《小火鍋品類發展報告2025》：小火鍋告別野蠻生長轉向品質化升級

為了探索小火鍋品類的發展潛力，紅餐產業研究院發布了《小火鍋品類發展報告2025》。

近年來，主打“一人一鍋”模式的小火鍋再次翻紅，社交平臺上小火鍋的熱度居高不下。在全國各地，小火鍋門店不斷涌現，就連海底撈、楊國福麻辣燙等餐飲巨頭也接連下場，做起了小火鍋生意。

那么，小火鍋為什么會再次成為當下的新風口？小火鍋賽道有哪些發展動向？又有哪些發展趨勢？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院推出了《小火鍋品類發展報告2025》。以下為報告的部分內容展示。

小火鍋熱度持續高漲，2025年市場規模將達到400億元

近兩年，小火鍋的熱度不斷升溫。在巨量算數平臺上，“小火鍋”關鍵詞搜索指數從2024年初的不到50萬提升至2025年11月的150萬左右。

同時，在各個社交平臺上，“小火鍋”相關話題也獲得了較高的熱度。截至2025年11月，抖音平臺上“小火鍋”話題的視頻播放量超24.7億次；小紅書平臺“小火鍋”話題的瀏覽量累計超3.6億次，快手平臺“小火鍋”話題的視頻播放量超9.5億次。

據紅餐大數據，2025年火鍋市場規模預計將達到6,500億元，小火鍋作為火鍋品類中的重要細分領域，預計2025年市場規模將達到400億元，同比增速為14%。

從全國小火鍋的門店數來看，約占全國火鍋總門店數的10%。紅餐大數據顯示，截至2025年11月，全國小火鍋門店數約為4.8萬家。

在小火鍋相關企業數量方面，企查查數據顯示，2025年1—11月小火鍋相關企業存量超2.4萬家，同比增長2.6%。

小火鍋賽道熱度居高不下、市場規模與門店數持續增長的背后，主要得益于以下三個因素的助推。

其一，消費者追求性價比的趨勢是推動小火鍋快速發展的重要因素。在2025年，全國餐飲大盤的人均消費經歷了波動式下降，從2025年1月的34.4元下降至2025年10月的33.2元。

在整體消費趨于理性的背景下，性價比已成為消費者選擇餐飲品牌的影響因素。而主打高性價比的小火鍋正好契合消費者的需求，推動賽道持續擴容。

其二，火鍋賽道競爭持續加劇，火鍋品牌的低價內卷也是促進小火鍋賽道快速發展的因素之一。據紅餐大數據，2024年全國火鍋市場規模達6,175億元，同比增長5.6%。預計2025年火鍋市場規模達到6,500億元。值得注意的是，2024年以來，火鍋賽道人均消費金額持續下行，從2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元。

為在激烈的火鍋競爭中突圍，眾多品牌將布局小火鍋賽道作為差異化戰略的關鍵，從而推動了小火鍋的加速發展。

其三，火鍋供應鏈的持續完善為小火鍋賽道的快速發展提供了關鍵支撐。這些年來，火鍋賽道的快速發展推動了火鍋供應鏈的進一步完善。

從競爭格局來看，目前小火鍋賽道誕生了一批頗具實力的品牌。例如，主打高性價比的圍辣小火鍋，截至2025年11月，其門店數突破了1,000家，覆蓋全國100多個城市，在下沉市場表現尤其突出。開創了“一人一鍋”模式的呷哺呷哺，在全國共有超700家門店。

龍歌自助小火鍋的門店數約有400家，仟味一鼎自助小火鍋、農小鍋等品牌也均開出了超200家門店。而一圍肥牛小火鍋、老馬扎市井小火鍋等則是近年來的新興小火鍋品牌，憑借差異化定位和特色產品受到消費者青睞，展現出強勁的擴張能力。

此外，小火鍋賽道也吸引了大火鍋賽道以及其他餐飲賽道頭部品牌的關注。這些品牌紛紛推出小火鍋子品牌、小火鍋門店或小火鍋產品線，布局小火鍋賽道。

例如，大火鍋賽道中，海底撈推出了“小鍋+小份菜”產品，還孵化了沸派·甄鮮小火鍋子品牌和收購了舉高高自助小火鍋品牌；中式正餐賽道中，新榮記在2025年重啟小火鍋業務；麻辣燙賽道中，楊國福麻辣燙開設了首家自助旋轉小火鍋門店。

從人均消費來看，在過去，小火鍋賽道長期以40元以下及40～60元區間為主要價格帶，近年來，隨著消費者需求的多元化以及市場競爭的白熱化，小火鍋價格帶逐步拓寬，并形成了較為清晰的價格帶。

紅餐大數據顯示，位于20元<人均消費≤40元區間的門店數占比為31.2%，如圍辣小火鍋、農小鍋等品牌的人均消費均位于此區間，通過自助模式或低價套餐滿足消費者追求性價比的需求。

在40元<人均消費≤60元區間的門店數占比為28.5%，此人均區間的代表品牌包括一圍肥牛肉小火鍋、舉高高自助小火鍋等，這些小火鍋品牌主要通過增加特色產品提高客單價。

值得注意的是，人均消費在60元以上的門店數占比為34.5%，位于此人均區間的有米粥料·海鮮粥底火鍋、粵陳記煲仔粥等品牌，它們通過高品質食材、特色鍋底或獨特體驗探索更高的價格帶。

小火鍋賽道正朝細分化、品質化等方向發展

隨著小火鍋賽道競爭日趨激烈，小火鍋品牌也在積極探索新的增長路徑，推動整個賽道朝細分化、品質化、快餐化、輕社交等方向加速發展。

1.細分化：賽道進一步細分，小火鍋形成了較為豐富的類型

經過了多年的發展，小火鍋形成了較為豐富的類型，從經營模式來看，主要有旋轉小火鍋、下飯小火鍋、市井小火鍋等。

如仟味一鼎自助小火鍋、農小鍋、龍歌自助小火鍋、串士多回轉小火鍋、盛香亭轉轉熱鹵、一圍肥牛小火鍋等品牌均是旋轉小火鍋的代表品牌，菜品有大盤、小盤、串串等形式，放在旋轉吧臺上由顧客自取，按菜品數量和單價收費，或者按位收費。

李坑坑下飯小火鍋、呆窩瓜下飯小火鍋、渝喜旺下飯小火鍋等品牌則是主打下飯小火鍋，將小火鍋與米飯結合，推出固定套餐，適合獨自用餐或作為工作餐。

老馬扎市井小火鍋、宋發發市井小火鍋等品牌則是以有料火鍋為核心，搭配特色小吃等產品，主打市井風小火鍋。

2.品質化：小火鍋食材不斷升級，“高價值、優質、新鮮、健康”是核心方向

過往，小火鍋品類因長期陷入低價競爭，在消費者認知中留下了“低質”“廉價”的刻板印象。隨著消費者開始追求更健康、高品質、體驗好的餐飲體驗，為打破原有的刻板印象、契合消費者的新需求，一批小火鍋品牌正從食材、鍋底、環境和服務等全方位進行品質化升級探索，推動小火鍋往品質化方向邁進。

在食材層面，高價值、高品質以及新鮮健康的食材是小火鍋品牌升級的主要方向。一方面，小火鍋品牌引入更高價值、更優質的食材，提升產品的價值感，如阿根廷雪花肥牛、阿根廷牛板腱、草原小肥羊、鮮活羅氏蝦、魷魚、生蠔、鮑魚等。

另一方面，為契合消費者對新鮮與健康的追求，品牌也大力推出更多山野食材與地域特色食材，例如鮮切牛肉、原切肥牛、鮮切雞肉、野生菌菇、野菜等，通過強化“現切”“鮮活”“原產地”等標簽，重新打造小火鍋的品質形象。

在鍋底層面，早期小火鍋的鍋底以麻辣、番茄等經典口味為主，味型相對較少。近年來，隨著小火鍋賽道競爭愈發激烈，小火鍋品牌為打造差異化，從功能、風味、工藝、種類等方面升級和創新，推出了更具有價值感、品質感的產品。

在功能方面，部分品牌推出了宮廷藥膳湯底、五指毛桃雞湯、祁連山野黃菇菌湯等滋補養生鍋底，滿足消費者的“食補”需求。

在風味方面，地域特色是主要的升級方向，隨著地域特色風味熱度持續攀升，大部分小火鍋品牌也緊跟趨勢上新了酸湯、糟粕醋等火鍋湯底。

在工藝方面，一些品牌推出了現熬老母雞湯底、非遺酸蘿卜鍋、手工丸子鍋、現熬豆漿粥底等鍋底，這些鍋底均采用了“非遺”“手工”“現熬”等工藝，增強鍋底的價值感。

在鍋底種類方面，據紅餐產業研究院統計，在40個小火鍋樣本品牌推出的鍋底中，涵蓋了麻辣、番茄、酸湯、菌湯、海鮮、藥膳、異國風味等鍋底。

在競爭日益白熱化的小火鍋賽道，健康化、地域化、多元化的鍋底成為小火鍋品牌差異化突圍的關鍵方向。然而，小火鍋在推出這些鍋底的時候面臨著研發難度大、耗時久、成本高、出品不穩定、難以規模化生產等多重難題。

例如，貴州紅酸湯的傳統發酵工藝較為復雜，門店自行研發的話容易發酵失敗，且難以規模化出品；云南菌湯鍋底則面臨云南菌菇不易保存、運輸成本較高、風味還原度低、難以規模化生產等痛點；而清湯、番茄湯底看似簡單，實則對湯底的要求極高，需要用多種原料熬制才能呈現出鮮美口感。

與此同時，一些上游供應鏈企業也洞察到了小火鍋品牌的難點，積極跟進標準化鍋底的研發。以深耕中式高湯領域的仟味高湯為例，其為了幫助小火鍋品牌解決湯底上新的痛點，推出了“仟味高湯現熬高湯鍋底解決方案”，涵蓋雞湯、豬骨湯、牛肉湯、金湯、酸湯、菌湯、番茄湯、豬肚雞湯、冬陰功湯、海鮮湯、魚湯及鹵水等高品質湯底。

同時，仟味高湯還將火鍋鍋底的制作過程拆解成標準化SOP，分為湯底、調料、輔料等步驟，小火鍋門店只需按比例調制就可以快速出餐。仟味高湯的一站式湯底解決方案不僅可以幫助小火鍋品牌加快鍋底的上新，還可以助力小火鍋品牌降本增效。

隨著小火鍋品牌加快品質化升級進程，越來越多的小火鍋品牌開始與上游的專業供應鏈企業合作，從根本上提高產品的競爭力，實現鍋底品質的升級。

例如，小火鍋賽道的一些代表品牌如龍歌自助小火鍋、圍辣小火鍋、M17海鮮集市火鍋等，通過與仟味高湯合作推出了更多高品質、差異化的鍋底。比如，龍歌自助小火鍋在2025年11月聯合仟味高湯，在部分門店推出了姬松茸菌湯鍋、港式花膠雞金湯鍋等鍋底，并受到了消費者的一致好評，上新不到一個月便銷售了上萬份。

據了解，仟味高湯在全國擁有2大生產基地、22個研創體驗中心、30條柔性定制生產線和50余人的專業研發團隊，在全國不同地區、不同賽道積累了超20,000種爆款解決方案。針對小火鍋場景，仟味高湯提供從鍋底到特色創意菜品的全鏈路定制解決方案，包括區域特色火鍋鍋底、應季鍋底等在內的暢銷鍋底，助力小火鍋品牌實現鍋底的快速創新。

在門店風格層面，早期小火鍋門店多以紅白經典配色為主，風格較為單一。近年來，小火鍋品牌的門店風格更注重場景化設計，打造更精致、干凈的用餐環境，以契合年輕人的審美需求。

此外，隨著消費者對用餐體驗的要求越來越高，還有部分小火鍋品牌也在不斷提升服務質量，以提高消費者的滿意度。例如，舉高高自助小火鍋，延續了海底撈的一些特色服務，提供收納衣籃、皮繩、一次性圍裙等，服務員還會幫忙打料、端菜等。

3.快餐化：小火鍋品牌在多方面探索快餐化，一人食套餐是重點發展方向

一直以來，快餐化是小火鍋核心特征之一。近年來，小火鍋品牌主要通過推出一人食套餐和工作餐、拓展外賣渠道、探索多時段經營模式等方式，進一步探索快餐化。

4.輕社交：一人食和輕社交并行發展，部分品牌從桌型、套餐、體驗等方面滿足社交需求

隨著消費者對社交體驗和沉浸式體驗的需求增加，也有部分品牌在“一人食”的基礎上探索輕社交。

一方面，一些小火鍋品牌在保留單人桌、雙人桌的同時，還針對朋友小聚、情侶約會、同事聚餐等輕社交場景，設置了3～6人的大桌以及推出了多人套餐，靈活適配不同場景需求。另外一方面，小火鍋品牌還通過打造不同風格的主題門店、設置互動活動等方式，增強消費者的參與感和互動感，從而打造有社交感的用餐體驗。

結 語

未來，隨著“一人食”經濟的興起和消費者對高性價比餐飲的青睞，小火鍋賽道將持續擴容。

然而，在快速發展的過程中，小火鍋賽道也面臨著同質化競爭、出品良莠不齊等問題，限制了小火鍋賽道的進一步發展。針對這些痛點，紅餐產業研究院建議，小火鍋從業者可以從差異化、品質化等方面破局，推動小火鍋賽道向更加多元化的方向發展，為行業樹立典范。

本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。