，其中淡鹽水對(duì)啶蟲脒的去除率僅為56.3%[5]。

實(shí)驗(yàn)人員解釋，現(xiàn)代常用農(nóng)藥多為水溶性或脂溶性，其殘留主要附著在果蔬表面，清水浸泡的物理溶解作用已能滿足家庭去殘需求。淘米水中的淀粉雖被認(rèn)為有吸附作用，但實(shí)際會(huì)因粘性附著在蔬菜葉面，阻礙水分滲透，反而降低農(nóng)殘去除效率；淡鹽水的離子環(huán)境會(huì)改變果蔬表面滲透壓，影響農(nóng)藥洗脫；小蘇打水的弱堿性對(duì)多數(shù)新型農(nóng)藥分解作用有限，甚至可能破壞果蔬表面蠟質(zhì)層，讓部分農(nóng)藥更易滲入組織內(nèi)部。

除了農(nóng)藥殘留，果蔬表面的致病菌防控同樣依賴規(guī)范清洗。世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，生食綠葉蔬菜是該類細(xì)菌的重要傳播載體，而徹底清洗可使感染風(fēng)險(xiǎn)降低。美國CDC的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)也顯示，諾如病毒、沙門氏菌是果蔬相關(guān)食源性疾病的主要致病菌，其中諾如病毒在草莓表面的附著力極強(qiáng)，且對(duì)常規(guī)清洗液有抗性，僅靠浸泡無法徹底清除，但用流動(dòng)清水配合軟毛刷擦拭，可使病毒載量有效降低。

值得關(guān)注的是，清洗也有度，過度清洗同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。長時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致果蔬細(xì)胞破裂，讓原本附著在表面的農(nóng)藥、細(xì)菌滲入內(nèi)部，反而增加食用風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，使用高濃度消毒劑清洗果蔬，可能破壞果蔬表面的有益微生物屏障，降低其抗氧化物質(zhì)含量。因此，“清水浸泡5-10分鐘+流水沖洗+必要時(shí)軟毛刷輕刷”的組合，被推薦為家庭果蔬清洗的最優(yōu)方案。

時(shí)間的敵人：

感官判斷不可靠，毒素殘留暗藏危機(jī)

使用過期或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)氖称吩希菑N房安全中另一大風(fēng)險(xiǎn)源。“看起來沒壞、聞著沒異味，應(yīng)該還能吃”——這種依賴感官判斷食品是否變質(zhì)的習(xí)慣，完全不可取，因?yàn)樵S多食源性致病菌在繁殖初期并不會(huì)引起食品外觀、氣味的明顯變化，但已產(chǎn)生足以致病的毒素。

黃曲霉毒素是最典型的例子，WHO國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將其列為1類致癌物，其化學(xué)性質(zhì)極其穩(wěn)定，即使在280℃的高溫下仍能存活，常規(guī)烹飪無法破壞[6]。研究顯示，超過保質(zhì)期的花生、玉米等谷物，即使表面無霉變，內(nèi)部黃曲霉毒素含量可能已超標(biāo)，長期攝入可能使肝癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。更隱蔽的是，黃曲霉毒素會(huì)通過食物鏈富集，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，食用過期谷物的家禽，其蛋、肉中會(huì)檢測(cè)到黃曲霉毒素代謝產(chǎn)物，進(jìn)一步擴(kuò)大危害范圍[9]。

細(xì)菌毒素也會(huì)隨時(shí)間累積。美國農(nóng)業(yè)部的研究顯示，金黃色葡萄球菌在過期乳制品、肉制品中產(chǎn)生的腸毒素，具有耐熱性，即使加熱至100℃持續(xù)20分鐘也無法完全滅活。監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，超過保質(zhì)期的肉類、乳制品中，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢出率相對(duì)升高[7]。

此外，除了微生物毒素，多項(xiàng)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)提示，超過保質(zhì)期的食用油、堅(jiān)果等富含不飽和脂肪酸的食品，長期高溫儲(chǔ)存的不飽和脂肪酸食品可生成具有細(xì)胞毒性的醛類；反復(fù)加熱或高溫滅菌的加工食品 AGEs 水平可上升約 2 倍。

針對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)，2024年Agricultural Economics期刊發(fā)表了一項(xiàng)研究，中國消費(fèi)者對(duì)“此日期前銷售”標(biāo)簽誤讀率高達(dá)67%，導(dǎo)致不必要的食物浪費(fèi)或危險(xiǎn)食用，但將標(biāo)簽改為“此日期后變質(zhì)”可最大程度引起消費(fèi)者關(guān)注[8]。

圖源：Agricultural Economics, 2025, 56(2): 135-148.

結(jié)語

從一塊砧板上的生物膜，到一次因生熟不分導(dǎo)致的感染暴發(fā)；從一條攜帶耐藥基因的抹布，到一份儲(chǔ)存超時(shí)的食材，醫(yī)院廚房里的食品安全，是科學(xué)、管理與責(zé)任的綜合體。它要求我們超越“肉眼可見的干凈”，深入微生物世界的規(guī)律，用科學(xué)的流程、嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)和持續(xù)的教育，構(gòu)建起一道從食材入庫到餐品送達(dá)患者口中的全方位防護(hù)網(wǎng)。讓廚房這個(gè)“隱形戰(zhàn)場(chǎng)”，真正成為守護(hù)患者健康與安全的堅(jiān)實(shí)后方。

參考文獻(xiàn)

[1] 袁瑞,付云, 朱揆, 等. 2024年浙江省湖州市一起副溶血弧菌引起的食源性疾病暴發(fā)事件流行病學(xué)調(diào)查分析[J]. 疾病監(jiān)測(cè), 2025, 40(8): 1098-1102. DOI: 10.3784/jbjc.202501060003

[2] Alqahtani J M, Ahmed E M, Alsubaie A S, et al. Assessment of food safety and practices in nutrition services: case study of Al-Ahsa hospitals[J]. Saudi Journal of Biological Sciences, 2023, 30(11): 103728. DOI:10.1016/j.sjbs.2023.103728.

[3] Benjelloun Touimi G, Bennani L, Berrada S,et al. Prevalence and antibiotic resistance profiles of Staphylococcus sp. isolated from food, food contact surfaces and food handlers in a Moroccan hospital kitchen. Lett Appl Microbiol. 2020 Apr;70(4):241-251. Doi: 10.1111/lam.13278.

[4] Menck-Costa MF, Baptista AAS, Sanches MS, et al. Resistance and Virulence Surveillance in Escherichia coli Isolated from Commercial Meat Samples: A One Health Approach[J]. Microorganisms. 2023 Nov 6;11(11):2712. Doi: 10.3390/microorganisms11112712.

[5] 中國消費(fèi)者報(bào)https://finance.sina.com.cn/jjxw/2025-11-20/doc-infxzeph2444578.shtml?froms=ggmp

[6] IARC. Aflatoxins [M]//IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 100B: Biological agents. Lyon: International Agency for Research on Cancer, 2012: 9-38.

[7] Huang Y, Chen H, Hwang C, et al. Thermal inactivation of staphylococcal enterotoxins in buffer and milk [J]. Applied and Environmental Microbiology, 2015, 81(10): 3458-3464. DOI:10.1128/AEM.00241-15.

[8] Li X, Zhao X, Feng S. Misconceptions on food date labels and consumer welfare implications[J]. Agricultural Economics, 2025, 56(2): 135-148. DOI:10.1002/agec.70031.