巴奴連夜改名的“水性楊花”，什么來頭？

“水性楊花”，一道因名字引發(fā)爭(zhēng)議而被緊急改名的菜。

本月初，巴奴毛肚火鍋上線12月的“蔬菜月月新”系列，其中有一道叫“水性楊花”的菜引發(fā)了關(guān)注。有網(wǎng)友發(fā)文質(zhì)疑“水性楊花”這個(gè)名字存在歧義，有冒犯性，很快，巴奴毛肚火鍋迅速響應(yīng)，將全國(guó)門店的“水性楊花”換成了另一個(gè)名字。

目前在巴奴毛肚火鍋的線上點(diǎn)餐程序中，這道菜已正式更名為“云南海菜花”，售價(jià)26元/份。

圖源：巴奴毛肚火鍋小程序截圖

這道讓巴奴毛肚火鍋緊急改名的菜，到底是什么？

水性楊花是什么

先來說“水性楊花”這個(gè)名字。

對(duì)于“水性楊花”的叫法，目前并無確鑿權(quán)威來源佐證，這僅為云南地區(qū)流傳已久的民間俗稱，并且云南為什么這樣叫也沒有確鑿資料。比較常見的說法是人們根據(jù)它根莖長(zhǎng)在水中、花朵浮于水面、隨波搖曳的形態(tài)特征給出了這一形象化的表述。

電視劇《去有風(fēng)的地方》飯店里直接標(biāo)注“水性楊花”|圖源：《去有風(fēng)的地方》截圖

“水性楊花”這種植物，學(xué)名其實(shí)叫海菜花。

海菜花是水鱉科水車前屬多年生沉水植物，又名海菜、龍爪菜。這種植物歷史悠久，最早對(duì)它的記錄可追溯至清朝道光年間，植物學(xué)家吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中對(duì)其形態(tài)與生長(zhǎng)有著詳細(xì)的描述。

海菜，生云南水中，長(zhǎng)莖葉長(zhǎng)葉，葉似車前葉而大，皆藏水內(nèi)。抽葶作長(zhǎng)苞，十?dāng)?shù)花同一苞。花開則出于水面，三瓣，色白；瓣中凹，視之如六，大如杯，多皺而薄；黃蕊素萼，照耀漣漪，花罷結(jié)尖角數(shù)角，彎翹如龍爪，故又名龍爪菜。

海菜花生長(zhǎng)在云南的水域，莖葉修長(zhǎng)，葉片形似車前草，全株浸沒在水下。抽出的花莖有十多朵花苞，開花時(shí)才挺出水面。三瓣白花因花瓣向內(nèi)凹陷，看上去像六瓣，花型有酒杯那么大，花瓣薄而多褶皺。整朵花在水波中搖曳生輝，格外亮眼。

圖源：紀(jì)錄片《生命之歌》截圖

正因盛放時(shí)一朵朵晶瑩潔白的小花星羅棋布鋪滿高原湖泊水面，觀賞性十足，加之云南當(dāng)?shù)厝怂貋砹?xí)慣將湖泊等水域夸張稱作“海”，這種顏值出眾的植物便有了“海菜花”的美名。

好看之余，海菜花還走上了人們的餐桌。由于海菜花的花朵鮮嫩易腐、不易保存，葉片纖維相對(duì)粗硬，有的還帶澀味，因此食用部位通常是質(zhì)地脆嫩、耐烹煮的花莖與未開放的花序。

不過不同地方的食用方法有所區(qū)別。根據(jù)《云南傳統(tǒng)食用植物海菜花(Ottelia acuminata)的民族植物學(xué)研究》一文，大理洱源、下關(guān)用花莖和葉與芋頭煮湯，鶴慶以莖和葉烹制海菜豆腐湯、炒火腿肉絲或用來腌制咸菜。劍川則將其用作香料，海菜花的葉片和豌豆一起煮，吃的時(shí)候僅食用豌豆。

海菜花煮湯|圖源：《去有風(fēng)的地方》截圖

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，海菜花也算得上是一款營(yíng)養(yǎng)比較全面的蔬菜。有研究將9株海菜花洗凈隨機(jī)分3組（每組3株），分離花、莖、葉后用60℃的溫度烘干，粉碎過篩后制成花、莖、葉樣品粉末，然后測(cè)定它們的營(yíng)養(yǎng)成分。海菜花的莖在脂肪、灰分、總糖、粗纖維上與花、葉表現(xiàn)相當(dāng)，只是蛋白質(zhì)含量低一些，但從整體營(yíng)養(yǎng)供給來看，仍能為人體提供較為均衡的營(yíng)養(yǎng)支持。

圖源：參考資料[3]

另外，海菜花的花、莖、葉中共檢出7種必需氨基酸和9種非必須氨基酸，其中莖的必須氨基酸總量占氨基酸總量的36.73%，占非必須氨基酸總量的58.06%，雖然離世界衛(wèi)生組織提出的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必須氨基酸應(yīng)達(dá)總量的40%、必需氨基酸占非必須氨基酸60%的要求還有一定距離，但基本上也算是蛋白質(zhì)相對(duì)優(yōu)質(zhì)的蔬菜。

在維生素含量方面，海菜花莖的維生素C含量達(dá)5.400mg/100g，顯著高于花（4.900mg/100g）和葉（1.520mg/100g），在三者中表現(xiàn)最優(yōu)。

圖源：參考資料[3]

就礦物質(zhì)元素來說，海菜花含有的常量元素包括鉀、鈣、鈉、鎂，微量元素有鐵、鋁、銅和硒，具有較高的食用價(jià)值。

不過，雖然海菜花吃法多樣且兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它的價(jià)格卻不算親民。

為什么海菜花這么貴？

巴奴的海菜花則是按“份”售賣且未標(biāo)注具體克重，北京門店售價(jià)26元/份，云南門店24元/份。壹讀致電兩地門店后得知，每份海菜花均為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)配制，但具體克重屬于內(nèi)部數(shù)據(jù)，店員表示不便透露。

生鮮平臺(tái)上，海菜花的價(jià)格也不低。

目前多個(gè)生鮮平臺(tái)的海菜花并非全國(guó)門店均有售賣，僅在部分地區(qū)上架。比如盒馬云南門店的海菜花250g售價(jià)為16.9元，樸樸超市福建地區(qū)250g的海菜花定價(jià)19.9元，其單價(jià)（約34—40元/斤）遠(yuǎn)超大白菜、生菜等常規(guī)蔬菜3—5元/斤的市場(chǎng)價(jià)。

圖源：盒馬App；樸樸超市App

新鮮海菜花價(jià)格不低，做成菜的海菜花也不便宜。在云南本地的餐廳里，一道清炒海菜花價(jià)格基本在30元以上。

總的來說，海菜花的價(jià)錢都不算親民，這主要受幾方面因素的影響。

在生產(chǎn)端，海菜花嚴(yán)苛的生長(zhǎng)環(huán)境要求以及高人力成本，就讓它的價(jià)格低不下來。

海菜花主要生長(zhǎng)于海拔2700m以下的云貴高原湖泊、池塘、溝渠和深水田中，在云南境內(nèi)集中分布于滇西北、滇中高原湖泊，尤以大理洱海、洱源茈碧湖、劍川劍湖、麗江瀘沽湖的種群數(shù)量最為集中。它不僅喜溫暖，需要充足的光照，而且依賴清晰透明、潔凈無污染的水體，一旦水質(zhì)受污染便無法存活。

圖源：紀(jì)錄片《水下中國(guó)》截圖

上海交通大學(xué)教授孔海南曾表示，海菜花只能在III類水質(zhì)以上的水中生存，水清則花盛，水污則花滅。它是大理洱海水質(zhì)的“試金石”“風(fēng)向標(biāo)”和“水質(zhì)指示生物”。

如今，海菜花是國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的珍稀瀕危野生水生植物，同時(shí)已被列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄》。

即便是人工栽培，也并不容易。有研究發(fā)現(xiàn)，海菜花不耐化肥、農(nóng)藥污染，栽培過程中嚴(yán)禁施用化肥、農(nóng)家肥及農(nóng)藥。部分地區(qū)種植后還需要與魚塘輪作補(bǔ)充肥分，并且魚塘改種前需曬塘、拔草，除去其他藻類，一套操作下來并不簡(jiǎn)單。

在采收方面，為保證海菜花的完好品相，同時(shí)避免攪動(dòng)水體影響其生長(zhǎng)，必須由人工入湖小心采摘，這種精細(xì)化的作業(yè)模式目前尚無法被機(jī)械替代。

圖源：CCTV4視頻號(hào)截圖

如此看下來，海菜花管理、采收各方面成本均顯著高于普通蔬菜，它想要便宜確實(shí)很難。

到了流通端，保鮮技術(shù)的加持也讓海菜花的價(jià)格偏高。

海菜花的保鮮期比較短，采摘后最多保留3天。更何況想要走上外地的餐桌，延長(zhǎng)保鮮期就是首先要攻克的技術(shù)難題。

2023年，上海交通大學(xué)與洱源縣人民政府聯(lián)合組建高原特色健康食品洱源創(chuàng)新中心，聚焦洱源海菜花的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與貯藏保鮮技術(shù)開展專項(xiàng)研究。研究團(tuán)隊(duì)通過多組別對(duì)照試驗(yàn)、持續(xù)觀察檢測(cè)及綜合分析等多元手段，研發(fā)出氣調(diào)保鮮技術(shù)，成功將海菜花的穩(wěn)定貯藏保鮮期延長(zhǎng)至12天。

相較常溫或普通冷藏方法，海菜花貯藏保鮮技術(shù)配套的相關(guān)設(shè)備、包裝等的建設(shè)、投入、維護(hù)等成本也會(huì)增加，這也會(huì)讓海菜花價(jià)格進(jìn)一步提高。

回到巴奴毛肚火鍋上新的海菜花上，這種小眾、健康的蔬菜本就是巴奴“蔬菜月月新”選品的目標(biāo)。比如這個(gè)系列中的鮮冬筍28元/小份，大份則賣到了56元，水東芥菜24元/份，洪湖藕粉26元/份，價(jià)格貴于普通的萵筍、土豆、海帶等。

圖源：巴奴毛肚火鍋小程序截圖

這樣看起來較貴的定價(jià)，和巴奴中高端火鍋的定位有關(guān)。

實(shí)際上，要吃一頓巴奴，確實(shí)不便宜。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，2024年中國(guó)火鍋市場(chǎng)收入前五的品牌中，巴奴以142元的人均消費(fèi)位居第三，其余四個(gè)上榜品牌（湊湊、七欣天、海底撈、呷哺呷哺）的人均消費(fèi)均低于巴奴，分別為123.5元、105元、97.5元、54.8元。巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人此前還有過“月薪5000你就不要吃巴奴了”的言論，海菜花的小眾屬性、高端定價(jià)恰好與這一定位高度契合，這波上新不算意外。

話又說回來，巴奴通過“蔬菜月月新”豐富高端菜品固然可以理解，但“水性楊花”這一名字本身就有爭(zhēng)議，巴奴遭到吐槽也不冤。一個(gè)商品不僅要考慮其本身的品質(zhì)等，如何營(yíng)銷也需要品牌斟酌。

參考資料：

[1]郭津荔,李桂靈,李學(xué)軍,等.洱海源頭海菜花[J].長(zhǎng)江蔬菜,2024,(12):28-30.

[2]蔣柱檀,李恒,刀志靈,等.云南傳統(tǒng)食用植物海菜花(Ottelia acuminata)的民族植物學(xué)研究[J].內(nèi)蒙古師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)漢文版),2010,39(02):163-168.

[3]李俐煦,鄒蓉,高麗梅,等.特色蔬菜海菜花花、莖、葉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].廣西科學(xué)院學(xué)報(bào),2025,41(03):323-330.

[4]人民網(wǎng)：洱海“小白花”闖關(guān)記

作者：敏敏 張藝

編輯：陳燕妮

值班編輯：高興

頭圖圖源： 樸樸超市App

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