尋味中國(guó)｜甜了一萬(wàn)年的中國(guó)柿子

最近的北京豐富胡同19號(hào)十分熱鬧。這里是作家老舍生活過(guò)的地方，1953年春天，他曾與夫人在這里栽下兩棵柿樹(shù)，并將這個(gè)院子稱為“丹柿小院”。在小院對(duì)外開(kāi)放后，每年的金秋時(shí)節(jié)，都有無(wú)數(shù)人從五湖四海趕來(lái)，只為看一眼院中綴滿枝頭的紅柿，親身體驗(yàn)老舍筆下仿若天堂的“北平之秋”。

老舍故居“丹柿小院”的火熱，也是柿子在整個(gè)華夏大地上“高光時(shí)刻”的縮影。秋冬之交，萬(wàn)物開(kāi)始收斂鋒芒，柿子卻如火一般走向成熟，贏得了人們的無(wú)盡喜愛(ài)。今天，咱們就來(lái)聊聊柿子~

你知道嗎？柿子在中國(guó)的歷史已經(jīng)有一萬(wàn)年了！

史料記載，柿子原產(chǎn)中國(guó)長(zhǎng)江流域及西南地區(qū)，浙江良渚文化遺址出土了距今1萬(wàn)多年的古柿核，混同在其他食物殘?jiān)校蔀榱耸磷幼钤绫皇秤玫淖C據(jù)。此外，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的湖北荊門、河南信陽(yáng)遺址中也都發(fā)現(xiàn)了柿核的存在。而從2000多年前的西漢時(shí)期起，先民便已開(kāi)始有意識(shí)地栽培柿樹(shù)。南北朝時(shí)期，人們摸索出嫁接和脫澀的方法，讓柿子從酸澀難食變得濃甜如蜜。

由于柿子有著喜慶的朱紅色，又與“事”“世”同音，所以從古自今都被人們賦予了許多美好吉祥的涵意。就像我們現(xiàn)在喜歡說(shuō)心想“柿”成，“柿”“柿”如意一樣，宋朝人過(guò)年時(shí)，也會(huì)將柿子和柏枝、桔子一起擺上餐桌，寓意“百事吉”。明太祖朱元璋更是封柿子為“凌霜侯”，讓這種水果有了至高的榮耀。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

全國(guó)每三個(gè)柿子 就有一個(gè)來(lái)自廣西

柿子是中國(guó)的本土水果，它生性堅(jiān)韌，兼具耐寒與耐旱特性，從廣西到陜西、從江浙滬到云貴川，處處都是它生長(zhǎng)的沃土?？赡艹龊鹾芏嗳艘饬?，雖然北方的河南、河北、山西、陜西一帶，是我國(guó)柿子種植的集中地，但柿子的最大產(chǎn)地卻是廣西——差不多全國(guó)每三個(gè)柿子就有一個(gè)來(lái)自廣西。

廣西省內(nèi)的柿子主產(chǎn)區(qū)是恭城、平樂(lè)和陽(yáng)朔縣。其中，恭城月柿，又名水柿、餅柿，以其“個(gè)大、形圓、肉厚、質(zhì)軟、無(wú)核”的獨(dú)特品質(zhì)著稱。鮮果清脆甘甜，而最富盛名的，是它經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝制成的柿餅，口感軟糯香甜，甘柔如飴，早在民國(guó)時(shí)期就暢銷港澳，甚至相傳在1923年，孫中山先生于廣東虎門品嘗后也贊賞有加。

恭城瑤族自治縣紅巖村村民在做柿餅 圖源：桂林市文化廣電和旅游局

2017年，“廣西恭城月柿栽培系統(tǒng)”入選第四批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，據(jù)了解，當(dāng)?shù)胤N植柿子的歷史已有1500多年之久。如今，恭城全縣月柿種植面積有25.67萬(wàn)畝，是全國(guó)縣域種植柿子面積最大的縣，柿子總產(chǎn)量達(dá)到94.5萬(wàn)噸，除了脫澀現(xiàn)吃和制作柿餅，還可以加工成柿子片、冰柿等，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷泰國(guó)、越南、馬來(lái)西亞、俄羅斯等地。

恭城紅巖村的月柿節(jié) 圖源：桂林市文化廣電和旅游局

北方的柿子，有“一千種”吃法

北方的柿子雖產(chǎn)量不及廣西，但品質(zhì)同樣出眾，吃法也五花八門。陜西西安臨潼的火晶柿子色紅耀眼，晶瑩透亮，果漿濃郁，果皮薄嫩易破，需要吸食。除此之外，西安還有一種叫“柿子餅”的傳統(tǒng)小吃，就是拿火晶柿子和糖一起和面，再包入核桃、桂花、玫瑰、豆沙等餡料，放入油鍋中煎炸，柿子的果香很好地中和了糖油混合物的甜膩，讓人停不下來(lái)。

西安街頭的柿子餅 圖源：網(wǎng)友（開(kāi)心分享每?jī)|天）

河南滎陽(yáng)歷來(lái)有“柿子甜如蜜”的俗語(yǔ)，除了能直接喝的玫瑰蜜柿，當(dāng)?shù)剡€有一個(gè)特產(chǎn)是柿霜糖，據(jù)魯迅先生在《華蓋集續(xù)編》中說(shuō)，“吃起來(lái)又涼又細(xì)膩，確是好東西”。這種糖做起來(lái)很考驗(yàn)技藝，該項(xiàng)制作工藝如今已被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

柿霜糖片 圖源：吃貨研究所

山東菏澤的鏡面柿是制作曹州耿餅的專屬原料。曹州耿餅肉質(zhì)細(xì)膩，入口成漿，甜而不膩，十分有名。其制作手藝也已傳承千年，包括手工旋皮、吊掛晾曬、反復(fù)捏揉等精細(xì)工序。其中最關(guān)鍵的一步是等待糖霜自然析出，這種霜與其他柿餅略有不同，呈扁粒狀，被稱為“豆瓣霜”，是高品質(zhì)耿餅的特征。

鏡面柿做成的曹州耿餅 圖源：新浪新聞中心

關(guān)于吃柿子的各種說(shuō)法，靠譜嗎？

關(guān)于柿子，很多人都說(shuō)它會(huì)導(dǎo)致結(jié)石，所以不能空腹吃，不能和螃蟹一起吃，不能和牛奶一起吃等。其實(shí)，這都是因?yàn)槭磷又泻幸环N叫作“鞣酸”的成分，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成鞣酸蛋白。當(dāng)胃里的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白又會(huì)和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內(nèi)迅速形成胃石，造成胃部不適。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

鞣酸在很多蔬菜水果中都存在，除了柿子，我們平時(shí)吃的葡萄、山楂、石榴等水果，茄子、菠菜等蔬菜，還有喝的茶水中，都有豐富的鞣酸。鞣酸有一種“澀”的感覺(jué)，一些人吃柿子會(huì)感覺(jué)“澀”舌頭，其實(shí)就是鞣酸的作用，我們也可以通過(guò)這個(gè)方式來(lái)判斷食物里的鞣酸。

不過(guò)，柿子中的鞣酸并沒(méi)有大家擔(dān)心的那么恐怖。首先，熟透的柿子一般鞣酸含量就很少了。再者，目前市面上正規(guī)銷售的柿子基本都經(jīng)過(guò)了“脫澀”處理，鞣酸的含量很低，可以放心買。所以，總結(jié)起來(lái)就是，我們要盡量在正規(guī)商家處選購(gòu)成熟的柿子。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

文章來(lái)源：農(nóng)視網(wǎng)