上海
在上海人的美食記憶中
總有一個位置
留給那塊濃油赤醬、蔥香四溢的大排
濃郁的醬汁裹著軟嫩的肉排
一口下去
是上海小囡刻在骨子里的味覺記憶
更是老上海濃油赤醬的地道風味
在沈阿姨家的小菜園里，一畦畦小蔥長得正旺，只見她蹲下身，手指輕輕掠過蔥葉，利落地拔起幾撮放在菜籃里。清洗干凈后，青白分明的蔥段散發(fā)著特有的香味。“用這樣鮮嫩的小蔥來烤大排，才能將那股蔥香發(fā)揮到極致。”沈阿姨介紹道。
食材準備
主食材：豬大排、小蔥一大把、雞蛋1個。
調料：生姜、生粉、料酒、生抽、老抽、冰糖、食鹽、食用油。
制作步驟
1、大排預處理
將買回來的大排清洗干凈，用廚房紙巾吸干表面水分。
用刀背在大排正反面呈“田字格”狀輕輕敲打，打斷肉筋纖維，這樣處理過的大排吃起來才會嫩滑。
2、漿制大排
漿制大排是大排滑嫩的關鍵一步。將拍打好的大排放置在適宜的容器內，取一只碗加入少許蔥段和姜片，倒入少量溫水，用手輕輕抓捏使蔥姜汁充分浸入水中。將制成的蔥姜水加入大排，使其初步吸收水分。接著淋入料酒、生抽和少許鹽，打入一個雞蛋后輕輕抓捏，讓蛋液和調料被大排充分吸收。
撒入適量生粉，用手抓勻，確保每塊大排兩面都被生粉均勻包裹。最后淋上少許食用油“封口”，靜置漿制10分鐘左右。
3、煎制大排
在鍋中加入適量食用油，燒熱后放入漿制好的大排。不要急于翻面，待一面定型、微微發(fā)黃后再翻面，另一面也煎至相同程度即可撈出。切記不要煎得過老，表面微黃即可。
4、蔥烤入味
鍋中留底油，在鍋底鋪滿小蔥，小火慢慢煸炒，直到蔥段變軟、香氣四溢。
將煎好的大排鋪在蔥上面，淋入料酒、老抽，加入少量水和適量冰糖。燜煮約5分鐘后，開大火收汁，待湯汁濃稠即可出鍋。
掀開鍋蓋的瞬間，蔥香與肉香撲鼻而來，色澤紅亮的大排浸在醬汁里，看著就讓人食欲大開。喜歡拌飯的朋友可以多留些湯汁，拌在白米飯里，一口下去幸福感滿滿。大排還可以用作面澆頭，也是妥妥的美味。這道蔥烤大排，既有肉質的軟嫩，又有蔥香的醇厚，每一口都是上海人家的溫暖滋味。
記者：王興萌
攝影：王興萌
視頻：沈舟緣
編輯：陳卓
責任編輯：胡軍軍
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