這可是我從廣東表姐那里挖到的傳家秘方!她家臘味鋪子開了二十年,這手藝可是經過時間驗證的。按照她教的這個配比來,做出來的臘腸香味能飄滿整個廚房。我試著做了一次,效果棒極了,今天必須把這份家常版的寶貝分享給大家。
![]()
食材配比要精準,味道才能地道:
十斤新鮮豬肉(前腿肉最棒,口感嫩滑,肥三瘦七搭配),前腿肉纖維細膩,做出來層次感十足。肥肉多了會膩,瘦肉多了又少了那份滋潤感。
四百克白砂糖(廣式臘腸的精髓,少了就失去靈魂),糖不只是調味,還能促使肉中水分慢慢析出,晾制時更易定型,色澤也會呈現誘人的焦糖色。
八十克精鹽,咸淡適中,既防腐又提味,讓整根臘腸更有深度。
七十克生抽(選擇顏色較淺的,避開老抽那種深色),主要用來增鮮,保持臘腸應有的紅亮外觀。
一百五十克高度白酒(五十度以上的米酒或高粱酒,這是點睛之筆),酒精殺菌又添香,晾干時酒精揮發帶走水分,酒香卻深藏其中,那味道真是絕了。
![]()
十二克胡椒粉,微辣平衡甜膩,香氣更加豐富。
十二克雞精,鮮味更濃郁。
十克紅曲粉(天然紅色素,讓顏色更誘人,不放也無妨),讓臘腸呈現自然的紅潤。
處理肉的技巧:
買回的肉用干凈毛巾擦拭(千萬別用水沖洗!),水洗會讓肉吸水,影響最終口感。肥肉瘦肉分開切,肥肉切成半厘米小丁,瘦肉切成一厘米方塊。這樣處理的臘腸,肥肉化開滋潤,瘦肉有嚼勁。
有個小技巧要告訴你們:
肥肉丁單獨放在碗里,撒上三十克糖,用手抓勻,腌制一小時。這樣處理的肥肉晶瑩剔透,蒸制后爽脆不膩,效果完全不同。
調料順序很關鍵:
把瘦肉丁和腌好的肥肉丁倒入大盆,加入剩余的三百七十克糖、鹽、生抽、胡椒粉、雞精、紅曲粉。先別放酒!把其他調料和肉丁充分拌勻,至少攪打五分鐘,讓味道充分滲透。最后才倒入白酒,再次拌勻。酒后放能鎖住香味,這個步驟不能顛倒。
![]()
蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一整夜(最少四小時)。這是入味的重中之重,急不得。
灌腸的學問:
腸衣提前浸泡半小時,沖洗干凈。灌制時別太滿,八分即可,用手輕輕捋實,避免撐破腸衣。全部灌完后,每隔十五到二十厘米用棉線扎成段。每段用針扎些小孔,特別是鼓脹處,幫助排氣。
晾曬環境很講究:
臘腸用四十度左右溫水快速沖洗表面,去除浮油和雜質,晾干后色澤更亮。掛在通風陰涼避光處(比如朝北陽臺),下方鋪報紙。晾七到十天,摸起來外干內硬略帶彈性就完成了。切記不要暴曬或淋雨。
制作完成后抽真空冷凍保存,吃一年風味如初。
蒸米飯時切幾片放在上面,米飯熟了臘腸香,油分滲入米中,那味道簡直無法形容!自己做的干凈放心,趕緊動手試試吧。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.