和潤之道，全興之魂：650余年酒香里的成都風土

在成都這座被西嶺雪山環抱、岷江水系滋養的千年古城，每一縷空氣都彌漫著“和潤”的芬芳。這里不僅以茶館、熊貓和麻辣美食聞名于世，更以“行走的酒都”的身份，孕育了中國白酒史上不可忽視的一脈——全興酒。

日前，全興酒業獲得“中國和潤型白酒開創者”認證，不僅代表著成都產區在白酒風格上的標準化確立和差異化表達，也為川酒板塊乃至整個中國白酒注入了新的活力。

這縷源自成都風土的“和潤”之香，歷經650余年時光流轉，在浸潤白酒味覺版圖的同時，更是對東方哲學中“和而不同，潤物無聲”理念的時代詮釋。

和潤風味，650余年的匠心傳承

一杯全興酒，半部蓉城史。

得益于西嶺雪水的潤澤與岷江清流的灌溉，成都平原擁有溫和的氣候和豐沛的水源，為全興酒的誕生提供了不可復制的自然稟賦。全興酒的釀造歷史，深深扎根于擁有數千年釀酒傳統的古蜀大地，其源頭可追溯至元末明初。

從1367年富春燒坊初釀“錦江春”，到1786年福升全酒坊釀制“薛濤酒”，再到1824年建號全興成釀造“全興酒”，這段跨越數百年的釀造史，猶如一壇歷久彌香的陳年老酒，醇厚綿長。

建國后的1951年，川西專賣局贖買全興老號酒坊，組建國營成都酒廠。至此，全興酒從作坊式生產過渡到了工廠化大生產。這一轉變，使其在保留傳統釀造技藝的同時，實現了標準化和規模化生產，為全興酒的發展開啟了新的篇章。

1963年，全興迎來了歷史上的高光時刻。在全國第二屆評酒會上，全興大曲以其“濃而不艷，雅而不淡”的獨特風格，一舉榮獲“中國名酒”稱號，躋身“老八大名酒”之列。這一次的折桂，不僅是對品質的肯定，更是對成都這座千年酒都釀酒智慧的最好認證。

然而，正是因為這種“濃而不艷，雅而不淡”的獨特風味，使得全興在1979年國家名酒首次分香型比選時，錯將產品勾選為清香型，最終與“新八大名酒”失之交臂。

好酒不負時光，匠心終得回響。這場美麗的誤會，成為全興人持續探索的動力，激勵著他們在傳承中尋求突破，并于1984年和1989年的兩屆全國評酒會上，蟬聯“中國名酒”殊榮，在中國名酒史上寫下了濃墨重彩的一筆。

2011年，隨著上海糖酒集團的注資，全興迎來了技術創新的新契機。其整合資源，聯合中國食品發酵工業研究院引入權威技術力量，讓這場持續數十年的“風格尋根”獲得了科研力量支撐。

2013年，《和潤型白酒的確立及關鍵技術的研究》通過鑒定，“和潤型”白酒正式成為中國白酒新風格類型。2024年，全興聯合科研院所共同起草的《和潤香型白酒團體標準》通過評審，成為國內首份關于和潤白酒的團體標準文件。這一標準的制定，標志著全興從經驗驅動向科學驅動躍升。

至此，全興開始以和潤香型為核心，開創性地打造中高端產品矩陣，成為老名酒高質量發展的典范。其中，全興和潤系列將西嶺雪山、岷江水系等川西產區元素融入外觀設計，既傳遞了“品和潤、見山河”的東方哲學，又暗藏“和為全、潤則興”的品牌理念，贏得了市場的積極反饋。

歷經元末明初“錦江春”的初釀、清朝中晚期“全興酒”的定名，走過三次斬獲“中國名酒”的榮耀、“和潤型”風格的確立與《和潤香型白酒團體標準》的發布，最終榮獲“中國和潤型白酒開創者”認證，全興這場跨越650余年的匠心沉淀與價值重塑，不僅展現了老名酒品牌在歲月淬煉中積淀的歷史厚度，更彰顯了其在時代變革中迸發的創新活力。

十六字訣，和潤風格的釀造智慧

白酒，始終是山水風土的產物。

如果說歷史的積淀為全興奠定了深厚的文化底蘊，那么成都平原獨特的山水基因，則是全興“和潤”風格形成的天然源泉。從歷史榮耀中走來，全興人將目光投向了更為深遠的未來，用實踐詮釋著順天應時、守正創新的釀酒哲學。

成都平原，這塊被地質學家譽為“天府之國”的寶地，位于北緯30°29'的黃金釀酒帶上，與橫斷山系邛崍山脈毗鄰，地處岷江水系臨溪河流域。這種獨特的生態條件，共同構成了全興“和潤”風格的天然基石。

好水釀好酒，這是釀酒界的不二法則。源自成都西嶺雪山的千年積雪，為全興釀酒提供了上好的水源。這些積雪融化后，經過層層礦巖過濾，匯入岷江水系，形成了成都平原豐富的水脈網絡。雪水清冽甘甜，富含多種礦物質元素，為全興酒的釀造提供了優質的水源保障。

“每一滴雪水，都是大自然對釀酒人的珍貴饋贈。”一位全興的老釀酒師如是說。

與瀘州、宜賓的濕熱氣候不同，成都平原年均氣溫16.4℃，濕度84%，雨量充沛。這種溫和濕潤環境，極適宜釀酒微生物的生長與繁衍，奠定了全興酒體“放香更為優雅飄逸”的獨特風格。這正是“一方水土釀一方酒”的真實寫照。

正是這樣得天獨厚的風土山水，孕育并催生了全興的十六字工藝密碼——傳世水譜、秘配雙曲、超長發酵、降度儲存。這四大核心工藝，源于對自然稟賦的深刻理解與匠心轉化，構成了全興“和潤”風格的技術支柱，宛如四根擎天之柱，支撐起全興酒的風味大廈。

傳世水譜堪稱和潤風格的源頭活水。全興承襲的“傳世水譜”，遵循“一凈五水六不同”的法則。這一法則以“凈”領先，在不同的質量控制點把握不同的溫度、不同的水量，使水分子與酒分子無間締合。

對水質的極致追求，體現了全興人對釀造本質的深刻理解，也彰顯了他們對自然饋贈的虔誠敬畏。有業內專家評價：“全興對水的嚴苛要求，已經達到了分子級別的精細程度。”

全興酒業至今一直沿用手工秘制“桃花曲”和“伏曲”兩種大曲。通過科學配比，這兩種酒曲所蘊含的龐大微生物群落及其所分泌的多種酶系，在釀酒過程中各司其職又相輔相成，促進原酒先天擁有更為復雜豐富的潤香和幽雅。這種對傳統制曲工藝的堅守，在現代白酒工業中顯得尤為珍貴。

超長發酵，乃和潤風格的神韻所在。全興酒業的原酒超長發酵達90天，比行業平均水平至少多用720小時。這意味著每年全興至少比其他濃香酒廠少產1-2輪次酒，但全興人秉承“寧愿少產酒，也要產好酒”，寧愿犧牲一定的出酒率，也要換來獨一無二的“和潤”好品質。這種對品質的堅守，正是匠心精神的最好體現。

降度儲存則成就了和潤風格的圓滿韻味。全興創新性地采用先降后儲的工藝，用甘甜優質的加漿來加快酒的平衡和老熟，將原酒先降度后儲存，使酒與水分子無間締合。這種工藝最大限度地賦予了酒體的圓潤、順滑與協調，減少了酒的刺激性，讓酒液更加柔順。這不僅是對傳統的突破，更是對現代消費者需求的精準把握。

縱觀全興的釀造全過程，我們看到的不僅是一門需要精準掌握的技藝，更是一種需要用心感悟的藝術。在全興匠人的手中，糧食、水、酒曲與時間交織共舞，在微生物的神秘作用下，完成從谷物到美酒的華麗蛻變。這種轉化既遵循著自然的規律，又蘊含著人文的智慧，堪稱天地人共釀的完美典范。

品質怎么樣，市場才是最有說服力的試金石。近年來，全興系列產品屢獲殊榮，包括中國酒業金樽獎年度新品、中國白酒質量感官獎等權威獎項，這些榮譽充分證明了全興在品質和創新上的卓越表現。無疑，這些獎項的背后，是市場對“和潤”價值的充分肯定，也是行業對全興創新成果的高度認可。

對全興而言，“和潤”不僅是產品的風格特征，更是企業的哲學理念;對行業而言，全興的“和潤型”開創了一條差異化發展之路，豐富了白酒的風味表達;對消費者而言，全興的“和潤”帶來了一種全新的飲酒體驗。風味棱鏡&佳釀網創始人、資深酒評人劉紅增這樣評價：“全興的和潤風格，代表著中國白酒從濃烈到優雅的審美轉向。”

和潤之道，全興之魂。當歷史的厚重與創新的活力在全興酒中交匯，當傳統的匠心與現代的科技在釀造中融合，全興展現給世人的，不僅是一杯美酒，更是一種生活的態度，一種文化的表達。