西北風(fēng)穿堂而過(guò)，虎跑晾曬的醬鴨，便是杭州人的年味，九年萬(wàn)人帶它回家

看到醬鴨，過(guò)年就近了。

“時(shí)間一到，老客戶(hù)就惦記這味道了，給家人和朋友統(tǒng)統(tǒng)安排上。”小雪之后，杭州食神醬貨系列主理人王鶯這樣發(fā)了一條朋友圈。

▲食神醬貨系列主理人王鶯

11月底，拐進(jìn)虎跑路的一個(gè)院子里，一種沉穩(wěn)、暖厚的香氣，絲絲縷縷地纏了上來(lái)——那是陽(yáng)光曝曬下，醬油、肉類(lèi)的復(fù)合醇香。

循著香氣走進(jìn)那個(gè)熟悉的院子，仿佛一腳踏進(jìn)了某個(gè)靜止的時(shí)光片段。

西北風(fēng)穿堂而過(guò)，拉扯著繩索上那一列列油光發(fā)亮的“住客”。醬鴨、醬肉、香腸、醬鳊魚(yú)……它們靜靜地懸在那里，陽(yáng)光正好，打在深琥珀色的鴨身上，晶瑩的油珠緩緩凝聚，落在下方地面上，暈開(kāi)一小圈深色的印子，香氣也隨之砰然綻開(kāi)。

主理人王鶯站在廊下，看著她的這些“作品”，神情安然。市場(chǎng)上早已醬鴨成群，她卻一點(diǎn)兒不急。

▲由王鶯的女兒拍攝，女兒視角中的她

“時(shí)候未到。”她說(shuō)。做醬貨這件事，急不來(lái)。就像很多真正的好東西，最終都得“靠天吃飯”。等一場(chǎng)透徹的西北風(fēng)，等一連串干燥晴朗的好日頭。

不時(shí)，不食。這是一種古老的智慧，也是對(duì)食物基本的尊重。

“食神”二字，聽(tīng)起來(lái)頗有江湖俠氣?！笆成瘛焙?，之前是杭州老饕們十分熟悉的明星大廚，2003年他參加央視《滿(mǎn)漢全席擂臺(tái)賽》獲得“食神”稱(chēng)號(hào)。

金庸先生、謝霆鋒、張紀(jì)中導(dǎo)演都是他的座上客。2020年，胡亮因病去世，他的妻子王鶯就接過(guò)食神招牌，繼續(xù)踏實(shí)制作醬貨。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，這已是“食神醬貨”與大家相遇的第九個(gè)冬天了。這份延續(xù)至今的味道，始終以親切的價(jià)格和實(shí)在的美味，傳遞著不變的情誼與匠心。

食神醬貨系列：

1.醬鴨

這第九年，各項(xiàng)成本都在上漲，但我們決定，醬鴨的價(jià)格依舊不變，優(yōu)享價(jià)89元一只（750g左右）。作為給老朋友們的冬禮，下單兩只，立減10元，僅需168元。

▲禮盒裝

如果偏愛(ài)更有嚼勁、鴨香更濃的，可以試試“醬呆頭鴨”，優(yōu)享價(jià)一只158元（1400g左右）。

2.醬五花肉

優(yōu)享價(jià)58元/400g。

3.土香腸

優(yōu)享價(jià)52元/400g。

4.風(fēng)干雞

優(yōu)享價(jià)89元/700g。

5.鴨舌

優(yōu)享價(jià)158元/500g。

6.經(jīng)典年貨禮盒

A套含醬鴨、醬肉、香腸，是杭州年味的“三劍客”，共1600g，優(yōu)享價(jià)218元。

B套則在A套基礎(chǔ)上，再加一份醬香濃郁的醬魚(yú)干和咸雞，讓團(tuán)圓的餐桌更加豐盛，共2550g，優(yōu)享價(jià)348元。

▲實(shí)拍

每年都要買(mǎi)的食神醬貨，品質(zhì)依舊穩(wěn)定，開(kāi)袋濃濃的醬香。

▲實(shí)拍

我更愛(ài)吃醬鴨，肉質(zhì)咸香緊致，空口吃有點(diǎn)點(diǎn)咸，蒸的時(shí)候加點(diǎn)糖更香更好吃。

▲實(shí)拍

咸雞第一次吃，皮QQ彈彈，肉質(zhì)比醬鴨軟一些，很好吃，配上白粥或泡飯美味加倍。

▲實(shí)拍

▲醬鳊魚(yú)

食神香腸是我家冬天的保留節(jié)目。來(lái)不及買(mǎi)菜時(shí)，就蒸兩根，或切丁做一鍋香腸菜飯，一鍋解決所有，省了洗一大堆碗。

▲實(shí)拍

煮好的飯，香腸酒香明顯，帶一絲甜，是廣式的味道，但又沒(méi)那么干硬，肥瘦比例恰到好處，空口吃也不咸。

▲實(shí)拍

鴨子，依舊來(lái)自江西上饒

在鄱陽(yáng)湖的水域邊自由生長(zhǎng)。

今年的生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)了，你若細(xì)看，每只醬鴨的腳掌上都頂著一枚厚厚的“腳釘”。

鴨舌也特意保留，懂吃的人知道，那是精華所在。

醬油，只用杭州老字號(hào)“湖羊”

那一缸缸濃稠的醬汁，是風(fēng)味的底色。

但這里有一個(gè)近乎“奢侈”的堅(jiān)持：醬汁，一批一換。浸泡過(guò)醬鴨的醬油，決不再用于醬肉；做完一批，便光榮完成使命。

王鶯說(shuō)，她不會(huì)為了提高咸度來(lái)節(jié)省成本，“只有醬油到位了，才有靈魂。”這份純粹，是味道的基石。

時(shí)間，腌制到晾曬歷經(jīng)108個(gè)小時(shí)

但從2020年開(kāi)始，有一處微調(diào)：醬泡時(shí)間從48小時(shí)縮短至24小時(shí)。只因現(xiàn)代人的餐桌早已豐盛，無(wú)需再靠一塊極咸的醬鴨下完一整碗飯。減鹽，輕口，更健康。沒(méi)想到，這竟成了幾年來(lái)很受歡迎的調(diào)整。

做醬鴨，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單。無(wú)非是處理干凈的鴨子，浸入調(diào)好的醬汁。家家戶(hù)戶(hù)都有自己的方子，生姜、桂皮、香葉、胡椒、茴香……材料大同小異，奧秘全在毫厘之間的配比。咸幾分，甜幾錢(qián)，香幾縷，差之毫厘，風(fēng)味迥異。

王鶯的方子，是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)冬天，反復(fù)調(diào)試、平衡后的結(jié)晶。直到某一天，吃到的人覺(jué)得咸度、甜度、香氣，一切的一切都“正好對(duì)味兒”，便會(huì)“一吃上頭”，從此念念不忘。

這份“正好”，需要經(jīng)得起挑剔的檢閱：

一看色澤。要是深沉透亮的棗紅，泛著油潤(rùn)的光，第一眼就勾起原始的食欲。

二聞香氣。不能是單薄的咸，而是醬香、肉香、料香在陽(yáng)光和風(fēng)的作用下。

三品口感。肉質(zhì)要緊實(shí)而不柴，飽滿(mǎn)而油潤(rùn)。咸味要穩(wěn)穩(wěn)托住鮮味。

除了醬鴨，醬呆頭鴨也是很推薦，用生長(zhǎng)期六個(gè)月的番鴨制作，個(gè)頭更大些，肉質(zhì)也更為鮮美。

▲醬呆頭鴨

▲醬麻鴨

院子里的“年味家族”同樣精彩。

01

醬肉

醬肉，須選用肋骨下兩到三寸的“中方”，肥瘦層次分明。切成幾指寬，在醬汁中浸潤(rùn)、晾曬，最終會(huì)“縮”成兩指左右的完美厚度。

配上冬筍或春筍清蒸，筍的清氣吸飽了醬肉的豐腴，肉的濃油赤醬又襯得筍愈發(fā)鮮甜。或者與豆腐皮、素雞同炒，是下飯的利器。

▲蒸醬肉搭配冬筍片

02

香腸

香腸，是另一款爆品。關(guān)鍵在肉。選用土豬肉，肥瘦按三七比例搭配。這個(gè)比例是黃金分割，多了瘦肉顯柴，多了肥肉則膩。

曬到恰到好處的香腸，切片后油潤(rùn)透明，與米飯同蒸。米飯吸飽了香腸的油脂與精華，香腸則變得軟硬適中，咸香中帶著一絲溫柔的甜，是無(wú)數(shù)家庭“想不好吃什么時(shí)”的不出錯(cuò)答案。

03

醬鳊魚(yú)/風(fēng)干雞

▲醬鳊魚(yú)

▲風(fēng)干雞

王鶯尤其推薦風(fēng)干雞，在冷天燉煲，加入白菜、豆腐，湯汁奶白，鮮美得能熨帖整個(gè)身心。

九年，足以讓許多事情發(fā)生改變。但在虎跑路這個(gè)院子里，有些東西固執(zhí)地未曾改變：對(duì)時(shí)節(jié)的等待，對(duì)食材的挑剔，以及對(duì)“把事情做好”的那份單純執(zhí)念。

于是，信任便在這日復(fù)一日的堅(jiān)持中，細(xì)細(xì)密密地生長(zhǎng)起來(lái)。就像老友，不必多言，到時(shí)自會(huì)相逢。

很多客人已經(jīng)從“嘗試者”變成了“守望者”，他們會(huì)算著節(jié)氣，發(fā)來(lái)消息問(wèn)：“今年西風(fēng)起了，醬鴨快好了吧？”沒(méi)有食神醬貨的冬天，于他們而言，似乎總?cè)绷四敲匆唤牵粔蛲暾?/p>

食物就是有這樣的魔力。它不只是果腹之物。當(dāng)一只醬鴨被懸掛起來(lái)，當(dāng)香腸在飯桌上蒸出香氣，我們知道，這一年無(wú)論經(jīng)歷了什么，那個(gè)溫暖、團(tuán)圓、充滿(mǎn)期待的“年”，真的近了。

文/黃君

攝/裘劉斌