廣東表姐傳家秘方，臘腸配方曝光，我按比例做了一次效果棒極了

這可是我從廣東表姐那里挖到的傳家秘方！她家臘味鋪子開了二十年，這手藝可是經過時間驗證的。按照她教的這個配比來，做出來的臘腸香味能飄滿整個廚房。我試著做了一次，效果棒極了，今天必須把這份家常版的寶貝分享給大家。

食材配比要精準，味道才能地道：

十斤新鮮豬肉（前腿肉最棒，口感嫩滑，肥三瘦七搭配），前腿肉纖維細膩，做出來層次感十足。肥肉多了會膩，瘦肉多了又少了那份滋潤感。

四百克白砂糖（廣式臘腸的精髓，少了就失去靈魂），糖不只是調味，還能促使肉中水分慢慢析出，晾制時更易定型，色澤也會呈現誘人的焦糖色。

八十克精鹽，咸淡適中，既防腐又提味，讓整根臘腸更有深度。

七十克生抽（選擇顏色較淺的，避開老抽那種深色），主要用來增鮮，保持臘腸應有的紅亮外觀。

一百五十克高度白酒（五十度以上的米酒或高粱酒，這是點睛之筆），酒精殺菌又添香，晾干時酒精揮發帶走水分，酒香卻深藏其中，那味道真是絕了。

十二克胡椒粉，微辣平衡甜膩，香氣更加豐富。

十二克雞精，鮮味更濃郁。

十克紅曲粉（天然紅色素，讓顏色更誘人，不放也無妨），讓臘腸呈現自然的紅潤。

處理肉的技巧：

買回的肉用干凈毛巾擦拭（千萬別用水沖洗！），水洗會讓肉吸水，影響最終口感。肥肉瘦肉分開切，肥肉切成半厘米小丁，瘦肉切成一厘米方塊。這樣處理的臘腸，肥肉化開滋潤，瘦肉有嚼勁。

有個小技巧要告訴你們：

肥肉丁單獨放在碗里，撒上三十克糖，用手抓勻，腌制一小時。這樣處理的肥肉晶瑩剔透，蒸制后爽脆不膩，效果完全不同。

調料順序很關鍵：

把瘦肉丁和腌好的肥肉丁倒入大盆，加入剩余的三百七十克糖、鹽、生抽、胡椒粉、雞精、紅曲粉。先別放酒！把其他調料和肉丁充分拌勻，至少攪打五分鐘，讓味道充分滲透。最后才倒入白酒，再次拌勻。酒后放能鎖住香味，這個步驟不能顛倒。

蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一整夜（最少四小時）。這是入味的重中之重，急不得。

灌腸的學問：

腸衣提前浸泡半小時，沖洗干凈。灌制時別太滿，八分即可，用手輕輕捋實，避免撐破腸衣。全部灌完后，每隔十五到二十厘米用棉線扎成段。每段用針扎些小孔，特別是鼓脹處，幫助排氣。

晾曬環境很講究：

臘腸用四十度左右溫水快速沖洗表面，去除浮油和雜質，晾干后色澤更亮。掛在通風陰涼避光處（比如朝北陽臺），下方鋪報紙。晾七到十天，摸起來外干內硬略帶彈性就完成了。切記不要暴曬或淋雨。

制作完成后抽真空冷凍保存，吃一年風味如初。

蒸米飯時切幾片放在上面，米飯熟了臘腸香，油分滲入米中，那味道簡直無法形容！自己做的干凈放心，趕緊動手試試吧。