貴州迎賓酒·黔醬臻品分享茅臺鎮(zhèn)醬酒12987生產(chǎn)工藝
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醬香酒的“12987”密碼是什么呢?
1即“一個生產(chǎn)周期”
嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午踩曲,重陽投料,一年一個生產(chǎn)周期。在端午節(jié)期間開始制曲,重陽節(jié)期間下沙(投料)。到第七次取酒完成為終.經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,再經(jīng)過精心的勾調(diào),才能封壇入存,整個生產(chǎn)周期需要一年的時間
端午制曲:
端午制曲是指在端午至重陽節(jié)這段期間,選用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲。在這段期間,茅臺鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且較為活躍。經(jīng)過千年來不斷實踐、歸納、總結(jié),一年之中,這個時間段是制曲的最佳時期。
重陽下沙:
重陽下沙是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料,在茅臺鎮(zhèn)稱為“下沙”,第一次投料都是在重陽節(jié),即每年農(nóng)歷的九月初九。在這天,茅臺鎮(zhèn)會舉行隆重的祭水大典,典禮完畢后每個釀酒企業(yè)就紛紛開始進(jìn)行第一次投料工作。
2即“兩次投料”
在傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)中,端午制曲,重陽下沙(投料),需要分兩次投料,第一次投料稱為“下沙”,“沙”即高粱,第二次投料稱為“糙沙”。
9即“九次蒸煮”
從下沙開始的高粱要經(jīng)過9次蒸,并且為了滿足高粱能夠經(jīng)受得著漫長的一年周期和九次煮蒸,潤糧的時候不僅要很嚴(yán)格的控制吸水量,而且每一個輪次的糊化時間也要嚴(yán)格控制。
開始的兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,但不取酒(為了增加它的發(fā)酵時間),第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。
8即“八次發(fā)酵”
八次發(fā)酵是指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵(發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣)。
7即“七次取酒”
七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒,經(jīng)七次取酒后的酒槽成為丟糟。
醬香型白酒的取酒有別于其它香型的白酒,分七個輪次取酒。每個輪次又有不一樣的風(fēng)格,而且每個輪次又是不一樣的摘酒濃度要求。
第1次蒸餾出的酒,也稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味;第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味;第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高;第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長,有焦香味;第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。
封壇:三年半以上漫長時光
新釀造的醬酒必須經(jīng)過三年半以上的存放陳化才能進(jìn)行勾調(diào)。醬酒必須經(jīng)過的漫長的封壇存放,整個過程必須在陶壇里才能實現(xiàn),因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi),與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。
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