愛吃苤藍(lán)的四川人不多了

重新認(rèn)識(shí)一款既熟悉又陌生的菜。

——今天的編輯 彭主任

冬天灰蒙蒙的，四川菜市場的時(shí)令蔬菜不受影響，繼續(xù)披上奪目的色彩。紫紅色的紅油菜，綠白相間的兒菜，嫩綠一片的豌豆顛兒，緋紅的紅蘿卜……都是家家戶戶愛吃的本地菜。常見，且美味。

眼睛東瞟西瞟，菜攤上，還有一種秋冬限定蔬菜正在釋放魅力。它有著較為光滑的碧綠外皮，沉穩(wěn)中透著自然光澤，像一塊水頭很足的玉石。只是形狀略怪，扁圓扁圓，如同綠色版的冰壺。

沒見過沒吃過的人小心猜測，“難道是青頭兒蘿卜？”四川大爺大媽相視一笑，“啥子蘿卜哦，現(xiàn)在的年輕人，連苤藍(lán)都認(rèn)不到了。”

沒吃過苤藍(lán)？肉質(zhì)緊實(shí)、脆感明顯、水分很足的苤藍(lán)口感和味道還真和蘿卜差不多，只是幾乎沒有生蘿卜的辛辣和味重。

四川常見的做法是將苤藍(lán)去皮切絲，像炒土豆絲絲那樣加干海椒節(jié)節(jié)清炒。或者搭配一些肉絲。沒有怪味的苤藍(lán)，味道干凈剔透，余韻清甜很是討喜。從小時(shí)候第一次吃，到現(xiàn)在，一直挺愛。

苤藍(lán)，名字和模樣都有中式美的古老根莖類蔬菜。

在我的印象中，它和土耳瓜一樣，幾乎只在菜市場上零星地出現(xiàn)，土得很少在大型商超的貨架上看到。不知道買什么菜的時(shí)候，家庭主婦偶爾會(huì)買回家換個(gè)口味。

一直以為苤藍(lán)是老輩子才懂的本土老品種，冷門又小眾。事實(shí)上，苤藍(lán)是一種原產(chǎn)自歐洲地中海的蔬菜。歐洲超市里，尤其是在德國，隨處可見。

更神奇的是，大約在明朝時(shí)期，苤藍(lán)傳入中國前，字典里根本沒有“苤”這個(gè)字。“苤”字幾乎是為苤藍(lán)量身定制。就像郫縣的“郫”，只有一種特定用法。

中國人到底對舶來的苤藍(lán)有多愛，才會(huì)為它專門造一個(gè)字？為什么苤藍(lán)要叫做苤藍(lán)？這不得不先從苤藍(lán)的身世說起。

同為十字花科植物，苤藍(lán)和健身人士鐘愛的羽衣甘藍(lán)、芥藍(lán)、西蘭花等，均來自甘藍(lán)這個(gè)大家族，是正兒八經(jīng)的兄弟和親戚。只是苤藍(lán)更為特別，它是整個(gè)甘藍(lán)家族里唯一長有球莖的變種。

早在唐朝時(shí)期，原產(chǎn)自地中海地區(qū)的甘藍(lán)經(jīng)絲綢之路率先進(jìn)入中國的北方地區(qū)。古人說是它是葉大而厚，味甘可食。

吃起來有點(diǎn)甜，謂之“甘”。“藍(lán)”，則是因?yàn)檫@種植物的葉子是灰綠或藍(lán)綠色。尤其在冬天打霜之后，甘藍(lán)葉子呈現(xiàn)的青藍(lán)色更為明顯。

苤藍(lán)身為甘藍(lán)家族的神奇變種，在明朝時(shí)期，同樣經(jīng)絲綢之路傳入中國時(shí)，在名字中繼承“藍(lán)”字，理所當(dāng)然。

“藍(lán)”有了出處，“苤”字，又有何什么講究？

在“苤”字還未誕生前，苤藍(lán)更多地被稱為擘藍(lán)。擘，就是擘畫藍(lán)圖的“擘”。作名詞，“擘”有大拇指的意思。作動(dòng)詞，是剖裂、分開。

組合成怪怪的擘藍(lán)，看不懂古人如此命名的用意。

大膽猜測，可能是因?yàn)?strong>采摘苤藍(lán)的時(shí)候，要用手指把苤藍(lán)的葉子桿桿搣下。一個(gè)冷知識(shí)，據(jù)說中國人早期更愛吃的正是苤藍(lán)的葉子和桿桿。

成熟的苤藍(lán)外皮很脆，本身會(huì)自然裂開，四川人稱之為“冰口兒”。以上兩個(gè)特點(diǎn)，其實(shí)都很符合“擘”字的含義。

當(dāng)然，還有一種可能。專業(yè)人士眼中，將苤藍(lán)叫做球狀甘藍(lán)更準(zhǔn)確，德文念為“Kohlrabi”。傳入中國的早期，人們很可能用“擘”字的讀音來音譯“Kohl”。

音譯就很尷尬，各個(gè)地方有各個(gè)地方的口音，音譯出來的字也可以隨便寫，再加上擘字本身較為復(fù)雜，后來干脆造了一個(gè)“苤”字，為了方便記錄口語發(fā)音。

“苤”的草字頭好理解，為什么下面搭配一個(gè)曹丕的“丕”？有人大膽推測，“丕”有“大”的含義，用“丕”來暗指苤藍(lán)肥大的球莖，很有古人造字的智慧。

雖然有了比較統(tǒng)一和書面的苤藍(lán)，但至今在國內(nèi)很多地方都有種植的苤藍(lán)，依然有很多小名。東北人愛喊“撇了”，河北人又稱之為“撇咧”，甘肅叫“扯蓮”，和苤藍(lán)的讀音都比較接近。

有的則是完全另用了一套邏輯。

陜西人叫“茄蓮”，外觀形狀像圓茄子，切開，脆脆的，如同蓮藕。渭南的叫法粗獷接地氣，“芥疙瘩”。內(nèi)蒙古人口中的“玉頭”，即是“苤藍(lán)”，和苤藍(lán)的外形和色澤均很契合。

名字從書面到口頭的自然演化，恰恰說明了源自歐洲的苤藍(lán)在幾百年間已經(jīng)深度融入中國人的日常生活，并且大家還很樂意給它取一個(gè)更文氣、更有意境的名字。

在眾多名字中，四川人也選擇和接納了苤藍(lán)這一叫法。

四川人吃苤藍(lán)的歷史，可能興起于明末清初的移民潮，由東南沿海或華北地區(qū)傳入。在清末出版的《成都通覽》一書，傅崇矩就將苤藍(lán)列進(jìn)了成都每年五月到八月都有的一種菜蔬。

比較讓人疑惑的是，我們現(xiàn)在說的苤藍(lán)，只能是在秋冬成熟。書里可能寫錯(cuò)了，也可能說的不是同一個(gè)蔬菜。

四川的嬢嬢們很清楚，去菜市場選購苤藍(lán)，以個(gè)頭適中，表皮青翠、個(gè)頭扁扁的為佳。“小個(gè)的，皮皮削完，肉都沒了！”除了切絲清炒，苤藍(lán)也可以做泡菜。焯水涼拌后，苤藍(lán)依然能當(dāng)?shù)恕?/p>

北方人更擅長的苤藍(lán)吃法是將苤藍(lán)做成醬菜，類似大頭菜。傳統(tǒng)由來已久，清朝的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·腌菜》提到，“霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、蘿卜、擘藍(lán)、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不減富陽冬筍。”

上世紀(jì)八九十年代，大量的醬菜書上有關(guān)于如何將苤藍(lán)腌制成醬菜咸菜的攻略。腌制過后的苤藍(lán)，脆脆嫩嫩甜甜，好吃到和蘿卜干不相上下。在苤藍(lán)的家鄉(xiāng)歐洲，人們更習(xí)慣將苤藍(lán)作為拉沙的一種食材。

和辣椒自美洲傳入中國一樣，苤藍(lán)的傳入史，也是明清時(shí)期中外農(nóng)業(yè)交流的一個(gè)典型縮影。

它最初只是外來新奇作物，而后擁有“苤藍(lán)”“芥疙瘩”等本土化名稱，再到融入地方飲食文化，育種家們不斷培育出更多、更適合本土的苤藍(lán)新品種。

熟悉又陌生的苤藍(lán)，完整展現(xiàn)了外來物種被接納和本土化的過程。只是我還有一個(gè)疑問，味道口感和蘿卜差不多，怎么就沒見到苤藍(lán)煮湯燉肉的吃法？我準(zhǔn)備改天試一試。

今日編輯 | 彭主任

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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