白露一過,北平的風便有了骨節。這時節走在胡同里,總能從某扇虛掩的木門后聞見羊蝎子特有的濃香——那是花椒、大料與羊骨在紫銅鍋里共同譜寫的秋日序曲。老北京人說“貼秋膘”,貼的不是肥膩,而是應對漫長寒冬的生命能量。羊蝎子火鍋,便是這場能量補給儀式中最具江湖氣的篇章。
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羊蝎子須選內蒙草原的綿羊脊骨,帶著完整的脊髓和貼骨肉。老師傅用斧頭順著骨節剁成寸段,先要冷水浸泡去盡血水,再入老鹵文火慢燉兩個時辰。待揭開鍋蓋時,褐紅色的湯汁咕嘟著細密的氣泡,骨髓的油脂在湯面開出琥珀色的花。吃羊蝎子要戴上薄膜手套,上手才夠滋味。先嘬骨髓——用筷子輕輕一捅,乳白色的髓脂便滑入口中,那是整頭羊的精華,鮮潤如膏;再啃貼骨肉,筋肉相連處最是美味,牙齒撕扯時能感受到纖維斷裂的微妙觸感。
最妙的是吃到七八分飽,招呼伙計添湯涮菜。白菜、豆腐、粉絲在吸飽了羊油的濃湯里翻滾,原本的清甜都染上了渾厚的底色。最后下一把手搟面,面條在湯中舒展成半透明的云片,撈起時掛著晶亮的油珠。
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這時已無人說話,滿屋只聽得到吸面的簌簌聲。窗外秋風掃過胡同口的槐樹,黃葉打著旋兒落下,屋里卻蒸騰著白蒙蒙的熱氣。羊蝎子火鍋吃的不僅是味道,更是一種圍爐的溫熱。當脊髓的豐腴、骨邊的韌勁、濃湯的醇厚層層疊疊落進胃里,你會覺得整個秋天的涼意都被這口銅鍋擋在了門外。
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