日均賣1.2萬到不足1.1萬！遇見小面越開越卷，問題出在哪？

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12月5日，港交所的鐘聲為一碗小面響起遇見小面正式掛牌上市。

誰能想到，這家如今在全國有465家店的連鎖品牌，起家時只是廣州體育東橫街上一家只有9個座位的小店，日均營收不足千元。

更有意思的是，它賣的重慶小面，連重慶人嘗了都得說句"不正宗"。

這碗"不正宗"的小面，背后站著三個跨界玩家。

創始人宋奇是東北人，華南理工本科、港科大機械工程碩士，之前在麥當勞、肯德基管運營；合伙人羅燕靈同校電訊碩士，待過聯科集團；蘇旭翔也是華南理工出身，曾在強生做市場。

三個理工科+跨國企業背景的人湊一起，不搞科技搞起了小面，這事本身就挺顛覆。

本來宋奇2012年就想在中餐賽道試試水，先開了粵式餐廳，又搞餃子館，結果都沒成。

直到2014年5月，《舌尖上的中國2》帶火重慶小面，加上孟非開"孟非的小面"造勢，他才靈光一閃，要不就做小面？

不過廣州人怕辣怕油，直接照搬重慶口味肯定不行。

他們對著重慶小面的配方改了又改，紅油少放30%，麻椒減一半，湯底加了瑤柱提鮮，連面條都換成更筋道的堿水面。

就這樣，一碗"廣東人能接受的重慶小面"誕生了。

這招還真管用，小店慢慢有了回頭客，6月就拿到了第一筆融資。

這群前跨國企業人做餐飲，帶著股"理科生式較真"。

別人廚房靠經驗，他們把廚房當實驗室，每碗面放多少克面條、多少毫升湯底、油溫多少度下面，全用電子秤、量杯、油溫計卡得死死的。

連蔥花都得切成3毫米長，說是"視覺標準化能提升顧客信任感"。

2017年他們走出廣州，第一站選了深圳來福士廣場。

沒開在街邊，偏要進購物中心首層，當時團隊覺得"年輕人逛商場時，需要一碗能快速吃完的正餐"。

這步棋走對了，深圳首店月營收直接破百萬，之后上海、北京也跟著開起來，時廣東門店就占了總數的65.79%，廣州本地更是有117家。

擴張路上，資本追著他們投。

九毛九、弘毅投資、喜家德、碧桂園、海底撈、高瓴資本……數數背后的投資方，全是餐飲圈或投資圈的大佬。

有了錢，他們不光賣面，還加了米飯、小吃、飲料，2022到2024年，重慶小面、豌雜面、酸辣粉的線下銷量，在全國連鎖餐廳里都是第一。

不過擴張模式他們分得很清，直營為主，加盟為輔。

過去三年直營門店從111家漲到279家，年復合增長率58.5%；加盟店慢得多，從59家到81家，年復合增長率17.2%。

團隊覺得"直營能控品控，加盟只是補充"，但后來的問題，偏偏就出在"控得住"的直營上。

2022到2024年，遇見小面的門店像吹氣球似的從170家漲到360家，三年新開店數分別是43家、92家、120家。

去年上半年在香港的交易額同比暴漲1050.57%，還計劃年底前開到新加坡。

擴張速度肉眼可見地快，但有些數據卻在悄悄掉頭。

客單價從2022年的36元降到2024年的32元，上半年直營和加盟店訂單平均消費額更是跌到31.8元和30.9元。

團隊本來想靠降價拉客流，可訂單總數增長主要靠新開的店，老店客流沒見漲多少，等于"量價齊跌"。

更關鍵的單店日均銷售額，2022年直營餐廳能賣11881元，2024年就掉到11805元；特許店更慘，從11672元滑到11493元。

翻座率也跟著降，直營從3.9次/天降到3.4次/天，特許店從3.86次/天降到3.1次/天。

簡單說，就是店開得越多，單店越不賺錢。

這跟大環境也有關系。

2024年1-8月全國餐飲收入同比只增6.6%，同期更慢，只有3.6%。

8月全國餐飲人均消費36.6元，比2024年同期降了7.7%。

大家兜里的錢緊了，吃飯更摳搜，遇見小面又偏偏在這時瘋狂開店，可不就"擴張越猛，內卷越重"。

現在團隊陷進個怪圈，不開店沒故事講給資本市場聽，開店又怕單店效益繼續掉。

2025到2028年計劃每年開120到230家店，可2019年開放加盟到2024年，加盟店才81家，明顯"心有余而力不足"。

更麻煩的是負債，2022到2024年資產負債率分別是95.8%、93.6%、89.9%，長期維持在90%左右，而餐飲行業常規水平也就50%-70%。

中式面館賽道本來就散，遇見小面雖排行業第四，市場份額卻只有0.5%。

現在中國餐飲市場早就過了"開得多就贏"的年代，連鎖擴張的邊際效益越來越弱。

就像團隊自己說的，"上市后得靠規模吸引資本，但長期價值還得看單店盈利模型"。

成本壓力也擺在眼前。

租金漲、人工漲、原材料漲，餐飲行業誰都躲不過。

遇見小面想破局，要么提升坪效比如讓每個平方米的店面賺更多錢；要么提升人效讓每個員工服務更多顧客。

可現在忙著開店，精細化運營根本顧不上。

遇見小面的"不正宗"不是缺點，反而是優點。

它用廣東口味改造重慶小面，用理工科思維做標準化，用資本助力擴張，才從9個座位的小店變成上市公司。

但現在的問題是，跑得太快，忘了給單店"加油"。

未來它得走出"越開越卷，越卷越開"的循環。

少看點門店數量，多看看老店每天能多賣幾碗面；少依賴降價拉客，多想辦法讓顧客愿意多花幾塊錢。

畢竟資本市場再愛聽故事，最終還是要看"每碗小面能賺多少錢"。

一碗小面的資本化狂奔，終究要回到"面本身"的味道和效益上。